Tiella de Gaète (tourte aux poulpes et olives)

La storia di questo piatto

À Gaeta, la tiella est la mémoire de la côte tyrrhénienne : une croûte de pâte dorée qui garde, comme un coffre, le poulpe et les olives noires nées sur ces collines face à la mer. Un plat de port, de sel et de soleil, où la mer et la campagne se donnent la main.

Ingredienti

• 800 g Poulpe frais
• 200 g Olives noires de Gaète
• 500 g Farine de blé tendre
• 270 ml Eau tiède
• 15 g Levure de boulanger fraîche
• 10 g Sel de mer
• 110 ml Huile d'olive extra vierge
• 2 gousses Ail
• 1 pièce Piment rouge
• 20 g Persil frais
• 1 entiers Citron
• 200 g Tomates pelées
• 100 ml Vin blanc sec
• 1 g Poivre noir

Preparazione

1. Rincez bien le poulpe sous l'eau courante et battez-le quelques fois avec un attendrisseur pour l'attendrir. Placez-le dans une casserole et couvrez-le entièrement d'eau froide. Ajoutez une pincée de sel, une gousse d'ail écrasée à la paume de la main et un demi-citron. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu au minimum, de sorte que seules de petites bulles lentes apparaissent au fond, et laissez cuire 50 à 60 minutes. Éteignez et laissez le poulpe dans son eau de cuisson pendant 10 à 15 minutes. Il est prêt lorsque la pointe d'une fourchette pénètre sans résistance dans la partie la plus épaisse des tentacules, à la base.
2. Faites fondre la levure dans 270 ml d'eau tiède (la bonne température est celle que vous ressentez comme une légère caresse lorsque vous y plongez le doigt : si elle est chaude, elle tue la levure). Dans un grand saladier, versez la farine et le sel et creusez un puits au centre, en forme de fontaine. Versez l'eau levurée dans le puits et commencez à mélanger en ramenant la farine des bords vers le centre. Lorsque le mélange est encore collant, ajoutez 40 ml d'huile d'olive extra vierge et continuez à pétrir à la main pendant 10 minutes, jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et élastique et ne se déchire pas immédiatement lorsqu'on la tire.
3. Couvrez le saladier d'un linge humide ou d'un couvercle et placez-le dans un endroit tiède et calme : près d'une fenêtre ensoleillée, ou sur un four éteint. Attendez que la pâte double de volume. Pour vérifier si elle est prête, enfoncez délicatement un doigt dans la pâte : si l'empreinte ne se referme pas tout de suite, la levure a fait son travail.
4. Retirez le poulpe cuit à l'écumoire et laissez-le tiédir 5 à 10 minutes, jusqu'à pouvoir le toucher sans vous brûler. Coupez-le en morceaux d'environ 2 à 3 centimètres. Écrasez les olives avec le plat du couteau et retirez les noyaux avec les doigts. Dans une grande poêle, faites chauffer 30 ml d'huile à feu moyen ; lorsque l'huile est chaude et légèrement fluide, ajoutez une gousse d'ail finement hachée et le piment tranché (si vous préférez une saveur plus délicate, laissez-le entier et retirez-le en fin de cuisson de la garniture). Remuez 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'une odeur intense d'ail et de piment se dégage, sans faire brunir l'ail.
5. Ajoutez à la poêle les morceaux de poulpe et les olives. Versez les 100 ml de vin blanc sec et remuez en raclant le fond avec une cuillère en bois. Laissez réduire 5 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu. Ajoutez les tomates pelées émiettées, le persil haché, une pincée de sel et le poivre noir. Faites cuire encore 10 à 12 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la garniture soit épaisse et presque sèche, sans liquide au fond. Retirez le piment si vous l'aviez laissé entier. Transférez la garniture dans un plat large et laissez-la refroidir complètement (au moins 20 à 30 minutes).
6. Prenez la pâte levée, dégazez-la légèrement et divisez-la en deux morceaux, l'un un peu plus grand pour le fond (environ 60 %) et l'autre pour le couvercle. Huilez un moule rond de 26 à 28 cm avec 20 ml d'huile. Étalez le morceau le plus grand au rouleau ou avec la paume des mains jusqu'à obtenir un disque fin de 3 à 4 mm et posez-le dans le moule, en le faisant remonter légèrement sur les bords. Répartissez uniformément la garniture désormais froide, en laissant libre 1 à 2 centimètres le long du bord.
7. Étalez le second morceau de pâte en un disque fin de 3 à 4 mm et posez-le sur la garniture. Scellez les bords : repliez vers l'intérieur la pâte du fond sur le couvercle, en appuyant bien avec les doigts légèrement mouillés, afin que la fermeture soit solide. Percez quelques trous au centre avec une fourchette (ou faites 2 ou 3 petites entailles) pour laisser échapper la vapeur, sans exagérer pour ne pas faire couler la garniture.
8. Couvrez le moule d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes à température ambiante. Pendant ce temps, allumez le four à 200°C. Badigeonnez la surface avec les 20 ml d'huile restants et enfournez sur la grille centrale. Faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, en évitant d'ouvrir le four trop souvent.
9. Sortez la tiella du four avec des maniques épaisses et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule, pour que l'intérieur se stabilise. Coupez-la en 4 à 6 parts avec un couteau bien affûté et servez-la tiède, pas brûlante, afin de mieux apprécier les saveurs de la garniture et le parfum de la croûte.