Tortilla de Verduras con Manchego

La storia di questo piatto

In Spagna la tortilla non è ricetta, è patrimonio di famiglia: ogni casa ha la sua verità, ogni nonna il suo gesto sacro. Qui le verdure dell'orto si fondono al Manchego stagionato, e la Castiglia intera si racconta in una fetta dorata.

Ingredienti

• 500 g Patate
• 2 pezzi Zucchine
• 1 pezzo Peperone rosso
• 1 pezzo Cipolla
• 6 pezzi Uova
• 80 g Formaggio manchego grattugiato
• 150 ml Olio extravergine d'oliva
• 8 g Sale
• 1 pizzico Pepe nero

Preparazione

1. Sbuccia le patate e affettale sottili come una moneta, insieme alla cipolla tagliata fine. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-basso, versa patate e cipolla e lasciale confitarsi piano: se senti che sfrigolano forte, abbassa subito la fiamma, perché qui non si frigge, si cuoce con dolcezza. Mescola ogni tanto e aspetta che le patate diventino morbide e dorate ai bordi, con la cipolla trasparente e dolce come il caramello.
2. Mentre le patate cuociono, taglia le zucchine a rondelle sottili e il peperone a listarelle piccole, così sono pronte al momento giusto. Quando patate e cipolla sono quasi fatte, uniscile nella stessa padella con metà del sale e falle saltare a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Sono pronte quando le zucchine sono tenere ma ancora intere e il peperone si è ammorbidito senza perdere il suo colore vivo.
3. Scola le verdure in un colino, ma conserva con cura l'olio profumato: è un piccolo tesoro che userai più avanti. Lascia intiepidire le verdure qualche minuto, poi in una ciotola grande sbatti le uova con il sale rimasto e il pepe, unisci il manchego grattugiato e mescola finché il composto diventa denso e un po' spumoso. Versa le verdure ormai tiepide nelle uova e gira bene, così ogni fetta di patata si veste di uovo e formaggio.
4. Rimetti in padella un paio di cucchiai dell'olio che hai tenuto da parte e scaldalo a fuoco medio finché comincia a velarsi di un fumo leggero, segno che è pronto. Versa il composto, livella la superficie con una spatola e abbassa subito la fiamma al minimo: qui la pazienza è tutto. Cuoci finché i bordi si rassodano e il centro trema appena, come un budino, mai liquido come l'acqua.
5. Appoggia sulla padella un piatto piano più largo, capovolgi con un gesto deciso e sicuro, poi fai scivolare la tortilla di nuovo in padella dal lato ancora crudo. Continua la cottura a fuoco basso: capirai che è pronta quando la superficie perde la lucentezza e, infilando la punta di un coltello al centro, esce quasi asciutta. Il cuore però deve restare cremoso, mai secco: è quello il segreto di una buona tortilla.
6. Fai scivolare la tortilla su un piatto e lasciala riposare lontano dal fuoco: in questo tempo si assesta e i sapori si stringono insieme come una famiglia a tavola. Assaggia un angolino, e se senti che manca un po' di vivacità, un velo di sale la risveglia subito. Taglia a spicchi e porta in tavola tiepida, mai bollente, così il manchego resta filante e morbido, non gommoso.