Pâte aux Herbes Grecques

La storia di questo piatto

L'Hortopita est née dans les mains rugueuses des femmes grecques qui cueillaient les herbes sauvages sur les flancs pierreux de l'Épire et de la Thessalie, là où la terre et le vent écrivent ensemble leur poésie amère. Elle porte en elle des siècles de frugalité sublime, cette sagesse paysanne qui transforme ce que la montagne offre en quelque chose d'éternel.

Ingredienti

• 250 g Pâte filo
• 300 g Épinards frais
• 150 g Fleurs de courgette
• 200 g Herbes sauvages (blettes, chicorée)
• 200 g Fromage feta
• 120 ml Beurre clarifié
• 100 ml Miel de thym
• 2 pièces Œufs
• 1 moyen Oignon
• 2 gousses Ail
• 30 ml Huile d'olive vierge extra
• q.b. Sel et poivre
• 2 pièces Anis étoilé

Preparazione

1. Lave bien les épinards et les herbes sauvages et séchez-les avec soin, puis hachez-les finement avec les fleurs de courge, l'oignon et l'ail : plus vous les coupez fin, plus la farce restera compacte. Versez un trait d'huile dans la poêle antiadhésive, laissez fondre doucement l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents et parfumés, puis ajoutez tous les légumes et faites-les cuire à feu moyen. Le secret, c'est de ne pas se presser : les légumes doivent bien se dessécher, sinon la farce restera trop humide et la pâte filo s'amollira au lieu de rester croustillante. Vous saurez que c'est prêt quand vous ne verrez plus de liquide au fond de la poêle et que les légumes sembleront presque secs au toucher de la cuillère.
2. Transférez les légumes dans un grand saladier et laissez-les tiédir quelques minutes : si vous les utilisiez encore chauds, vous risqueriez de cuire les œufs dès que vous les verseriez dedans. Quand ils sont tièdes, ajoutez la feta émiettée du bout des doigts, les œufs, une pincée de sel et un tour de moulin de poivre, puis mélangez avec vigueur jusqu'à ce que tout se lie en une crème lisse et uniforme. Goûtez une petite pincée du mélange de légumes crus avant d'ajouter les œufs, pour vérifier s'il faut plus de sel : la feta est déjà bien salée, donc allez-y doucement.
3. Beurrez bien tout le moule, les coins compris, comme ça la torte se détachera sans effort une fois cuite. Déroulez les feuilles de pâte filo une à la fois avec délicatesse, car elles sont très fines et se déchirent facilement, et passez un voile de beurre fondu au pinceau entre chaque couche, sans exagérer. Couvrez le fond avec 6 à 8 couches : vous verrez la pâte devenir brillante et dorée à chaque passage de beurre, signe qu'elle dorera bien à la cuisson.
4. Versez la farce de légumes sur la pâte filo et répartissez-la avec le dos d'une cuillère jusqu'aux bords, tranquillement, pour que chaque part ait la même quantité de farce. Couvrez avec les autres couches de pâte filo, en badigeonnant chacune de beurre comme avant, et à la fin repliez les bords vers l'intérieur pour bien sceller la torte, comme pour l'enfermer dans une étreinte.
5. Prenez un couteau bien aiguisé et dessinez à la surface des carrés ou des losanges, mais en y allant léger : la lame doit effleurer seulement les couches supérieures de pâte, sans jamais atteindre la farce, sinon les jus s'échapperont à la cuisson. Enfournez à 180°C et laissez cuire jusqu'à ce que la surface devienne dorée et croustillante, avec un parfum de beurre noisette qui remplit la cuisine.
6. Pendant que la torte est encore chaude, versez le miel de thym dans une petite casserole avec les deux anis étoilés et réchauffez à feu doux, en remuant doucement : il doit seulement tiédir et se parfumer d'épice, pas bouillir. Versez-le chaud et en filet sur toute la torte dès sa sortie du four, pour que le liquide sucré s'écoule dans les couches croustillantes et les rende brillantes et parfumées.
7. Laissez reposer la torte sans la toucher : le miel a besoin de temps pour descendre en profondeur et la pâte filo de refroidir juste ce qu'il faut pour la découper bien proprement, sans qu'elle s'effrite. Servez-la tiède ou à température ambiante, avec pourquoi pas une cuillérée supplémentaire de miel pour ceux qui aiment le sucré plus prononcé.