Börek con Spinaci e Feta

La storia di questo piatto

Il börek porta nel suo grembo mille anni di impero: dalle cucine ottomane alle tavole anatoliche, è il pane dei mercanti e la carezza delle nonne, un foglio di pasta che racconta migrazioni, spezie e silenzi condivisi sotto lo stesso tetto.

Ingredienti

• 6 fogli Pasta yufka (o fillo)
• 500 g Spinaci freschi
• 250 g Formaggio feta
• 1 media Cipolla
• 100 ml Burro fuso
• 2 cucchiai Olio d'oliva
• 0.5 cucchiaino Noce moscata
• q.b. g Sale e pepe
• 1 cucchiaio Sesamo

Preparazione

1. Versa 4 cucchiai di olio in una padella grande e mettila sul fuoco a intensità media. Quando l'olio è caldo (sentirai il calore con la mano a pochi centimetri), aggiungi la cipolla bianca tritata finemente. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo 5-6 minuti, la cipolla diventerà trasparente e i bordi inizieranno a diventare leggermente dorati. Sentirai un profumo dolce e gradevole: quando non c'è più odore di cipolla cruda e l'aroma è dolciastro, è pronta. Se senti un odore amaro o bruciato, il fuoco è troppo alto.
2. Aggiungi gli spinaci puliti e lavati alla cipolla dorata. Alza il fuoco a medio-alto e mescola spesso con il cucchiaio. Vedrai gli spinaci restringersi e diventare scuri: da un mucchio grande diventeranno una massa compatta. Sentirai anche molta acqua uscire dagli spinaci e la padella farà un po' di vapore. Quando gli spinaci non rilasciano più liquido (dopo 8-10 minuti), trasferiscili in un colino. Con il dorso di una spatola (o il cucchiaio), premi delicatamente il colino per far scolare tutta l'acqua senza schiacciare troppo gli spinaci.
3. Metti gli spinaci asciutti in una ciotola di medie dimensioni. Con le dita, sgrana la feta direttamente nella ciotola in pezzetti piccoli. Aggiungi un pizzico di noce moscata (grattugiala al momento se possibile: avrà più sapore), sale e pepe a piacere. Con un cucchiaio di legno, mescola delicatamente per 2-3 minuti finché la feta non è distribuita uniformemente in tutta la miscela. La feta non deve diventare una crema liscia, ma deve rimanere in pezzetti piccoli sparsi negli spinaci.
4. Appoggia un foglio di pasta fillo (yufka) su un piano di lavoro asciutto e pulito. Prendi un pennello morbido, intingilo nel burro fuso tiepido (non bollente, altrimenti brucia il pennello) e passalo su tutto il foglio fino ai bordi, coprendo bene ogni zona. Distribuisci 3-4 cucchiai di ripieno spinaci-feta in una riga compatta lungo il bordo inferiore del foglio: la riga dovrà essere alta circa 3 centimetri e distante circa 2 centimetri dai lati.
5. Piega il bordo inferiore del foglio sopra il ripieno e inizia ad arrotolare con decisione ma senza strappi, come se avvolgessi un regalo. Mentre arrotoli, piega i bordi sinistro e destro verso l'interno, in modo che il ripieno sia contenuto e non esca dai lati. Continua ad arrotolare strettamente finché non avrai un cilindro compatto. Il rotolo deve essere ben sigillato, uniforme e senza bolle d'aria visibili.
6. Ripeti i passaggi precedenti con gli altri fogli di pasta fillo finché non hai circa 8-10 börek (dipende dalla grandezza della teglia). Mentre li finisci, disponili su una teglia ricoperta di carta forno, in posizione verticale oppure arrotolati a spirale, come preferisci. Lascia circa 1-2 centimetri di spazio tra uno e l'altro perché la pasta si espanda e cuocia in modo uniforme.
7. Con il pennello, passa il burro fuso caldo sulla parte superiore di ogni börek, facendo due passate incrociate (una da sinistra a destra, una da destra a sinistra) per coprire bene tutto. Cospargili generosamente con semi di sesamo bianco (2-3 cucchiai in tutto). Inforna in un forno già riscaldato a 200°C. Dopo 20-25 minuti, i börek saranno dorati su tutta la superficie, i semi di sesamo avranno un colore dorato e la pasta sarà croccante al tatto. Sentirai un profumo intenso e fragrante che esce dal forno.
8. Estrai la teglia dal forno usando delle pinze robuste e mettila su un piano di lavoro. Lascia i börek a riposo per 5 minuti a temperatura ambiente: questo permette alla pasta di assettarsi e di diventare ancora più croccante, senza che il ripieno fuoriesca quando li tagli. Servi i börek ancora tiepidi, eventualmente accompagnati da uno yogurt greco come salsa per intingerli.