Zeytinyağlı Enginar (Artichauts à l'huile d'olive à la turque)

La storia di questo piatto

Dans la cuisine turque, les plats à l'huile d'olive, les zeytinyağlılar, se servent tièdes ou à température ambiante, et l'artichaut en est l'un des visages les plus tendres du printemps. Ici, le cœur ouvert s'habille d'or liquide, de petits pois, de carottes nouvelles et d'aneth frais.

Ingredienti

• 8 pièces Artichauts frais de taille moyenne, avec tige
• 150 ml Huile d'olive extra vierge
• 200 g Petits pois frais écossés
• 300 g Carottes nouvelles
• 1 petit Oignon blanc
• 30 g Aneth frais
• 300 ml Eau
• 2 cuillères à soupe Jus de citron frais
• 1 cuillère à café Sel de mer
• 1/4 cuillère à café Poivre noir moulu
• 1 pièce Citron (pour l'eau de trempage)
• 1 cuillère à café Sucre (facultatif, traditionnel)

Preparazione

1. Préparez un grand saladier d'eau froide et le jus du citron prévu pour le trempage. Parez les artichauts : coupez la tige en laissant environ 2 cm, puis retirez les feuilles extérieures les plus dures en les rabattant vers l'arrière jusqu'à atteindre les feuilles tendres d'un vert-jaune clair. Coupez le quart supérieur de l'artichaut et parez le fond au couteau. Coupez-les en deux et, à l'aide d'une petite cuillère, retirez le foin (les filaments épineux au centre, souvent teintés de violet). Plongez immédiatement les artichauts dans l'eau citronnée pour qu'ils ne noircissent pas.
2. Émincez l'oignon finement. Nettoyez les carottes nouvelles à l'eau froide en laissant environ 1 cm de fane verte, puis coupez-les en bâtonnets ou en rondelles de 5 à 7 mm d'épaisseur afin qu'elles tiennent à la cuisson sans se défaire. Écossez les petits pois de leurs cosses.
3. Versez l'huile dans une cocotte large et basse, en acier ou en terre cuite, et chauffez à feu moyen-doux sans la laisser fumer. Ajoutez l'oignon et faites-le suer doucement pendant 4 à 5 minutes en remuant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, sans colorer. Égouttez les artichauts de leur eau citronnée et disposez-les dans la cocotte, côté coupé vers le haut, bien serrés les uns contre les autres.
4. Disposez les carottes autour des artichauts et glissez les petits pois dans les cavités des artichauts. Hachez grossièrement la moitié de l'aneth et répartissez-le par-dessus. Versez l'eau et le jus de citron, ajoutez le sel, le poivre et, si vous le souhaitez, le sucre. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau ou une fourchette pénètre sans résistance au cœur des artichauts et que les carottes soient tendres mais encore fermes. Le liquide doit être réduit et parfumé.
5. Éteignez le feu, goûtez le fond de cuisson et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel ou quelques gouttes de citron. Laissez refroidir dans la cocotte, puis transférez le tout, avec tout le jus de cuisson, dans un plat de service. Servez à température ambiante ou froid (de préférence après un repos au réfrigérateur), avec l'aneth restant finement haché et frais par-dessus.