Chakhchoukha Algerina con Sugo di Agnello

La storia di questo piatto

La chakhchoukha è il piatto di chi sta tra le montagne dell'Algeria, e le fonti la collocano tra Aurès e Chaoui, Constantine, Batna, Biskra, M'sila e Kabylie, senza fissarne un'epoca. Qui è raccontata come interpretazione: sfoglie di semola sottili come carta, sugo d'agnello e ceci che le avvolgono.

Ingredienti

• 400 g Farina di semola rimacinata
• 240 ml Acqua tiepida
• 8 g Sale fino (per l'impasto)
• 3 cucchiaio Olio d'oliva
• 600 g Agnello a pezzi (spalla o collo)
• 2 pezzo Cipolla
• 4 pezzo Pomodori maturi
• 2 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 150 g Ceci secchi ammollati
• 3 spicchio Aglio
• 1 cucchiaino Harissa
• 1 cucchiaino Ras el hanout
• 1 cucchiaino Paprika dolce
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 1 pizzico Cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 10 g Sale fino (per lo stufato)
• 1.3 l Acqua per la cottura dello stufato
• 30 g Semola per spolvero

Preparazione

1. Comincia dal pane, che è l'anima del piatto: in una ciotola capiente mescola la semola con gli 8 g di sale per l'impasto, versa i 240 ml di acqua tiepida a filo e impasta con le mani per 8-10 minuti, finché l'impasto è sodo ma elastico e non si attacca più alle dita. Forma una palla, ungila con 1 cucchiaio di olio, coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare almeno 45 minuti: così il glutine si rilassa e potrai stenderla sottilissima senza che si ritiri.
2. Mentre l'impasto riposa, scalda 2 cucchiai di olio in una pentola larga a fuoco medio-alto e rosola l'agnello a pezzi, senza affollare: lascialo fermo finché si stacca da solo dal fondo e ha una crosta bruno dorata, poi giralo. Togli la carne e nello stesso fondo soffriggi la cipolla tritata a fuoco medio per 8 minuti circa, finché è trasparente e profuma di dolce; unisci l'aglio schiacciato per un minuto, senza farlo scurire, e un pizzico di sale (circa 1 g).
3. Rimetti l'agnello in pentola, aggiungi il concentrato di pomodoro e lascialo tostare un minuto mescolando, finché vira a un rosso più cupo: è così che il sugo prende profondità. Unisci i pomodori a pezzi, i ceci ammollati e scolati, l'harissa, il ras el hanout, la paprika, il cumino, la cannella, il pepe e 5 g di sale, poi versa 1,3 litri di acqua, raschiando bene il fondo per recuperare tutto il sapore della rosolatura. Porta a bollore, abbassa a fuoco basso, copri a metà e lascia sobbollire per 90 minuti, finché la carne si sfalda con la pressione di una forchetta e i ceci sono cremosi dentro ma interi.
4. Durante gli ultimi 40 minuti di cottura dello stufato, dividi l'impasto in 6-8 palline e stendi ciascuna in un disco sottilissimo, quasi trasparente, su un piano spolverato con la semola. Scalda una padella larga antiaderente a fuoco medio-alto, senza grassi, e cuoci un disco alla volta 1-2 minuti per lato, finché compaiono bollicine e macchie brune e il disco si stacca da solo: è il rougag, sottile e un po' croccante ai bordi. Impila i dischi cotti sotto un canovaccio per tenerli morbidi.
5. A fine cottura assaggia il brodo e porta a sale con i 4 g rimasti, aggiungendoli poco alla volta: il pane insipido beve il sugo, quindi il brodo deve risultare decisamente saporito, quasi un filo sopra il giusto.
6. Quando i dischi sono ancora tiepidi, strappali con le mani in pezzi irregolari della dimensione di una moneta grande, mai col coltello, e mettili in un piatto da portata fondo. Mestola sopra il brodo caldissimo dello stufato, poco alla volta, mescolando con delicatezza, e lascia riposare 5 minuti: il pane deve bere il sugo e ammorbidirsi restando però in pezzi, con un cuore ancora leggermente al dente.
7. Adagia sopra la carne e i ceci, versa un ultimo mestolo di sugo e porta subito in tavola, fumante, da mangiare insieme dallo stesso piatto. Metti in tavola un po' di harissa a parte per chi vuole più calore e il pepe macinato per ravvivare il piatto, senza esagerare.