Tarhana Çorbası

La storia di questo piatto

La Tarhana Çorbası est la mémoire liquide de l'Anatolie, née dans les mains des femmes qui capturaient l'été dans des greniers obscurs, transformant le lait et le blé en sagesse fermentée que les siècles n'ont jamais osé effacer.

Ingredienti

• 200 g Tarhana (ferment déshydraté de yaourt)
• 1.5 litres Eau
• 300 g Tomates fraîches concassées
• 1 moyen Oignon rouge
• 3 gousses Ail
• 4 cuillerées Huile d'olive extra vierge
• 10 feuilles Menthe fraîche
• 1 cuillérée à café Piment rouge
• 1 cuillérée à café Sel
• 0.5 cuillérée à café Poivre noir
• 30 g Beurre

Preparazione

1. Émincer l'oignon et l'ail très finement, presque en poudre. Verser l'huile d'olive dans une grande casserole et allumer le feu à température moyenne. Attendre que l'huile soit chaude : incliner la casserole et tu verras l'huile couler rapidement sur le fond. Quand tu rapproches le dos de ta main à quelques centimètres de la casserole, tu sentiras la chaleur intense qui monte (ne pas toucher, c'est dangereux).
2. Verser l'oignon et l'ail hachés dans l'huile chaude. Tu entendras immédiatement le bruit de la friture et un arôme parfumé monter de la casserole. Remuer constamment avec une cuillère en bois pendant 3-4 minutes. Ils sont prêts quand la couleur devient dorée et que tu sens un parfum sucré et invitant. Ajouter le piment d'Espelette et remuer pendant 30 secondes : tu verras la couleur s'intensifier et tu sentiras un arôme piquant qui monte de la casserole.
3. Verser les tomates hachées dans la casserole et bien remuer pour les distribuer uniformément. Augmenter le feu à température moyenne-élevée. Remuer de temps en temps pendant la cuisson. Tu verras les tomates qui relâchent leur jus et la sauce devient progressivement plus foncée et concentrée. Quand la sauce devient épaisse (ce n'est plus liquide) et que les bulles montent lentement, c'est prêt.
4. Verser l'eau dans la casserole et bien remuer. Tu sentiras un bruit de sifflement quand l'eau froide touche la chaleur. Attendre que cela commence à bouillir : tu verras de grosses bulles vigoureuses qui montent du fond et la surface qui se déplace beaucoup. Dès que tu vois les grosses bulles, baisser le feu à température moyenne-basse : les bulles deviendront plus petites et monteront lentement.
5. Prendre une tasse et verser l'eau tiède (la vérifier avec un doigt : elle doit être chaude comme ton doigt mais ne pas brûler). Ajouter le tarhana petit à petit, pas tout d'un coup. Remuer énergiquement avec une fourchette pendant que tu verses, comme ça il se distribue bien. Tu verras se former des grumeaux : les écraser contre le fond de la tasse avec la cuillère, en appuyant bien. Continuer jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et crémeux, sans grumeaux. Il doit avoir la consistance d'une sauce (ni liquide, ni épais).
6. Quand le bouillon bout à feu moyen-bas, verser lentement le tarhana comme un fin filet, en mettant au moins 2-3 minutes pour le verser complètement. PENDANT que tu verses, remuer continuellement le bouillon avec la cuillère en bois pour attraper le tarhana qui descend et le dissoudre. Ne jamais arrêter de remuer, pas une seule seconde : comme ça tu évites que se forment des grumeaux durs qui ne se dissolvent pas. Après 10 minutes le bouillon deviendra plus épais, changera de couleur en devenant plus foncé et crémeux. Quand tu le soulèves avec la cuillère, tu verras qu'il descend lentement.
7. Baisser le feu au minimum (une petite flamme minuscule). Laisser cuire la soupe, en remuant tous les 2-3 minutes pour distribuer la chaleur uniformément. Au fil du temps elle deviendra progressivement plus épaisse et crémeuse, presque comme une crème. Quand tu souffles délicatement à la surface, tu verras la vapeur qui se disperse plus lentement qu'au début. Si tu mets la cuillère dans le bouillon, tu remarqueras qu'elle s'enfonce plus lentement et avec effort.
8. Baisser le feu encore plus ou éteindre complètement. Goûter une cuillère de soupe en la versant sur une assiette (pas directement du feu, comme ça tu ne te brûles pas) : quand c'est assez froid, ajouter du sel et du poivre selon tes goûts. Couper le beurre en petits morceaux et l'ajouter à la casserole. Remuer rapidement avec des mouvements circulaires : tu verras le beurre fondre et la soupe devenir lisse et brillante, comme si elle avait un vernis éclatant.
9. Verser la soupe dans les bols (si tu veux qu'ils restent chauds plus longtemps, les remplir d'eau chaude d'abord puis les vider). Prendre la menthe fraîche et détacher délicatement les feuilles de la tige. Les déchirer légèrement entre tes mains : de cette façon elles relâchent leur parfum aromatique intense. Parsemer quelques feuilles sur chaque bol comme décoration colorée. La menthe fraîchement déchirée a un parfum frais et piquant qui fait ressortir toute la soupe.