Coca de Verdures all'Escalivada

La storia di questo piatto

In Catalogna la coca è il pane che si fa piatto, una focaccia sottile che accoglie ciò che l'orto e il fuoco regalano. L'escalivada, con la sua poesia di verdure arrostite fino alla resa, le dà un'anima antica di braci e mani pazienti.

Ingredienti

• 400 g Farina di grano tenero tipo 0
• 250 ml Acqua tiepida
• 7 g Lievito di birra fresco
• 3 g Zucchero
• 12 g Sale marino fine
• 120 ml Olio extravergine di oliva
• 600 g Peperoni rossi e gialli
• 400 g Cipollotti freschi
• 300 g Melanzane
• 4 spicchi Aglio
• 2 g Pepe nero macinato
• 10 g Erbe aromatiche (timo, rosmarino)

Preparazione

1. Sciogli il lievito e lo zucchero in tutti i 250 ml di acqua tiepida (non calda) e lascia riposare 10 minuti, finché la superficie è spumeggiante. In una ciotola capiente mescola la farina con 8 g di sale, versa l'acqua con il lievito e impasta per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.
2. Incorpora 40 ml di olio extravergine e impasta ancora 2-3 minuti, finché è completamente assorbito. Trasferisci l'impasto in una ciotola pulita, coprilo con un panno umido e lascialo lievitare in un luogo tiepido 60-90 minuti, finché ha raddoppiato il volume.
3. Mentre l'impasto lievita, scalda il forno a 210°C. È il metodo dell'escalivada catalana: verdure arrostite intere, poi pelate e sfilacciate. Lava i peperoni e le melanzane e lasciali interi, senza tagliarli; disponili su due teglie (circa 30x40 cm) in singolo strato, insieme ai cipollotti interi con il gambo verde. Condisci con 40 ml di olio, 4 g di sale e il pepe. Metti metà delle erbe aromatiche (timo e rosmarino) tra le verdure, tenendo da parte l'altra metà per la finitura. Arrostisci 25-30 minuti, girando a metà cottura, finché la buccia dei peperoni è annerita e blisterata. Aggiungi gli spicchi d'aglio con la buccia solo a metà cottura, nascosti sotto le verdure, perché non brucino. Quando le verdure sono morbide e leggermente scurite, trasferisci peperoni e melanzane in una ciotola coperta per 10 minuti, poi pela peperoni e melanzane, elimina semi e picciolo e tagliali a strisce larghe. Filtra l'olio di cottura eliminando eventuali parti bruciate e tienilo da parte; schiaccia l'aglio morbido e uniscilo alle verdure.
4. Scalda il forno a 200°C. Ungi con 10 ml di olio una teglia di circa 30x40 cm e stendi l'impasto con le mani bagnate fino a uno spessore di circa 1 cm, senza sgonfiarlo del tutto. Spennella la superficie con l'olio di cottura filtrato.
5. Distribuisci sulla coca le verdure sfilacciate e i cipollotti, lasciando qualche spazio di pasta visibile. Completa con le foglioline del timo e del rosmarino tenuti da parte. Cuoci a 200°C per 15-18 minuti, finché la base è dorata e croccante e i bordi sono leggermente rialzati.
6. Sforna la coca e condiscila con un filo (circa 30 ml) di olio extravergine a crudo. Lascia riposare 5 minuti, taglia in quadrati e servi tiepida o a temperatura ambiente. Se vuoi un accento tipico, completa con qualche oliva nera o filetti di acciuga.