Simit d'Istanbul au Sésame

La storia di questo piatto

Le Simit naît à l'aube d'Istanbul, quand les vendeurs poussent leurs chariots de bois le long du Bosphore encore endormi. Il est le fils du pavé et du minaret, l'anneau doré que les mains ouvrières et les amoureux se partagent sans jamais se poser, debout, entre deux rives.

Ingredienti

• 500 g Farine forte (W280 environ)
• 280 ml Eau tiède
• 10 g Levure de bière fraîche
• 1 cuillère à café Sucre
• 10 g Sel fin
• 2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 3 cuillères à soupe Pekmez (mélasse de raisin) ou miel
• 300 ml Eau pour le bain de mélasse
• 200 g Graines de sésame brutes

Preparazione

1. Fais dissoudre la levure avec le sucre dans l'eau à peine tiède, jamais chaude, car la chaleur tue la levure et tout ton travail serait perdu. Laisse reposer jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme à la surface : c'est le signe que la levure est vivante et prête à travailler pour toi. Dans un grand bol, verse la farine, forme un puits, place le sel sur les bords sans qu'il touche la levure, puis commence à pétrir en ajoutant l'eau levurée et l'huile, progressivement.
2. Maintenant travaille la pâte avec tes mains, en poussant et en repliant avec vigueur sur un plan légèrement fariné pendant au moins 10 minutes : c'est un petit effort qui offre un pain moelleux. Tu sauras qu'elle est prête quand elle devient lisse comme la peau d'un enfant et, en la tirant entre deux doigts, elle s'étire sans se déchirer. Forme une boule, mets-la dans un bol huilé, couvre-la d'un linge humide et laisse-la reposer dans un coin tiède de la cuisine jusqu'à ce qu'elle double : aie de la patience, cela prend son temps.
3. Dégonfle doucement la pâte avec tes mains, sans la déchirer, et divise-la en 8 portions égales, en les pesant si tu veux qu'elles soient exactement identiques. Prends chaque portion et allonge-la sur le plan jusqu'à former un cordon d'environ 50 centimètres : si elle se rétracte au lieu de s'étirer, le gluten est encore tendu, couvre-la et laisse-la reposer quelques minutes avant de réessayer. Plie chaque cordon en deux, tords-le sur lui-même comme une corde retordue, puis réunis les deux extrémités pour former un anneau : il doit avoir l'aspect d'une natte ronde, pas d'un cercle lisse.
4. Dans une assiette creuse, mélange le pekmez avec l'eau jusqu'à obtenir un liquide de couleur ambre, fluide et coulant : c'est le secret qui donne au simit cette couleur sombre et brillante, sans lequel il resterait pâle comme un pain ordinaire. Trempe chaque anneau dans le bain de pekmez pendant quelques secondes en le tournant bien, puis passe-le aussitôt dans le sésame brut en appuyant avec tes mains pour qu'il adhère partout, épais comme une armure dorée.
5. Dispose les anneaux recouverts sur une plaque doublée de papier cuisson, bien espacés pour qu'ils ne se touchent pas, et couvre-les d'un torchon pour une deuxième levée brève : ils doivent juste gonfler un peu, pas doubler comme avant. Entre-temps, préchauffez le four à 220°C en mode statique, en y mettant aussi la plaque vide que tu utiliseras pour cuire : enfourner sur une plaque déjà chaude est l'astuce qui donne au simit cette base croustillante qu'il doit avoir.
6. Transfère délicatement les simit sur la plaque chaude, ou enfourne-les directement si tu as laissé reposer la pâte déjà sur la plaque de cuisson, et cuis à 220°C. Durant les 15 premières minutes, n'ouvre pas le four pour aucune raison, sinon l'anneau perd sa forme et sa couleur. Ils sont prêts quand le sésame est rôti brun et doré, la croûte sonne sourde quand tu la touches avec les articulations et la maison se remplit de ce parfum de pain grillé et de mélasse : c'est l'air qu'on respire à Istanbul à l'aube.
7. Sors du four et laisse les simit tiédir sur une grille, sans hâte : mangés bouillants, ils perdent leur belle croustillance, tandis que tièdes, ils révèlent le contraste parfait entre croûte et mie moelleuse, exactement comme les vend les vendeurs ambulants depuis leur chariot vitré. Sers-les ainsi, peut-être avec un morceau de fromage blanc salé et un thé noir bouillant : goûte tranquillement, et si tu trouves qu'il manque une touche, la prochaine fois essaie d'ajouter une pincée de nigelle dans le sésame.