Couscous di Pesce alla Sfaxiana

La storia di questo piatto

Sfax custodisce nei suoi vicoli salati l'anima di un popolo che ha sposato il deserto al mare: questo couscous è il patto antico tra la sabbia dorata dell'entroterra e le acque color cobalto del Mediterraneo tunisino, dove ogni granello porta il peso di una civiltà che ha fatto del crocevia il proprio destino.

Ingredienti

• 400 g Couscous
• 800 ml Brodo di pesce
• 800 g Pesce misto (dentice, orata, sgombro)
• 2 pezzi Cipolla rossa
• 4 spicchi Aglio
• 400 g Pomodori pelati
• 2 cucchiai Harissa
• 1 mazzo Coriandolo fresco
• 0.5 g Zafferano
• 1 cucchiaino Cumino
• 80 ml Olio d'oliva
• 1 cucchiaino Sale e pepe
• 1 cucchiaio Acqua di rose facoltativa

Preparazione

1. Pulisci il pesce: prendi il coltello con il dorso rivolto verso il pesce e passa dalla coda verso la testa con movimenti decisi. Vedrai le squame staccarsi e cadere facilmente. Poi apri il ventre con un taglio lungo e rimuovi gli interiora con le dita, raschiando bene l'interno con le unghie per eliminare anche il sangue scuro attaccato alla spina dorsale. Sciacqua il pesce sotto acqua fredda finché l'acqua che esce è completamente trasparente e pulita. Taglia i filetti in pezzi di circa 5-6 cm. Conserva le lische e la testa: te ne serviranno per fare un brodo saporito.
2. Trita la cipolla e l'aglio molto finemente con il coltello. In una pentola grande, versa un buon filo d'olio d'oliva e accendi il fuoco a temperatura media-alta. Aggiungi cipolla e aglio tritati, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Guarda la cipolla: quando diventa trasparente e inizia a dorare ai bordi, aggiungi il cumino (questo accade dopo circa 4-5 minuti). Mescola bene per 1 minuto. Sentirai subito un aroma forte e gradevole salire dalla pentola: è il segnale che il cumino sta rilasciando tutti i suoi sapori nell'olio caldo.
3. Aggiungi l'harissa (la pasta rossa di peperoni e spezie) e mescola continuamente per 2 minuti, muovendo bene il cucchiaio in tutti gli angoli della pentola e dal fondo. Devi distribuirla uniformemente finché il colore della salsa non è rosso uniforme e sentirai un profumo intenso di spezie. Versa i pomodori pelati e il brodo di pesce. Prendi lo zafferano che hai già lasciato in infusione in acqua tiepida e versalo dentro. Mescola bene tutto per almeno 1 minuto finché gli ingredienti non si mescolano perfettamente e il brodo è omogeneo.
4. Alza il fuoco al massimo e aspetta che il brodo raggiunga un'ebollizione vigorosa: vedrai grandi bolle che salgono dal fondo della pentola. Quando inizia a bollire forte, abbassa il fuoco a intensità media. Lascia cuocere dolcemente per 15 minuti: il brodo deve borbottare lentamente (piccole bolle che salgono di tanto in tanto), non bollire forte. Durante questi 15 minuti i sapori delle spezie, dei pomodori e del brodo si mescolano insieme e il colore diventa più profondo e scuro.
5. Abbassa il fuoco a intensità media-bassa. Adagia delicatamente i pezzi di pesce nel brodo caldo, uno alla volta, usando una spatola. Nei primi 5 minuti NON mescolare: il pesce deve cuocere con calma sul fondo della pentola. Dopo 5 minuti puoi controllare e guardare come procede. Aspetta altri 8-10 minuti. Il pesce è pronto quando la carne è diventata opaca (non più trasparente) e si rompe facilmente con una forchetta. Assaggia il brodo con un cucchiaio: se non ha abbastanza sale o pepe, aggiungilo ora e mescola.
6. Mentre il pesce cuoce, versa il couscous secco in una ciotola. Aggiungi 500 ml di brodo caldo e salato (puoi prenderne un po' da quello che stai cucinando: è perfetto perché ha già tutte le spezie dentro). Mescola velocemente con una forchetta per 30 secondi, rompendo i grumi che si formano. Poi copri la ciotola con un piatto o con della pellicola trasparente e lasciala riposare per 10 minuti: il couscous assorbirà il brodo caldo e diventerà morbido e saporito.
7. Dopo 10 minuti, prendi una forchetta e lavora delicatamente il couscous muovendo la forchetta da un lato all'altro della ciotola, sfregando leggermente i grani per separarli uno a uno. Il couscous non deve essere appiccicaticcio ma leggero e soffice. Distribuisci il couscous soffice nei piatti da portata, poi versa sopra il pesce con tutto il suo brodo speziato e profumato.
8. Prendi le foglie fresche di coriandolo, staccale dai rami con le dita e cospargile sopra al piatto proprio al momento di servire. Aggiungi un filo di acqua di rose (pochi millilitri: basta poco per dare una nota delicata e profumata, non esagerare). Servi immediatamente mentre tutto è ancora bellissimo e caldo.