Simit d'Istanbul au sésame

La storia di questo piatto

À Istanbul, le simit naissent avec le jour, empilées sur la tête des vendeurs ou dans leurs petits chariots rouges, entre les ferries et les mouettes du Bosphore. Cet anneau doré, couvert de sésame et laqué de mélasse de raisin, est le pain des matins turcs, simple et partagé.

Ingredienti

• 500 g Farine T55 forte (W280 environ)
• 290 ml Eau tiède
• 10 g Levure de boulanger fraîche
• 1 cuillère à café Sucre
• 10 g Sel fin
• 3 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge (plus un filet pour graisser le bol)
• 100 g Pekmez (mélasse de raisin) ; à défaut, miel en dernier recours uniquement
• 300 ml Eau pour le bain de mélasse
• 200 g Graines de sésame crues (ou grillées à sec)

Preparazione

1. Délaie la levure avec le sucre dans l'eau à peine tiède (environ 30 °C, jamais chaude : la chaleur tue la levure) et laisse reposer 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'une légère mousse se forme à la surface. Verse la farine et le sel dans le grand saladier et mélange, puis ajoute l'eau avec la levure et 2 cuillères à soupe d'huile (réserve le reste pour graisser le bol). Pétris jusqu'à obtenir une pâte homogène.
2. Travaille la pâte sur un plan légèrement fariné, en poussant et en repliant énergiquement pendant au moins 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et, étirée entre deux doigts, s'allonge en une fine membrane sans se déchirer. Forme une boule.
3. Place la boule dans un bol huilé avec l'huile réservée, couvre-la d'un linge humide et laisse-la lever dans un coin tiède (environ 25 à 28 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume : compte environ 60 à 75 minutes.
4. Dégaze doucement la pâte et divise-la en 8 parts égales d'environ 100 g (pèse-les pour qu'elles soient identiques). Étire chaque morceau sur le plan jusqu'à obtenir un cordon d'environ 50 cm : s'il se rétracte, couvre et laisse reposer quelques minutes avant de recommencer. Plie le cordon en deux, torsade les deux extrémités l'une sur l'autre comme une corde tordue, puis réunis les bouts pour former un anneau et scelle-les bien en appuyant, sinon ils s'ouvriront à la cuisson. Il doit ressembler à une tresse ronde, et non à un cercle lisse.
5. Pendant que tu prépares les anneaux, allume le four en chaleur statique à 220 °C avec une plaque vide à l'intérieur : elle doit chauffer au moins 30 à 40 minutes. Dans une assiette creuse, mélange le pekmez avec les 300 ml d'eau jusqu'à obtenir un liquide couleur ambre, fluide et coulant : il donnera au simit sa teinte acajou et sa brillance. Dans une seconde assiette plate, étale une couche uniforme de sésame. Trempe chaque anneau dans le bain quelques secondes en le retournant, égoutte-le un instant pour enlever l'excédent de liquide, puis passe-le dans le sésame en pressant avec les mains pour qu'il adhère partout.
6. Dispose les anneaux sur du papier sulfurisé, bien espacés, sur une planche ou au dos d'une plaque, et couvre-les d'un torchon pour une seconde levée courte de 20 à 25 minutes : ils doivent seulement gonfler un peu, pendant que le four avec la plaque continue de chauffer.
7. Fais glisser le papier sulfurisé avec les anneaux directement sur la plaque brûlante et enfourne à 220 °C pendant 18 à 20 minutes. Pendant les 12 à 15 premières minutes, n'ouvre pas le four. Ils sont prêts quand le sésame est grillé et la croûte couleur acajou ; en tapotant le dessous, le son doit être creux et sec.
8. Sors les simit et laisse-les tiédir sur une grille pendant 10 minutes : brûlants, ils perdent leur croustillant, tièdes, ils révèlent le contraste parfait entre croûte et mie moelleuse. Sers (8 simit, 2 par personne) avec du fromage blanc salé et un thé noir bouillant ; la prochaine fois, tu peux essayer d'ajouter une pincée de nigelle au sésame.