Baghrir - Pancake Marocchini dai Mille Fori

La storia di questo piatto

Il baghrir nasce nel Maghreb, tra Marocco, Algeria e Tunisia, e le fonti lo dicono di origine berbera e di tradizione antica, senza però fissarne una data. È il pancake dai mille buchi, una focaccina morbida che porta in superficie tutti i suoi piccoli occhi.

Ingredienti

• 250 g Semola fine di grano duro
• 60 g Farina 00
• 8 g Lievito di birra fresco
• 5 g Lievito in polvere per dolci
• 5 g Zucchero
• 3 g Sale fino
• 500 ml Acqua tiepida
• 80 g Burro (per il condimento finale)
• 100 g Miele (per il condimento finale)
• 5 ml Acqua di fiori d'arancio

Preparazione

1. Nel boccale del frullatore metti la semola, la farina, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e il sale fino: il lievito in polvere per ora resta nel barattolo, lo chiamiamo più tardi. Aggiungi l'acqua tiepida (deve sentirsi appena calda al dito, mai bollente, altrimenti il lievito muore) e frulla per 2-3 minuti fino a una pastella liscia e sottile come panna fresca, senza grumi.
2. Versa la pastella in una ciotola capiente, copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 45 minuti in un luogo tiepido, lontano da correnti d'aria. Sulla superficie devono comparire tante piccole bolle che scoppiano da sole e la pastella deve profumare di lievito: quello è il segnale che è pronta. Se dopo 45 minuti non vedi bolle, lascia riposare ancora 15-20 minuti in un posto più tiepido: avvicina la ciotola al forno spento con la lucina accesa.
3. Ora che la pastella ha riposato, spolvera sopra il lievito in polvere (5 g, circa 1 cucchiaino raso) e mescola con la frusta solo per pochi secondi, giusto il tempo di distribuirlo: se mescoli troppo butti via le bolle che hai conquistato. Il lievito chimico va aggiunto adesso, poco prima della cottura, perché dia la sua spinta proprio sulla padella e aiuti i buchi ad aprirsi.
4. Scalda una padella antiaderente a fuoco medio, senza alcun grasso, finché è ben calda: una goccia di pastella deve sfrigolare subito e fare bollicine senza bruciare. Versa un mestolino di pastella (circa 60-70 ml) al centro, senza muovere la padella e senza girare mai: si forma un disco di 12-14 cm di diametro e il calore, salendo da sotto, apre i buchi in superficie uno dopo l'altro, come una pioggia di crateri. Se il fondo scurisce in fretta prima che i buchi si formino, abbassa un poco la fiamma.
5. Cuoci il baghrir su questo solo lato per circa 2-3 minuti, finché la superficie è completamente asciutta, opaca e piena di fori, e il bordo si stacca da solo dalla padella. Guai a girarlo: si cuoce una faccia sola, è la sua natura, e girandolo perde il nido d'ape. Sforna su un vassoio coperto da un canovaccio pulito e ripeti con tutta la pastella (rimescola dolcemente ogni tanto): ne usciranno circa 12-14, cioè 3-4 a testa per 4 persone. Con una sola padella servono circa 30-35 minuti di cottura complessiva; se hai due padelle, usale insieme per dimezzare i tempi. Impila i baghrir per tenerli morbidi e caldi.
6. In un pentolino piccolo sciogli il burro con il miele a fuoco bassissimo, mescolando piano, finché il composto è lucido e fluido come uno sciroppo leggero: il burro non deve prendere colore e il miele non deve bollire. Togli dal fuoco e unisci l'acqua di fiori d'arancio. Burro e miele sono il condimento che si versa a fine cottura, come vuole la tradizione, non fanno parte dell'impasto. Assaggia: se manca rotondità aggiungi un filo di miele, ma con moderazione, perché il miele deve accompagnare i baghrir senza coprirli.
7. Versa lo sciroppo caldo di burro e miele sui baghrir ancora tiepidi, lasciando che ogni foro beva il suo sorso dorato. Aspetta un minuto prima di servire, così la spugna di semola si impregna bene e non resta tutto in superficie. Porta in tavola subito, ancora caldi.