Costolette all'ombra d'ulivo

La storia di questo piatto

Questo piatto è una interpretazione, non una ricetta antica: prende gli ingredienti che la Grecia ha reso familiari — agnello, limone, origano, olio d'oliva, yogurt e aneto — e li compone nello spirito di una tavola mediterranea. Il titolo evoca un ulivo, ma il racconto qui è di questa versione, senza pretese di tradizione codificata.

Ingredienti

• 12 pezzo costolette d'agnello (circa 100 g l'una)
• 12 g sale fino (8 g per le costolette, 2 g per il cetriolo, 2 g di margine per la correzione finale)
• 1 cucchiaino pepe nero macinato al momento
• 2 cucchiaino origano secco (1 cucchiaino nel ladolemono, 1 cucchiaino per il servizio)
• 135 ml olio extravergine d'oliva (15 ml tzatziki, 60 ml ladolemono, 40 ml cottura, 20 ml a crudo)
• 4 pezzo limoni (2 per il ladolemono, 1 per tzatziki e sfumatura, 1 in spicchi per servire e per la spruzzata finale)
• 2 spicchio aglio (1 spicchio per lo tzatziki, 1 per il ladolemono)
• 250 g yogurt greco intero
• 1 pezzo cetriolo
• 1 cucchiaio aneto fresco tritato

Preparazione

1. Tira fuori le costolette dal frigo, asciugale bene con carta da cucina e cospargile su entrambi i lati con 8 g di sale fino e il pepe. Lasciale riposare a temperatura ambiente per 45 minuti: il sale entra in profondità e la carne resta succosa, e partire da carne fredda di frigo ti darebbe un cuore ancora crudo quando la crosta è già fatta. Durante questi 45 minuti prepara tzatziki e ladolemono (passi 2 e 3) e, quando mancano 5 minuti alla fine del riposo, avvia il passo 4.
2. Intanto prepara lo tzatziki. Grattugia il cetriolo con la buccia, mescolalo con 2 g di sale e lascialo scolare in un colino per 10 minuti. Poi strizzalo forte con le mani, finché non esce più nemmeno una goccia, altrimenti la salsa si annacqua. Mescola il cetriolo con lo yogurt, 1 spicchio d'aglio grattugiato finemente, 1 cucchiaio (15 ml) d'olio, 1 cucchiaio di aneto tritato e 1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone, preso dal terzo limone. Metti in frigo fino al momento di servire: deve arrivare in tavola freddo, a contrasto con la carne calda.
3. Prepara il ladolemono. In una ciotola, con una frusta a mano, emulsiona 60 ml di succo di 2 limoni (circa 30 ml a limone) con 60 ml d'olio e 1 cucchiaino d'origano (il primo dei 2 cucchiaini della lista), finché diventa cremoso e leggermente opaco. Aggiungi 1 spicchio d'aglio schiacciato con la buccia, che profuma senza bruciare, e lascialo nella ciotola. Il terzo limone serve per lo tzatziki (5 ml) e per sfumare la padella (15 ml, 1 cucchiaio): il succo che avanza non serve. Il quarto limone, intero, taglialo a spicchi da portare in tavola: servirà anche per la spruzzata finale. Subito prima di condire, riemulsiona con la frusta, perché olio e limone tendono a separarsi.
4. Quando mancano 5 minuti alla fine dei 45 minuti di riposo, metti la padella di ghisa a fuoco medio-alto, vuota e senza olio: deve diventare rovente, e se avvicini la mano a un palmo senti il calore salire forte. Intanto asciuga di nuovo le costolette, perché il sale ha tirato fuori un po' di umidità e l'acqua in superficie impedisce la crosta: falla subito prima di cuocere. Apri la finestra e accendi la cappa: a questa temperatura la ghisa fa fumo, ed è segno che sta lavorando bene. L'origano resta fuori dalla padella, perché bruciando diventa amaro.
5. Cuoci le 12 costolette in 4 riprese da 3 pezzi. Per ogni ripresa versa 10 ml (2 cucchiaini) d'olio nella ghisa e distribuiscilo con un foglio di carta da cucina tenuto con le pinze: un velo, non un bagno. Metti 3 costolette, ben distanziate, e non toccarle per 2 minuti: sentirai sfrigolare, e quando si staccano da sole hanno una crosta bruna e profumata. Girale una volta sola e cuoci altri 2 minuti sull'altro lato. Poi tieni ogni costoletta in piedi con le pinze, appoggiata sull'osso, per 1 minuto, così il grasso si scioglie e diventa croccante. Se lo spessore lo richiede, abbassa a fuoco medio e prosegui 1-2 minuti. Ogni ripresa dura circa 6 minuti, quindi 24 minuti in tutto, con 40 ml d'olio totali (4 x 10 ml). La carne è pronta quando al cuore il termometro segna 56-58°C per una cottura rosata, oppure qualche grado in più per una cottura più decisa, come nella tradizione greca. Sposta le costolette cotte su un piatto caldo e ripeti con le altre, rimettendo la padella a temperatura: se si affolla, la temperatura crolla e la carne bolle invece di rosolare.
6. A cottura finita togli la padella dal fuoco e lasciala calmare 30 secondi. Sfuma con 1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone, preso dal terzo limone, e raschia il fondo con un cucchiaio di legno per sciogliere i succhi bruni: è il sapore di crosta e di carne che la padella ti regala. Versa il fondo sulle costolette, aggiungi metà del ladolemono (togli prima l'aglio schiacciato) e 20 ml d'olio a crudo, e mescola per bagnarle bene da ogni lato. Lasciale riposare per 5 minuti: i succhi si ridistribuiscono e il limone si fonde col grasso. Conserva l'altra metà del ladolemono per il servizio, risbattendola prima di portarla a tavola.
7. Assaggia una costoletta e il ladolemono rimasto, poi correggi: se manca sapore, aggiungi un pizzico di sale fino sulle costolette (i 2 g di margine in lista); se la carne ti sembra pesante, una spruzzata di succo da uno spicchio del quarto limone la ravviva. Impiatta le costolette con lo tzatziki freddo e gli spicchi del quarto limone, portando in tavola a parte il ladolemono rimasto, con 1 cucchiaino d'origano (il secondo della lista) da spolverare a piacere sopra la carne. Si mangiano con le mani, tenendo l'osso, perché è la parte più saporita.