Tarte aux cerises et aux amandes

La storia di questo piatto

Dans les étés brûlants de l'Estrémadure, terre de cerisiers, d'amandiers et de lumière dorée, cette tarte raconte une douceur de campagne, simple et généreuse. Ici, les cerises mûres rencontrent les amandes, et le goût de l'été se pose sur une pâte beurrée.

Ingredienti

• 250 g Farine T45
• 125 g Beurre froid
• 2 g Sel fin
• 50 g Sucre semoule
• 1 pièce Œuf entier
• 150 g Amandes mondées
• 500 g Cerises fraîches
• 60 g Sucre de canne
• 30 ml Miel
• 15 ml Citron - jus
• 50 g Amandes entières décortiquées
• 20 g Sucre glace
• 15 ml Eau froide
• 5 g Zeste de citron râpé
• 15 g Fécule de maïs
• 1 g Cannelle en poudre
• 10 g Beurre pour le moule
• 10 g Farine pour le plan de travail

Preparazione

1. Mélangez dans un saladier la farine, le sel, le sucre semoule et le zeste de citron râpé à la cuillère, pour bien les répartir. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux et travaillez-le rapidement du bout des doigts, en frottant comme pour émietter : la chaleur des mains fait fondre le beurre et la pâte devient lourde. Arrêtez-vous lorsque le mélange ressemble à du sable mouillé, sans morceaux de beurre visibles.
2. Cassez l'œuf au centre du mélange sablé, ajoutez 15 ml d'eau froide et amalgamez avec les mains, sans trop pétrir : il suffit de former une boule lisse et compacte. Enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour reposer : le froid raffermit le beurre et détend la pâte, ainsi elle ne se rétractera pas lorsque vous l'étalerez. Laissez-la tranquille pendant une demi-heure, inutile de la toucher.
3. Dénoyautez les cerises, à l'aide d'une épingle ou d'un cure-dent si vous n'avez pas l'outil adapté. Faites griller les amandes mondées (150 g) dans une poêle antiadhésive, sans huile, à feu moyen, en remuant souvent : elles sont prêtes lorsqu'elles sentent la noisette et commencent à foncer légèrement. Laissez-les tiédir, puis hachez-les grossièrement, sans les réduire en poudre : elles doivent rester un peu rustiques. Réservez 120 g d'amandes hachées pour la base et utilisez les 30 g restants, hachés, mélangés aux cerises. Mélangez les cerises avec la fécule de maïs et la cannelle.
4. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la se détendre 5 à 10 minutes à température ambiante, pour qu'elle ne se casse pas. Beurrez un moule à tarte de 24 cm. Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur et déposez-la dans le moule, en pressant bien sur les bords avec les doigts ; piquez le fond avec une fourchette. Couvrez avec du papier cuisson et des poids (légumes secs ou billes de céramique) et faites cuire le fond à blanc à 180°C pendant 15 minutes sur la grille basse, puis retirez le papier et les poids. Répartissez sur le fond les 120 g d'amandes hachées : elles font office de bouclier, absorbent le jus des cerises et gardent le fond sec et croustillant.
5. Disposez les cerises, déjà mélangées à la fécule, à la cannelle et aux amandes hachées restantes, côte à côte sur toute la surface du fond, sans laisser trop de vides, afin que chaque part ait sa bouchée de fruit. Saupoudrez de sucre de canne, versez ensuite le miel en filet puis enfin le jus de citron : le citron ravive la douceur des cerises et les garde vives en bouche.
6. Décorez le bord avec les amandes entières, en les pressant légèrement pour qu'elles restent en place à la cuisson. Enfournez à 180°C dans le four déjà chaud, sur la grille basse, et faites cuire environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les bords de la pâte soient bien dorés et que le jus des cerises soit épais et sirupeux : le parfum de fruits et d'amandes emplit la cuisine.
7. Sortez la tarte et laissez-la reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes avant de la découper : le jus épaissit en refroidissant et les parts se démoulent proprement au lieu de se défaire dans l'assiette. Juste avant de servir, saupoudrez d'un voile léger de sucre glace, en le passant au tamis : c'est la touche finale qui rend chaque part plus belle.