Portokalopita - Torta di Fillo alle Arance

La storia di questo piatto

La portokalópita è la torta all'arancia della Grecia, legata dalla tradizione a Creta e alla Grecia centrale, tra Roumeli e Tessaglia; l'epoca bizantina resta un'ipotesi popolare, senza date certe. La versione di oggi, con yogurt e fillo, vive nei quaderni di casa dal dopoguerra: una dolcezza di famiglia, senza pretese di antichità.

Ingredienti

• 400 g Pasta fillo
• 250 g Yogurt greco intero
• 3 pezzi Uova
• 130 g Zucchero semolato (per l'impasto)
• 100 ml Olio di semi (per l'impasto)
• 2 cucchiaio Olio di semi (1 cucchiaio per la fillo sbriciolata, facoltativo; 1 cucchiaio per ungere la teglia)
• 5 pezzi Arance non trattate (circa 5, a seconda della resa: 3 per lo sciroppo con 150 ml di succo + strisce di scorza; 2 per l'impasto con circa 2 cucchiai di scorza grattugiata + circa 100 ml di succo)
• 12 g Lievito per dolci
• 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
• 1 pizzico Sale fino
• 160 g Zucchero semolato (per lo sciroppo)
• 150 ml Acqua (per lo sciroppo)
• 1 pezzo Cannella in stecca

Preparazione

1. Il primo segreto di questa torta è la fillo secca. Se usi fillo surgelata, scongelala in frigorifero la sera prima. Metodo rapido: stendi i fogli aperti e separati su teglie e passali in forno a 150°C per 10 minuti, poi spegni il forno e lasciali raffreddare 10 minuti: devono diventare fragili come carta vecchia e spezzarsi con un piccolo schiocco. Poi togli le teglie dal forno: lo riaccenderai a 180°C al passo 5. In alternativa, la versione più tradizionale li fa asciugare all'aria per 8-12 ore: stendi i fogli la sera prima e lasciali all'aperto fino al mattino (con soli 20 minuti all'aria la fillo industriale di rado diventa abbastanza secca). Se restano morbidi l'impasto verrà colloso, quindi prolunga l'asciugatura.
2. Prepara lo sciroppo per primo, così avrà tempo di raffreddare. Prima di spremere, con un pelapatate ricava da un'arancia alcune strisce larghe di scorza, senza la parte bianca. Poi spremi le arance (circa 3) fino a ottenere 150 ml di succo; se avanza del succo, tienilo da parte per correggere lo sciroppo al passo 3.
3. In un pentolino metti 160 g di zucchero, 150 ml di acqua, i 150 ml di succo, la stecca di cannella e le strisce di scorza. A fuoco medio porta a bollore e lascia sobbollire per 10-12 minuti, finché vela appena il cucchiaio. Assaggia: deve essere dolce ma vivo; se è piatto aggiungi un goccio di succo fresco.
4. Spegni il fuoco e lascia la cannella nello sciroppo. Fallo raffreddare del tutto, circa 40 minuti: per accelerare puoi immergere il pentolino in una bacinella di acqua fredda o metterlo in frigorifero. Toccando il pentolino deve risultare freddo, non tiepido. Nel frattempo sbriciola la fillo secca (400 g) con le mani in pezzi irregolari, grandi come scaglie e non come polvere, direttamente in una ciotola capiente. Se vuoi, irrorala con 1 cucchiaio di olio di semi (passaggio facoltativo, non classico) e mescola con le dita, così ogni frammento si veste appena di grasso. Metti da parte.
5. Accendi il forno a 180°C statico e lascialo preriscaldare mentre prepari l'impasto (servono circa 15 minuti). Ungi con 1 cucchiaio d'olio una teglia rotonda da 24 cm a bordo pieno, non apribile, altrimenti lo sciroppo scappa.
6. In un'altra ciotola monta le 3 uova con 130 g di zucchero e il pizzico di sale con le fruste per circa 4 minuti, finché il composto è chiaro, spumoso e lascia un nastro quando sollevi le fruste.
7. Prendi le altre 2 arance, ancora intere: grattugia la scorza di entrambe (circa 2 cucchiai in tutto), poi spremile e misura circa 100 ml di succo. Unisci alle uova la scorza e il succo. Aggiungi lo yogurt greco (250 g), 100 ml di olio di semi, il lievito e la cannella in polvere, e mescola con la frusta fino a una crema liscia e profumata.
8. Versa la crema sulla fillo sbriciolata solo quando il forno è in temperatura e mescola con una spatola poco alla volta, con gesti larghi e delicati, finché ogni scaglia è bagnata e non restano grumi asciutti. Versa il composto nella teglia unta e livellalo col dorso di un cucchiaio senza pressare.
9. Inforna sul ripiano centrale a 180°C per 45-50 minuti: la superficie deve essere dorata e ambrata e uno stecchino al centro deve uscire asciutto. Se la superficie scurisce troppo presto, dopo 30 minuti copri con un foglio di alluminio.
10. Appena sfornata, con la torta ancora calda e ancora intera nella teglia, versa lo sciroppo freddo (senza la cannella e la scorza) a mestoli, lentamente, su tutta la superficie, aspettando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Il leggero sfrigolio è lo sbalzo di temperatura: la torta beve lo sciroppo e resta soffice senza sfaldarsi.
11. Lascia riposare la torta nella teglia a temperatura ambiente per almeno 1 ora, in modo che lo sciroppo si distribuisca fino in fondo. Solo dopo il riposo tagliala a quadrotti o losanghe e servila con un cucchiaio di yogurt greco accanto, contrasto fresco tradizionale.