Stifado grec au bœuf et petits oignons épicés

La storia di questo piatto

Le stifado est un plat de la table grecque, où la viande mijote avec de petits oignons entiers et des épices douces plutôt que fortes. Cette version se tient à ses ingrédients : bœuf, cipolline, vin rouge corsé, tomate, cannelle, clou de girofle et laurier.

Ingredienti

• 800 g Bœuf en cubes (épaule ou collier)
• 600 g Petits oignons borettane entiers
• 400 ml Tomates pelées en conserve
• 250 ml Vin rouge grec corsé
• 150 ml Bouillon de bœuf
• 1 pièce Bâton de cannelle
• 4 pièces Clous de girofle
• 2 feuilles Laurier
• 3 gousses Ail
• 4 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
• 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe q.s. Sel et poivre noir
• 1 bouquet Persil frais

Preparazione

1. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge dans une cocotte lourde de 6 litres à feu moyen-vif. Séchez soigneusement les cubes de bœuf (800 g) avec du papier absorbant et faites-les dorer dans la cocotte chaude en deux fois, pour ne pas la surcharger et éviter que la viande ne bouille. Faites colorer chaque fournée pendant environ 4 à 5 minutes en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que chaque face développe une croûte dorée. Salez et poivrez légèrement, puis transférez la viande dans une assiette et réservez.
2. Dans la même cocotte, à feu moyen, ajoutez les petits oignons borettane épluchés (600 g) et l'ail écrasé en chemise (3 gousses), sans nettoyer les sucs caramélisés du fond. Faites revenir 6 à 8 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés sur toutes leurs faces et que l'ail dégage son parfum.
3. Versez le vin rouge grec corsé (250 ml) dans la cocotte à feu moyen-vif. À l'aide d'une cuillère en bois, grattez le fond pour dissoudre les sucs caramélisés dans la sauce. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le vin réduise légèrement et que l'odeur d'alcool s'atténue.
4. Ajoutez les tomates pelées écrasées à la main (400 ml), le bouillon de bœuf (150 ml), le bâton de cannelle, les 4 clous de girofle et les 2 feuilles de laurier. Remettez la viande dans la cocotte, qui doit rester remplie aux deux tiers au maximum : le liquide doit presque entièrement couvrir la viande, sans atteindre le bord. Mélangez délicatement pour incorporer les arômes.
5. Portez à légère ébullition à feu moyen-vif en surveillant la cocotte pour éviter que la mousse ne déborde, puis baissez immédiatement à feu très doux. Couvrez et laissez mijoter environ 2 heures 45. Toutes les 30 minutes, vérifiez que le liquide couvre au moins la moitié de la viande ; si nécessaire, ajoutez une louche de bouillon chaud pour compenser l'évaporation. Le bœuf est prêt lorsqu'il se défait facilement à la fourchette et que les oignons sont tendres et translucides ; la sauce doit être onctueuse, crémeuse et d'un rouge sombre, ni trop liquide ni trop sèche.
6. Retirez la cannelle, le laurier et les clous de girofle. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Transférez la viande dans un plat de service chaud, disposez les petits oignons autour, versez la sauce uniformément et garnissez d'un bouquet de persil frais haché.