Kabak Dolması con Riso, Erbe Fresche e Yogurt

La storia di questo piatto

Il dolma, parola turca che significa «ripieno», è una delle forme più amate della cucina dell'Anatolia e dell'antico mondo ottomano, dove ortaggi vuotati e riempiti con cura sono gesto di casa e di festa. Qui la zucchina diventa scrigno di riso, menta, aneto e prezzemolo, e il fresco dello yogurt chiude il cerchio.

Ingredienti

• 8 pezzi Zucchine medie
• 250 g Riso a grani lunghi
• 1 media Cipolla bianca
• 30 g Menta fresca
• 20 g Aneto fresco
• 20 g Prezzemolo fresco
• 1 cucchiaio Salsa di pomodoro
• 120 ml Olio extravergine d'oliva
• 250 ml Acqua
• 200 ml Brodo vegetale caldo
• q.b. quanto basta Sale e pepe nero
• 300 g Yogurt greco denso
• 1 pezzo Limone

Preparazione

1. Lava le zucchine sotto l'acqua fredda e asciugale. Taglia solo la parte del picciolo, senza accorciare il resto, e conserva queste estremità come tappi. Con uno scavino o un coltello stretto svuota ogni zucchina dall'alto, lasciando il fondo chiuso e una parete di circa mezzo centimetro, senza bucare la buccia. Conserva tutta la polpa estratta per il ripieno.
2. Trita finissime la cipolla e la polpa di zucchina. Scalda 50 ml di olio (circa 4 cucchiai) in una padella ampia a fuoco medio, aggiungi cipolla e polpa e cuoci rimestando spesso per 6-8 minuti, finché sono morbide e leggermente dorate e l'acqua della zucchina è evaporata. Sala e pepa. Il segreto è non avere fretta: una cipolla cotta lentamente regala dolcezza. Unisci la salsa di pomodoro e mescola per un minuto.
3. Versa il riso nel soffritto e mescola per 2 minuti, finché i chicchi diventano lucidi e traslucidi ai bordi e sprigionano un profumo di nocciola. Aggiungi i 200 ml di brodo caldo, copri e cuoci a fuoco medio-basso per 7-8 minuti: il riso deve assorbire il liquido ma restare ancora crudo al centro, perché finirà di cuocere dentro le zucchine.
4. Spegni il fuoco e unisci menta, aneto e prezzemolo tritati finissimi. Mescola, assaggia e correggi di sale e pepe. Lascia riposare 5 minuti per intiepidire il composto, così è più facile da maneggiare.
5. Riempi ogni zucchina con il composto di riso, senza pressare troppo: il riso deve avere spazio per gonfiarsi in cottura. Chiudi con il tappo di zucchina conservato. Disponi le zucchine in piedi, ben strette, in una padella larga o in una teglia bassa. Versa attorno i 70 ml di olio rimasti e i 250 ml di acqua: il liquido deve bagnarle solo dal basso, senza coprirle.
6. Copri con un coperchio o con un foglio di alluminio e cuoci a fuoco medio-basso per 20-25 minuti, finché le zucchine sono tenere alla puntura di una forchetta, il riso è cotto e il liquido si è quasi del tutto ridotto. Verso la fine sentirai sfrigolare dolcemente: le zucchine iniziano a caramellizzare leggermente.
7. Servi le zucchine tiepide, non bollenti, per esaltarne i sapori. Accompagna ogni porzione con un cucchiaio generoso di yogurt greco condito con un pizzico di sale, pepe e qualche goccia di succo di limone. Completa con un rametto di menta fresca.