Coca Mallorquina con Verdure

La storia di questo piatto

La Coca Mallorquina è figlia del Mediterraneo più antico, nata tra le mani delle donne delle Baleari che trasformavano l'orto e il sole in pane quotidiano. È un atto d'amore territoriale, dove la terra rossa di Mallorca si fa crosta dorata e ogni verdura racconta una stagione vissuta all'aperto.

Ingredienti

• 300 g Farina di tipo 0
• 180 ml Acqua tiepida
• 80 ml Olio extravergine d'oliva
• 6 g Sale
• 5 g Lievito di birra secco
• 2 pezzi Peperoni rossi
• 1 grande Cipolla gialla
• 3 medi Pomodori maturi
• 2 spicchi Aglio
• 2 g Pepe nero macinato

Preparazione

1. Sciogli il lievito nell'acqua appena tiepida, mai calda, con un pizzico di sale: se scotta il dito, scotta anche il lievito e lo uccide. Fai la fontana con la farina e il sale, versa il liquido al centro e comincia a raccogliere la farina dai bordi con le dita, poco alla volta, finché non si forma un impasto grezzo.
2. Ora versa l'olio a filo, un poco per volta, e lavora l'impasto con il palmo delle mani spingendolo in avanti e richiudendolo su se stesso, per una decina di minuti. Saprai che è pronto quando sotto le mani diventa liscio come la pelle di un bambino ed elastico, senza più appiccicarsi alle dita.
3. Forma una bella palla liscia, ungila con un velo d'olio così non si secca in superficie, mettila in una ciotola coperta con un canovaccio pulito e lasciala riposare in un angolo tiepido della cucina, lontano da correnti d'aria. Dopo un'ora deve essere raddoppiata: se premi un dito nell'impasto e la fossetta resta, è pronta.
4. Mentre l'impasto riposa, prepara il condimento: taglia la cipolla e i peperoni a strisce sottili, i pomodori a dadini piccoli e trita finemente l'aglio. Scalda l'olio in padella, fai dorare appena l'aglio senza bruciarlo, poi unisci cipolla e peperoni e lasciali appassire dolcemente per un quarto d'ora, mescolando ogni tanto.
5. Aggiungi i pomodori e continua la cottura a fuoco medio per altri dieci minuti, così il liquido si asciuga un poco e i sapori si stringono insieme. Regola di sale e pepe assaggiando, poi lascia intiepidire fuori dal fuoco: un condimento caldo scioglierebbe l'impasto sotto.
6. Bagna appena i polpastrelli d'acqua o d'olio e stendi l'impasto lievitato dentro la teglia già unta, premendo dal centro verso i bordi con delicatezza per non sgonfiarlo troppo. Cerca uno spessore uniforme di circa mezzo centimetro, così cuocerà bene ovunque senza restare cruda al centro.
7. Distribuisci il condimento ormai freddo o tiepido su tutta la superficie, arrivando fin quasi ai bordi con un cucchiaio, con calma, senza far scendere l'impasto. Finisci con un generoso giro d'olio extravergine: è quello che dà profumo e croccantezza in cottura.
8. Inforna a 220°C, forno già ben caldo, per 20-25 minuti. È pronta quando il bordo si è alzato ed è diventato dorato e croccante al tatto, e la base, sollevandola con una paletta, appare sottile e asciutta, mai molle o spugnosa.
9. Sforna e sposta subito la focaccia su una griglia, così il vapore sotto non la ammorbidisce; lasciala intiepidire qualche minuto. Tagliala a quadrati e portala in tavola a temperatura ambiente, quando i sapori si sono ben distesi.