Supplì al Telefono

La storia di questo piatto

Né le supplì sont pas un simple beignet de riz — c'est un fragment de Rome elle-même, pétri de mémoire populaire et de soleil trastevérin, vendu au coin des rues depuis des siècles par des mains qui connaissent le secret de la ville.

Ingredienti

• 300 g Riz arborio
• 200 g Sauce à la viande
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 750 ml Bouillon de viande
• 100 g Parmesan râpé
• 50 g Beurre
• 2 pièces Œufs
• 200 g Chapelure
• 500 ml Huile de tournesol
• q.b. au goût Sel
• q.b. au goût Poivre

Preparazione

1. Dans une petite casserole, verse le bouillon de viande et garde-le au chaud à feu doux pendant toute la recette : tu l'ajouteras peu à peu. Dans une autre casserole, verse un peu d'huile et mets-la à feu moyen. Attends 1 à 2 minutes jusqu'à sentir la chaleur en approchant ta main au-dessus de la casserole (ne touche pas l'huile). Quand elle est chaude, ajoute le riz et remue-le constamment avec une cuillère en bois pendant environ 2 minutes. Observe les grains : les côtés deviendront transparents tandis que le centre reste blanc et opaque. Approche ton nez : quand tu sentiras un doux parfum de noisette grillée légèrement brûlée, le riz est prêt pour le bouillon. N'attends pas qu'il devienne brun, ce léger arôme sucré est le signal qu'il faut.
2. Prends une louche et verse le bouillon chaud sur le riz, une louche à la fois. Après chaque ajout, remue constamment avec la cuillère en bois pendant 2 à 3 minutes : le riz doit bouger librement dans la casserole, sans coller ensemble. Tu verras que le bouillon disparaît lentement et les grains deviennent crémeux et brillants. Ajoute le bouillon suivant seulement quand tu regardes le fond de la casserole et que tu ne vois plus de liquide : cela signifie que le riz a tout absorbé. Répète ce processus pendant environ 18 minutes au total, en ajoutant du bouillon chaque fois que le fond s'assèche. Vers la fin, prends un grain, souffle dessus pour le refroidir et goûte-le : il doit être tendre quand tu le mordilles, avec une toute petite résistance au centre (ni dur comme un caillou, ni mou comme une bouillie). Le risotto fini doit glisser légèrement quand tu inclins l'assiette, comme une crème : ni sec ni trop mouillé.
3. Quand le riz est cuit à point, éteins le feu. Ajoute le ragù, le parmesan râpé et le beurre coupé en petits morceaux. Remue bien avec la cuillère pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que tout soit incorporé et que le risotto soit uniforme et brillant. Verse le risotto dans un plat avec des bords hauts et lisse-le avec la cuillère en une couche uniforme et compacte. Mets-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes : le risotto froid devient ferme et compact, beaucoup plus facile à manipuler avec les mains quand tu formeras les supplì.
4. Coupe la mozzarella en petits morceaux d'environ 1 cm sur 1 cm : ils n'ont pas besoin d'être parfaits, les formes irrégulières vont très bien. Avant de commencer, mouille tes mains sous l'eau froide et sèche-les bien : cela empêche que le riz froid ne te colle sur les mains. Prends le riz froid du plat avec une main, en prélevant une portion d'environ 60 grammes (gros comme une noisette). Mets-la dans le creux de ta paume, fais un trou au centre avec un doigt et insère dedans un morceau de mozzarella. Ferme le riz par-dessus la mozzarella en rapprochant tes paumes l'une vers l'autre et en tournant légèrement entre tes mains, jusqu'à obtenir une forme ovale et légèrement aplatie, comme un petit œuf. Continue avec tout le riz et la mozzarella qui restent.
5. Prépare la 'station de panure' sur la table avec trois assiettes ou bols larges alignés. Dans le premier plat, casse 2 œufs et bats-les bien avec une fourchette pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils deviennent jaunes et complètement homogènes sans grumeaux. Dans le deuxième plat verse la chapelure. Le troisième plat reste vide pour les supplì déjà panés. Prends un supplì et plonge-le complètement dans le plat avec l'œuf, en le tournant bien avec une fourchette jusqu'à ce qu'il soit couvert de tous les côtés. Puis transfère-le dans le plat avec la chapelure et appuie légèrement avec tes doigts : la chapelure doit bien adhérer sur toute la surface extérieure. Mets le supplì pané dans le troisième plat. Continue ainsi avec tous les supplì. Si l'œuf manque avant de paner tous les supplì, bats 2 autres œufs dans le même plat.
6. Verse l'huile de tournesol dans une poêle profonde ou une friteuse jusqu'à mi-hauteur. Mets le feu au maximum et attends que l'huile se chauffe à environ 180°C. Pour vérifier si elle est prête sans thermomètre, trempe dedans une petite miette de pain : si elle grésille tout de suite et devient dorée en quelques secondes (environ 3 à 4 secondes), l'huile est à la bonne température. Si la miette descend lentement au fond, l'huile n'est pas encore assez chaude. Quand elle est prête, plonge délicatement 3 ou 4 supplì à la fois avec une cuillère en bois (pas plus, sinon ils ne cuisent pas uniformément). Fris-les pendant 2 à 3 minutes au total, en les tournant à mi-cuisson avec une écumoire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés et croustillants de tous les côtés. Sors les supplì avec l'écumoire et pose-les tout de suite sur une assiette tapissée de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.
7. Serve les supplì tout de suite, pendant qu'ils sont encore fumants et croustillants. Quand tu en mords un, tu sentiras la mozzarella chaude qui s'écoule dedans et qui forme de longs filaments : ce long fil qui rappelle le câble enroulé du vieux téléphone est la raison pour laquelle on appelle cela 'supplì al telefono' !