Tajine de poulet aux olives et citron confit

La storia di questo piatto

Dans le tajine du Maghreb, le citron confit et l'olive verte racontent une cuisine de sel, de soleil et de patience. Ici, le poulet fermier, le safran et le coriandre disent la table partagée, là où l'on rompt le pain en commun.

Ingredienti

• 1200 g Poulet fermier découpé (cuisses, pilons et blanc en 2 à 3 morceaux, avec peau et os)
• 2 pièces Citrons confits
• 200 g Olives vertes dénoyautées
• 2 moyens Oignon blond
• 4 gousses Ail
• 0.5 g Safran en pistils
• 2 cuillères à café Coriandre en poudre
• 1 cuillère à café Cumin moulu
• 1 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 cuillère à café Sel marin
• 60 ml Huile d'olive extra vierge
• 250 ml Bouillon de poulet
• 15 g Gingembre frais
• 20 g Coriandre fraîche

Preparazione

1. Utilisez le poulet déjà découpé (cuisses, pilons et blanc divisé en 2 à 3 morceaux), avec peau et os. Divisez les morceaux les plus gros pour qu'ils aient des dimensions similaires et cuisent ensemble. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant : s'ils restent humides, ils ne dorent pas. Placez-les dans un bol avec le sel, le poivre et le cumin et massez pendant une minute, jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé d'épices.
2. Mettez les pistils de safran dans une tasse et versez le bouillon tiède : laissez infuser 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide devienne d'un jaune-orangé intense. Pendant ce temps, préparez les légumes de l'étape suivante.
3. Pendant que le safran infuse, coupez les oignons en fines rondelles, hachez finement l'ail et râpez le gingembre. Gardez l'ail séparé des oignons : il ne sera ajouté dans la cocotte qu'à la fin du sautage.
4. Chauffez l'huile dans le tajine ou dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. Ajoutez le poulet côté peau et laissez dorer sans le toucher pendant 3 à 4 minutes, puis retournez-le et dorez-le sur toutes les faces. Si nécessaire, procédez en deux fois pour ne pas surcharger la cocotte. Transférez les morceaux dans une assiette : la cuisson véritable interviendra ensuite.
5. Dans la même huile, baissez le feu à moyen, ajoutez les oignons et le gingembre et faites cuire en remuant pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajoutez la coriandre en poudre et mélangez 1 minute. Ce n'est que dans les 30 à 60 dernières secondes que vous ajoutez l'ail, pour qu'il ne brûle pas et ne devienne pas amer.
6. Remettez le poulet dans la cocotte avec les oignons et versez le bouillon safrané. Grattez bien le fond avec une cuillère pour récupérer les sucs caramélisés. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez immédiatement le feu au minimum.
7. Faites cuire à couvert pendant environ 50 minutes, à légers frémissements : si ça bout fort, la viande se dessèche. Retournez les morceaux à mi-cuisson. Pendant ce temps, préparez les citrons confits : rincez-les, retirez la pulpe (trop salée) et coupez le zeste en lanières. Après 30 à 35 minutes, ajoutez les olives et le zeste de citron confit et poursuivez pendant les 15 à 20 minutes restantes. Le poulet est prêt lorsque la chair se détache facilement de l'os à la fourchette ; si elle résiste, prolongez de 5 à 10 minutes.
8. Goûtez la sauce et rectifiez le sel uniquement si nécessaire, car les olives et les citrons confits sont déjà salés. Si la sauce est encore trop liquide, retirez le poulet à l'aide d'une pince, faites réduire le fond à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne épais et brillant, puis remettez le poulet et réchauffez-le une minute. Servez dans le tajine ou sur un plat de service, parsemé de coriandre fraîche hachée.