Couscous alla zucca speziata con melograno e mandorle, in stile maghrebino

La storia di questo piatto

Non è un piatto antico del Maghreb, ma un'interpretazione che si china sul couscous di quelle terre — nato berbero, già nominato nel Kitab al-Tabikh del XIII secolo — per farlo parlare d'autunno. Qui la zucca e il melograno vestono i chicchi di semola con spezie che quella tavola conosce bene.

Ingredienti

• 400 g Semola di grano duro per couscous (precotta, a grana media)
• 600 g Zucca (polpa)
• 1 pezzo Cipolla
• 250 g Ceci cotti, ben sciacquati e scolati
• 100 g Chicchi di melograno
• 40 g Mandorle a scaglie
• 1 cucchiaino Cannella in polvere
• 1 cucchiaino Cumino in polvere
• 1/2 cucchiaino Zenzero in polvere
• 1/2 cucchiaino Curcuma in polvere
• 30 g Burro
• 5 cucchiai Olio extravergine d'oliva
• 450 ml Brodo vegetale poco salato
• 1 cucchiaio Succo di limone
• 1 cucchiaio Miele
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco
• 5 g Sale fino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero

Preparazione

1. Preriscalda il forno statico a 200°C. Comincia dalla zucca: tagliala a cubetti di circa 2 cm, tutti più o meno uguali, così cuociono insieme. Mettili in una ciotola capiente con 2 cucchiai di olio, metà della cannella, il cumino, lo zenzero, la curcuma e 2 g di sale, e mescola con le mani finché ogni pezzo è lucido e profumato di spezie. Stendi i cubetti su una teglia senza accavallarli, altrimenti al forno si stufano invece di dorarsi, e inforna. Gira i cubetti a metà cottura: sono pronti dopo circa 25 minuti, quando i bordi sono caramellati e la forchetta entra morbida senza resistenza.
2. Mentre la zucca arrostisce, scalda in una casseruola il burro con 1 cucchiaio di olio a fuoco medio e aggiungi la cipolla tritata fine. Lasciala appassire piano, mescolando ogni tanto: deve diventare trasparente, dolce e profumata, mai scura, e ci vogliono circa 6-7 minuti. Unisci i ceci ben sciacquati e scolati e girali un minuto per farli insaporire. Versa i 450 ml di brodo vegetale già caldo, scaldalo giusto fino a sfiorare il bollore e spegni subito, senza farlo bollire: serve solo una breve infusione di sapore. Assaggia il brodo e, solo se serve, aggiusta con 1 g di sale: sarà lui a condire la semola.
3. Metti la semola precotta (couscous istantaneo) a grana media in una ciotola larga e versaci sopra tutto il contenuto della casseruola, cipolla, ceci e brodo caldo, senza filtrare niente: così la cipolla resta nel piatto e il liquido (450 ml) è quello giusto per 400 g di semola precotta a grana media. Se la semola è più fine, tieni da parte un mestolino di acqua calda da aggiungere a fine riposo solo se i chicchi risultano ancora duri. Aggiungi 1 cucchiaio di olio e i 2 g di sale rimasti, copri con un piatto e lascia riposare 10 minuti senza sbirciare: il liquido deve essere assorbito tutto. Questo riposo coincide con gli ultimi minuti di cottura della zucca. Poi ungi le dita con un po' d'olio e sgrana la semola sollevandola e lasciandola ricadere, come se facessi piovere i chicchi, finché è sciolta e lucida, per nulla appiccicata, distribuendo uniformemente cipolla e ceci.
4. In una padellina asciutta, senza nessun grasso, tosta le mandorle a fuoco basso, mescolando spesso. Sono pronte quando profumano di nocciola e hanno un bel colore dorato, ci vogliono 3-4 minuti: non allontanarti dalla padella, perché passano dal dorato al bruciato in un attimo. Intanto, in una tazzina, sciogli il miele con il succo di limone mescolando bene: è quella nota di freschezza che sveglierà tutto il piatto.
5. Unisci alla semola sgranata, che contiene già ceci e cipolla, la zucca arrostita con tutti i succhi rimasti in teglia (lì dentro c'è un sacco di sapore, raschia bene e non buttare niente), il resto della cannella e il condimento di miele e limone. Mescola con delicatezza, sollevando dal basso verso l'alto con un cucchiaio largo, come si fa con le cose preziose, così i cubetti di zucca restano interi.
6. Assaggia prima di portare in tavola: il couscous deve risultare rotondo, dolce di zucca ma vivo di limone. Se serve, aggiusta solo con un goccio di limone in più, senza aggiungere sale. Impiatta a cupola, aiutandoti con una tazza per dare la forma, e cospargi con il pepe nero macinato al momento, le mandorle tostate, i chicchi di melograno e il prezzemolo spezzettato a mano, che profuma di più di quello tagliato col coltello. Porta in tavola subito, ben caldo.