Kabak Kalyesi con Uova e Formaggio Beyaz

La storia di questo piatto

Dalla tavola turca d'estate, quando l'orto regala zucchine tenere e la cucina di casa le veste di burro, erbe e formaggio salato di latte di pecora. È un piatto domestico, nato dal gesto di chi vuole poco e lo vuole buono: un abbraccio che sa di quotidiano.

Ingredienti

• 400 g Zucchine
• 1/2 cucchiaino Sale per le zucchine
• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 20 g Burro
• 1 unità Cipollotto
• 1 spicchio Aglio
• 100 g Formaggio beyaz peynir
• 4 unità Uova
• 1/2 cucchiaino Pepe nero
• 1/4 cucchiaino Peperoncino in fiocchi
• 1/2 cucchiaino Menta secca
• 1 cucchiaio Aneto fresco
• 1/2 unità Limone
• 1 pizzico Sale fino per la correzione finale (facoltativo, solo se serve)

Preparazione

1. Grattugia le zucchine con la grattugia a foro largo, come faresti con le patate. Mettile in un colino, cospargile con 1/2 cucchiaino di sale e lasciale riposare 10 minuti: usciranno molta acqua e molta umidità, che altrimenti allagherebbe il piatto. Passato il tempo, strizzale bene a mano, con decisione, finché il mucchietto verde non risulta quasi asciutto al tatto. Non aggiungere altro sale per ora: il beyaz peynir è già molto sapido.
2. In una padella larga (almeno 26-28 cm, servirà posto per le 4 uova) scalda insieme olio d'oliva e burro a fuoco medio, finché il burro fa una schiumetta dorata e sprigiona un profumo di nocciola. Aggiungi il cipollotto tritato fine e l'aglio schiacciato e fai appassire per 1 minuto: devono diventare lucidi e profumati senza scurirsi, altrimenti diventano amari.
3. Versa le zucchine ben strizzate nella padella e cuocile a fuoco medio-alto per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto: il verde acceso si spegne, diventano morbide e leggermente dorate dove toccano il fondo, ed è lì che si concentra il sapore. Se si attaccano, abbassa leggermente il fuoco e mescola più spesso.
4. Abbassa il fuoco al minimo e distribuisci le zucchine in modo uniforme. Sbriciola sopra il beyaz peynir a pezzettoni irregolari. Con il dorso di un cucchiaio fai 4 piccoli incavi ben distanziati e rompi un uovo in ciascuno. Copri con il coperchio e cuoci 4-6 minuti a fuoco basso: gli albumi devono rapprendersi mentre i tuorli restano lucidi e morbidi. Con il fuoco alto o una cottura più lunga i tuorli si rassodano, quindi controlla già dopo 4 minuti.
5. Togli la padella dal fuoco. Macina il pepe nero sulle uova e sulle zucchine, aggiungi il peperoncino in fiocchi, sbriciola la menta secca tra le dita e trita sopra l'aneto fresco.
6. Assaggia le zucchine dal bordo della padella e aggiungi un pizzico di sale fino solo se serve, ricordando che il formaggio ne ha già ceduto parecchio. Finisci con un filo di succo di limone spremuto sopra: quel tocco acido lega e ravviva tutti i sapori. Porta subito in tavola, con pane caldo.