Supplì al Telefono (Croquettes de riz romaines à la mozzarella)

La storia di questo piatto

À Rome, le supplì est l'âme de la friture de rue : une croquette dorée où le riz, le ragoût de viande et la tomate racontent la cuisine du Latium. Son nom dit tout : un fil de mozzarella qui s'étire comme un câble téléphonique entre deux bouchées.

Ingredienti

• 300 g Riz arborio
• 150 g Ragoût de viande
• 100 ml Concassé de tomates (passata)
• 200 g Mozzarella fior di latte
• 550 ml Bouillon de viande
• 60 g Parmigiano Reggiano râpé
• 20 g Beurre
• 30 ml Huile d'olive extra vierge
• 3 pièces Œufs
• 250 g Chapelure
• 1200 ml Huile de cacahuète ou de tournesol oléique pour friture
• q.b. à volonté Sel
• q.b. à volonté Poivre

Preparazione

1. Faites chauffer le bouillon de viande dans une petite casserole et maintenez-le à feu doux pendant toute la cuisson. Dans une casserole à fond épais, chauffez les 30 ml d'huile d'olive extra vierge à feu moyen, ajoutez le riz et faites-le griller environ 2 minutes en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et dégagent un léger parfum toasté (sans dorer). Ajoutez le concassé de tomates et le ragoût, mélangez et laissez infuser 1 minute : le riz cuit directement dans la sauce, comme dans la tradition romaine.
2. Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent, et n'en rajoutez qu'une fois le précédent absorbé. Cuisez environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente et que la préparation soit sèche et compacte, pas coulante : en fin de cuisson il ne doit rester aucun liquide au fond et le riz doit être dense et collant. Si le bouillon ne suffit pas, réservez le surplus : mieux vaut un riz sec que trop humide. Salez et poivrez vers mi-cuisson, en tenant compte du fait que le bouillon, le ragoût et le parmesan sont déjà savoureux. Goûtez un grain : il doit encore offrir une légère résistance au centre.
3. Éteignez le feu et incorporez le parmesan râpé et le beurre en morceaux, en mélangeant 1 à 2 minutes seulement, jusqu'à obtention d'un mélange homogène : le riz doit rester ferme et collant, pas crémeux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Étalez le riz en couche d'environ 2 à 3 cm dans un plat à bords hauts, laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement toute la nuit) : le riz froid devient ferme et compact et se façonne facilement.
4. Coupez la mozzarella en bâtonnets d'environ 3 x 1,5 cm au moins 1 à 2 heures à l'avance (idéalement la veille) et laissez-la égoutter sur du papier absorbant au réfrigérateur : si elle rejette de l'eau à la friture, les suppli peuvent s'ouvrir. Avec les mains à peine humides (ou légèrement huilées), prélevez environ 75 g de riz froid, une portion de la taille d'un œuf. Posez-la dans la paume, creusez un puits avec le doigt, insérez un bâtonnet de mozzarella et refermez le riz autour, en modelant une forme ovale allongée d'environ 7 cm, bien compacte et sans fissures. Vous devriez obtenir environ 12 suppli.
5. Préparez la panure avec trois assiettes : dans la première, battez les 3 œufs avec une pincée de sel et de poivre, dans la deuxième versez la chapelure, la troisième reste libre pour les suppli panés. Passez chaque suppli dans l'œuf, puis dans la chapelure en pressant légèrement. Pour une croûte plus solide, répétez l'opération (œuf puis chapelure à nouveau). Disposez les suppli panés sur une assiette et laissez-les reposer au réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de les frire, pour que la panure adhère et ne se détache pas à la friture.
6. Versez l'huile de friture (environ 1200 ml) dans une casserole haute ou une friteuse et chauffez-la à 170-175°C. Sans thermomètre, faites le test suivant : une miette de pain jetée dans l'huile doit remonter immédiatement en surface en grésillant et dorer en quelques secondes. Plongez 3 à 4 suppli à la fois à l'aide d'une écumoire, en baissant le feu à moyen après l'immersion pour maintenir la température. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants de tous côtés et que le cœur de mozzarella ait fondu. Égouttez-les à l'écumoire sur du papier absorbant et salez légèrement en surface.
7. Servez les suppli immédiatement, bien chauds et croustillants. Quand vous les coupez, la mozzarella fondue s'étire en longs fils qui rappellent le cordon en spirale des anciens téléphones : d'où le nom « suppli al telefono » !