Sigara Böreği al Forno con Spinaci e Feta

La storia di questo piatto

Il sigara böreği nasce dalla grande tavola turca, dove la sfoglia sottile di yufka e il formaggio bianco salato dialogano da sempre con le erbe verdi. Qui, nella versione al forno, la cipolla dolce e gli spinaci scuri custodiscono la cremosità della feta dentro un sigaro d'oro.

Ingredienti

• 6 fogli Pasta yufka (o fillo)
• 750 g Spinaci freschi
• 350 g Formaggio feta
• 1 media Cipolla bianca o dorata
• 200 ml Burro fuso
• 4 cucchiai Olio d'oliva
• 0.25 cucchiaino Noce moscata
• q.b. g Sale e pepe
• 2 cucchiai Sesamo bianco
• 1 cucchiaino Semi di nigella (çörek otu), facoltativi

Preparazione

1. Versa 4 cucchiai di olio in una padella grande e mettila sul fuoco a intensità media. Quando l'olio è caldo (sentirai il calore con la mano a pochi centimetri), aggiungi la cipolla bianca o dorata tritata finemente. Mescola di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Dopo 5-6 minuti, la cipolla diventerà trasparente e i bordi inizieranno a diventare leggermente dorati. Sentirai un profumo dolce e gradevole: quando non c'è più odore di cipolla cruda e l'aroma è dolciastro, è pronta. Se senti un odore amaro o bruciato, il fuoco è troppo alto.
2. Aggiungi gli spinaci puliti e lavati alla cipolla dorata, a manciate se la padella è piena, lasciando che ogni manciata appassisca prima di aggiungere la successiva. Alza il fuoco a medio-alto e mescola spesso con il cucchiaio. Vedrai gli spinaci restringersi e diventare scuri: da un mucchio grande diventeranno una massa compatta. Sentirai anche molta acqua uscire dagli spinaci e la padella farà un po' di vapore. Quando gli spinaci non rilasciano più liquido (dopo 8-10 minuti), trasferiscili in un colino. Con il dorso di una spatola (o il cucchiaio), premi delicatamente il colino per far scolare tutta l'acqua senza schiacciare troppo gli spinaci. Lascia intiepidire.
3. Metti gli spinaci asciutti in una ciotola di medie dimensioni. Con le dita, sgrana la feta direttamente nella ciotola in pezzetti piccoli. Aggiungi un pizzico abbondante di noce moscata (un quarto di cucchiaino; grattugiala al momento se possibile: avrà più sapore), sale e pepe a piacere (la feta è già salata: assaggia prima di salare). Con un cucchiaio di legno, mescola delicatamente per 2-3 minuti finché la feta non è distribuita uniformemente in tutta la miscela. La feta non deve diventare una crema liscia, ma deve rimanere in pezzetti piccoli sparsi negli spinaci.
4. Questa è la variante al forno dei piccoli rotoli (sigara böreği), diversa dal tepsi böreği a spirale in teglia. Scalda leggermente il burro fuso fino a renderlo tiepido (non bollente). Taglia ogni foglio a metà in due semicerchi o in due metà rettangolari, così da ottenere 12 pezzi: tienili coperti con un panno umido. Se usi la yufka turca (più spessa e resistente), inumidiscila appena con un velo d'acqua e burro per ammorbidirla; se usi la fillo greca (più sottile e fragile), mantienila sempre coperta con un panno umido per evitare che si secchi. Appoggia una metà su un piano di lavoro asciutto e pulito, con la parte più larga rivolta verso di te. Con un pennello morbido spennella la metà con il burro fuso tiepido fino ai bordi. Distribuisci 2 cucchiai di ripieno spinaci-feta in una riga compatta lungo il bordo più largo, lasciando circa 2 centimetri liberi ai lati.
5. Piega il bordo verso il ripieno e inizia ad arrotolare con decisione ma senza strappi, come se avvolgessi un regalo. Dopo il primo giro, piega i bordi sinistro e destro verso l'interno, in modo che il ripieno sia contenuto e non esca dai lati. Continua ad arrotolare strettamente fino alla punta, ottenendo un piccolo sigaro compatto, come vuole la tradizione del sigara böreği. Spennella la punta con un po' di burro per sigillarla. Il rotolo deve essere ben chiuso, uniforme e senza bolle d'aria visibili.
6. Ripeti i passaggi precedenti con le altre metà di pasta fino a ottenere 12 piccoli sigara böreği a forma di sigaro (circa 3 per porzione). Disponili su una teglia ricoperta di carta forno, con la chiusura rivolta verso il basso. Lascia circa 1-2 centimetri di spazio tra uno e l'altro perché la pasta si espanda e cuocia in modo uniforme.
7. Con il pennello, passa il burro fuso rimasto sulla parte superiore di ogni börek, facendo due passate incrociate per coprire bene tutto. Cospargili con 2 cucchiai di semi di sesamo bianco (e, se vuoi, il cucchiaino di semi di nigella). Inforna in un forno già riscaldato a 200°C. Dopo 20-25 minuti, i börek saranno dorati su tutta la superficie, i semi di sesamo avranno un colore dorato e la pasta sarà croccante al tatto. Sentirai un profumo intenso e fragrante che esce dal forno.
8. Estrai la teglia dal forno usando delle presine robuste e mettila su un piano di lavoro. Lascia i börek a riposo per 5 minuti a temperatura ambiente: questo permette alla pasta di assestarsi e di diventare ancora più croccante, senza che il ripieno fuoriesca quando li tagli. Servi i börek ancora tiepidi, eventualmente accompagnati da yogurt greco come salsa per intingerli.