Tiella di Gaeta

La storia di questo piatto

La Tiella di Gaeta est née entre les bras rocheux du Tyrrhe­nien et les ruelles salées d'une cité millénaire, où les pêcheurs offraient à la terre ce que la mer leur avait confié. Elle porte en elle l'âme farouche du Latium côtier, cette frontière dorée entre le monde antique et l'écume vivante.

Ingredienti

• 800 g Poulpe frais
• 200 g Olives noires de Gaeta
• 500 g Farine de blé tendre
• 300 ml Eau tiède
• 15 g Levure fraîche de boulanger
• 10 g Sel marin
• 80 ml Huile d'olive vierge extra
• 3 gousses Ail
• 1 morceau Piment rouge
• 20 g Persil frais
• 2 entier Citron
• 200 g Tomates pelées en conserve

Preparazione

1. Mets la pieuvre dans une casserole et couvre-la complètement avec de l'eau froide. Ajoute une pincée de sel, une gousse d'ail écrasée avec la paume de la main et une demi-citron coupé en deux. Porte à ébullition à feu moyen-élevé (tu verras de grosses bulles qui montent rapidement), puis baisse le feu au minimum jusqu'à voir seulement de petites bulles qui se meuvent lentement au fond. La pieuvre est prête quand tu enfiles un couteau dans les tentacules et que la pointe entre facilement comme dans une banane molle - en la touchant avec les doigts, tu la sentiras molle et cédante, plus du tout ferme.
2. Délite la levure dans une tasse d'eau tiède (la bonne température est celle que tu sens comme une légère caresse quand tu y trempes le doigt, pas chaude sinon elle tue la levure). Dans un grand bol, verse la farine et le sel. Avec les doigts, creuse un trou au centre comme une fontaine. Verse l'eau avec la levure dans le trou et commence à mélanger doucement avec les mains, entraînant la farine des bords vers le centre. Quand le mélange est encore collant, ajoute les 40ml d'huile d'olive et continue à pétrir avec les mains pendant 10 minutes. Tu remarqueras que la pâte devient de moins en moins collante, plus lisse et élastique - quand tu l'étires, elle ne se déchire pas immédiatement mais résiste comme du caoutchouc.
3. Couvre le bol avec un linge humide ou un couvercle et mets-le dans un endroit tiède et tranquille : près d'une fenêtre au soleil, ou au-dessus du four éteint. Attends que la pâte double de volume - pour vérifier, soulève le linge et observe la hauteur. Pour vérifier si elle est prête, enfonce délicatement un doigt dans la pâte : si le trou ne se referme pas immédiatement mais reste marqué, cela signifie que la levure a fait son travail.
4. Retire la pieuvre cuite de la casserole avec une écumoire et mets-la sur une assiette. Laisse-la refroidir pendant 5-10 minutes jusqu'à ce que tu puisses la toucher sans te brûler. Puis, avec un couteau, coupe-la en morceaux d'environ 2-3 centimètres (de la taille d'une articulation). Prends les olives et, avec la pointe d'un couteau, fais une petite entaille, puis appuie délicatement pour extraire le noyau. Dans une grande poêle, verse 30ml d'huile d'olive et chauffe-la à feu moyen : quand tu vois les premiers légers vapeurs et l'huile commence à onduler, ajoute une gousse d'ail hachée très finement et un piment rouge frais (entier si tu le veux moins piquant, tranché si tu le veux plus piquant). Mélange pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que tu sentes un parfum intense d'ail et de piment - c'est le signal qu'ils sont suffisamment chauds.
5. Ajoute à la poêle les morceaux de pieuvre et les olives. Verse 100ml de vin blanc (environ un demi-verre) et tu sentiras immédiatement une exhalation de vapeur - c'est normal. Avec une cuillère en bois, mélange bien en raclant le fond de la poêle pour rassembler tous les saveurs restés attachés. Laisse cuire pendant 5 minutes à feu moyen : l'odeur d'alcool du vin disparaîtra graduellement (tu la remarqueras moins), ce qui signifie que le vin est en train de réduire. Quand le liquide a presque disparu, ajoute les tomates pelées (ou en dés), une généreuse poignée de persil frais haché, une pincée de sel et un peu de poivre. Mélange délicatement.
6. Retire la pâte du bol et divise-la avec les mains en deux morceaux à peu près égaux. Prends le premier morceau et pose-le sur une plaque huilée (25x35cm). Avec les paumes ouvertes, en commençant par le centre de la plaque, appuie la pâte vers les bords avec des mouvements doux et réguliers, comme si tu voulais l'aplatir sur une table. Elle doit rester épaisse comme un demi-doigt (environ 5-7mm - vérifie en plaçant un doigt à côté). Répartis la garniture de pieuvre dessus de manière uniforme, mais laisse un espace de 2-3 centimètres vide autour des bords de la plaque.
7. Prends le deuxième morceau de pâte et étends-le de la même manière jusqu'à ce qu'il couvre complètement la garniture et atteigne les bords de la plaque. Maintenant, scelle les bords : humidifie tes doigts avec un peu d'eau et, en commençant par un coin, passe-les tout autour du périmètre en appuyant bien les deux pâtes ensemble - cela doit être bien soudé. Avec une fourchette ou les pointes des doigts, pratique de petits trous (5-6mm de diamètre) dispersés sur la surface, à une distance d'environ 5 centimètres l'un de l'autre : ces trous permettent à la vapeur de s'échapper et évitent que la pâte ne gonfle trop au four.
8. Couvre la plaque avec un linge humide et laisse-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante : la pâte se détendra et lèvera encore un peu. Entre-temps, allume le four et porte-le à 200°C (si tu as un four à gaz, règle le bouton sur 200°C ; s'il est électrique, attends le signal d'atteinte de la température). Après les 30 minutes, enfourne la plaque sur la grille centrale du four. Cuis pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que la surface devienne dorée et croustillante : regarde à travers la vitre du four (n'ouvre pas souvent car cela fait perdre la chaleur). Quand la surface est dorée et que tu appuies légèrement sur le bord avec un doigt, elle ne doit pas s'enfoncer mais revenir immédiatement.
9. Retire la plaque du four avec attention : elle est très chaude, utilise deux épaisses maniques. Laisse-la reposer pendant 5 minutes à température ambiante - pendant ce temps, l'intérieur se raffermit et devient plus facile à découper. Avec un couteau aiguisé et propre, coupe la focaccia en portions rectangulaires d'environ 8x12 centimètres (comme une focaccia traditionnelle). Sers-la tiède (pas bouillante), ainsi tu pourras mieux apprécier les saveurs de la garniture et la tendreté de la pâte.