Hortopita (Tourte grecque aux herbes sauvages, épinards et feta)

La storia di questo piatto

Dans les maisons grecques, l'hortopita est la tarte des herbes cueillies, où la terre entière tient entre deux feuilles dorées. Épinards, blettes et chicorée y rencontrent l'aneth, la menthe et la feta, en un vert profond qui sent la colline.

Ingredienti

• 400 g Pâte filo
• 400 g Épinards frais
• 300 g Herbes sauvages (blettes, chicorée)
• 20 g Aneth frais
• 100 g Oignons nouveaux
• 10 g Menthe fraîche
• 200 g Fromage feta
• 110 ml Huile d'olive extra vierge
• 3 pièces Œufs
• 1 pièces Oignon
• 2 gousses Ail
• 1/2 cuillères à café Sel
• q.b. q.s. Poivre noir moulu

Preparazione

1. Lave soigneusement les 400 g d'épinards et les 300 g d'herbes sauvages, essuie-les avec soin et hache-les grossièrement. Émince les oignons nouveaux, l'oignon et l'ail et mets-les de côté ; hache finement l'aneth et la menthe. Répartis l'huile d'olive extra vierge en trois portions pour ne pas t'y perdre : 30 ml pour le fond de cuisson, 60 ml pour le moule et les couches de pâte, 20 ml pour la surface et la finition (10 ml avant d'enfourner et 10 ml en fin de cuisson).
2. Chauffe les 30 ml d'huile dans une grande poêle et fais revenir doucement l'oignon, les oignons nouveaux et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés. Ajoute les épinards et les herbes sauvages (en plusieurs fois si la poêle est pleine : au début le volume est énorme, puis il diminue beaucoup), ajoute 1/4 de cuillère à café de sel et cuis à feu moyen, sans te presser : les légumes doivent bien sécher, sinon la farce restera humide et la pâte filo ramollira au lieu de rester croustillante. Tu sauras que c'est prêt lorsqu'il n'y aura plus de liquide au fond de la poêle. Éteins le feu et incorpore l'aneth et la menthe.
3. Transfère les légumes dans une passoire et presse-les bien avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le liquide restant, puis mets-les dans un grand saladier et laisse-les tiédir quelques minutes : si tu les utilises encore chauds, tu risques de cuire les œufs dès que tu les verseras. Égoutte la feta et émiette-la à la main dans le saladier. Ajoute les 3 œufs, le 1/4 de cuillère à café de sel restant (la feta est déjà salée, n'en mets pas trop) et une pincée de poivre ; mélange énergiquement jusqu'à obtenir une préparation homogène et généreuse qui remplira bien un moule de 24 cm. Allume maintenant le four à 180°C en mode statique.
4. Prends un moule rectangulaire ou rond de 24 cm et graisse-le bien avec une partie des 60 ml d'huile destinés au moule et aux couches, angles compris, afin que la tourte se démoule sans difficulté. Divise le paquet de 400 g de pâte filo (environ 10 à 12 feuilles) en deux parts égales. Déroule les feuilles une à une avec délicatesse, car elles sont très fines et se déchirent facilement, et badigeonne chaque feuille d'un voile d'huile, sans excès : pour chaque moitié de feuilles, il faut environ 30 ml, soit 2 grosses cuillères, ne les utilise donc pas toutes d'un coup. Garde les feuilles non utilisées couvertes avec un torchon humide. Recouvre le fond et les parois avec 5 à 6 feuilles, en laissant la pâte dépasser des bords : tu verras la pâte devenir brillante à chaque passage d'huile, signe qu'elle dorera bien à la cuisson.
5. Verse la farce sur la pâte filo et répartis-la avec le dos d'une cuillère jusqu'aux bords, en appuyant légèrement pour obtenir une couche uniforme et bien garnie, afin que chaque part ait la même quantité de farce. Recouvre avec les 5 à 6 autres feuilles de pâte filo, en badigeonnant chacune avec les 30 ml restants environ des 60 ml d'huile comme précédemment, puis rabats vers l'intérieur la pâte qui dépasse des bords pour bien sceller la tourte.
6. Badigeonne la surface avec 10 ml des 20 ml d'huile destinés à la finition et, si tu le souhaites, pulvérise légèrement d'eau pour éviter que la filo ne se rétracte trop. Prends un couteau bien affûté et trace sur la surface des carrés ou des losanges, mais d'une main légère : la lame ne doit effleurer que les couches supérieures de pâte, sans jamais atteindre la farce, sinon les jus s'échapperont à la cuisson. Enfourne à 180°C sur la grille centrale et laisse cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit dorée et croustillante, avec un parfum d'huile chaude et d'herbes qui emplit la cuisine.
7. Sors la tourte du four et badigeonne-la avec les 10 ml d'huile d'olive extra vierge restants sur la surface encore chaude, pour la rendre brillante et parfumée.
8. Laisse reposer la tourte dans le moule pendant 10 à 15 minutes : la farce se stabilise et la pâte filo refroidit juste ce qu'il faut pour bien la découper sans qu'elle s'effrite. Sers-la tiède ou à température ambiante, coupée selon les marques incisées.