Baklava di pistacchi e noci

La storia di questo piatto

Dalla Turchia viene questo dolce di mille sfoglie sottili come carta, che custodisce pistacchi e noci e profuma di Oriente. È la gioia delle tavole di festa, quella che si porta in dono e si divide con chi si ama.

Ingredienti

• 400 g Pasta fillo
• 120 g Noci sgusciate
• 230 g Pistacchio sgusciato
• 220 ml Burro fuso
• 100 ml Miele
• 5 ml Acqua di rose
• 150 ml Acqua
• 200 g Zucchero
• 0.5 cucchiaino Cannella in polvere
• 2 pezzi Chiodi di garofano
• 20 ml Succo di limone

Preparazione

1. Tritaigrossolanamente noci e pistacchi con un coltello o con brevi impulsi di frullatore: devono restare pezzetti piccoli, non polvere. Trasferiscili in una ciotola, aggiungi la cannella e mescola. Dividi il composto in 2 parti uguali.
2. Scalda il forno statico a 170°C. Fodera con carta forno una teglia rettangolare di 25x35 cm e spennella il fondo con un po' di burro fuso. Srotola il fillo e tienilo coperto con un canovaccio umido: i fogli non usati si seccano e si strappano in fretta. Stendi un foglio nella teglia (ritagliandolo se necessario) e spennellalo con burro fuso su tutta la superficie, bordi compresi.
3. Sovrapponi altri 7 fogli, spennellando di burro ciascuno prima di posare il successivo e premendo delicatamente con la mano: la base è di 8 fogli in tutto.
4. Distribuisci metà del composto di frutta secca in uno strato sottile e uniforme (circa 5 mm), livellandolo con il dorso di un cucchiaio senza premere troppo.
5. Copri con 8 fogli di fillo, spennellando ogni foglio con burro fuso. Distribuisci sopra la seconda metà del composto in uno strato uniforme.
6. Termina con gli ultimi 8 fogli di fillo (circa 24 in tutto), ciascuno spennellato di burro. Spennella generosamente anche la superficie con il burro rimasto. Lo spessore finale sarà di circa 2-3 cm.
7. Con un coltello molto affilato a lama sottile, taglia il baklava a crudo: prima righe parallele al lato lungo a distanza di circa 4 cm, poi tagli diagonali per ottenere rombi. Usa un movimento deciso e arriva fino al fondo della teglia, pulendo la lama quando serve.
8. Inforna a 170°C per 45-50 minuti, finché la superficie e i bordi sono dorati e il profumo di burro tostato riempie la cucina. Non toccare la superficie con le dita: valuta dal colore, che deve essere dorato intenso ma non scuro.
9. Mentre il baklava cuoce prepara lo sciroppo: in un pentolino metti miele, acqua, zucchero e chiodi di garofano. Porta a bollore a fuoco medio mescolando di tanto in tanto, poi lascia sobbollire per circa 5 minuti, fino a ottenere uno sciroppo leggermente denso.
10. Togli lo sciroppo dal fuoco, elimina i chiodi di garofano, aggiungi il succo di limone e l'acqua di rose e mescola. Lascia raffreddare completamente a temperatura ambiente.
11. Sforna il baklava e versa subito lo sciroppo freddo a temperatura ambiente sulla superficie ancora calda, distribuendolo lentamente anche lungo i tagli. Si sentirà sfrigolare: è normale e garantisce croccantezza.
12. Lascia riposare il baklava scoperto a temperatura ambiente per almeno 4 ore (idealmente tutta la notte), così assorbe lo sciroppo senza perdere croccantezza. Servi a temperatura ambiente.