Couscous di Pesce alla Sfaxiana

La storia di questo piatto

Sfax, sulla costa orientale della Tunisia, è città di pescatori e di mercanti, e il suo couscous di pesce porta in tavola il mare dai riflessi d'oro. Dentice, orata e sgombro incontrano zafferano, cumino e carvi in un'armonia speziata che sa di Oriente.

Ingredienti

• 400 g Couscous
• 1200 ml Brodo di pesce
• 1200 g Pesce misto intero (dentice, orata, sgombro)
• 2 pezzi Cipolla rossa
• 4 spicchi Aglio
• 400 g Pomodori pelati
• 1 cucchiai Concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai Harissa
• 1 mazzo Coriandolo fresco
• 0.5 g Zafferano
• 4 cucchiai Acqua tiepida per l'infusione dello zafferano
• 1.5 cucchiaino Cumino
• 0.5 cucchiaino Carvi in polvere
• 90 ml Olio d'oliva
• 1 cucchiaino Sale e pepe

Preparazione

1. Metti lo zafferano in infusione in 4 cucchiai di acqua tiepida e lascialo da parte. Pulisci il pesce intero: con il dorso del coltello raschia le squame dalla coda verso la testa, apri il ventre con un taglio lungo, rimuovi le interiora e sciacqua bene sotto acqua fredda, eliminando anche il sangue scuro lungo la spina dorsale con il dorso di un cucchiaino. Ricava i filetti (o chiedi al pescivendolo di farlo) e tagliali in pezzi di 5-6 cm. Teste e lische non servono: il brodo di pesce è già in lista (se lo preferisci fatto in casa, cuocile 20 minuti in 1,2 litri di acqua con un pezzo di cipolla e filtra).
2. Trita finemente la cipolla e l'aglio. In una pentola larga scalda 60 ml di olio a fuoco medio e fai appassire la cipolla per 4-5 minuti, finché è trasparente. Aggiungi l'aglio e, dopo 30 secondi, cumino e carvi: mescola per 1 minuto finché si sprigiona il profumo. Il fuoco deve restare medio, così l'aglio non brucia.
3. Unisci l'harissa e il concentrato di pomodoro e mescola per 2 minuti, finché la salsa è di un rosso uniforme. Versa i pelati (schiacciali con il cucchiaio), 700 ml di brodo di pesce e lo zafferano con la sua acqua di infusione. Mescola, regola di sale e pepe.
4. Porta a bollore, poi abbassa a fuoco medio-basso e lascia sobbollire dolcemente per 15 minuti, finché il sugo si è insaporito e leggermente ristretto.
5. Adagia i pezzi di pesce nel sugo, uno alla volta, a fuoco basso, e cuoci per 8-10 minuti senza mescolare (al massimo scuoti la pentola). Il pesce è pronto quando è opaco e si sfalda con la forchetta. Spegni subito il fuoco e tieni coperto.
6. Un paio di minuti dopo aver messo il pesce nella pentola, prepara il couscous: mettilo in una ciotola con 2 cucchiai d'olio e sgrana con le dita. Scalda 450 ml di brodo di pesce rimasto (o prendi il sugo senza pesce), salalo appena e versalo sul couscous. Mescola 30 secondi con una forchetta, copri con un piatto e lascia riposare 10 minuti. In alternativa, per un risultato più tradizionale, cuoci il couscous a vapore nel couscoussier.
7. Sgrana il couscous con una forchetta, sfregando i grani tra le dita, finché è soffice e staccato. Distribuiscilo nei piatti e versa sopra il pesce con il suo sugo speziato.
8. Stacca le foglie di coriandolo dai rametti, cospargile sul piatto e servi subito, ben caldo. Per una versione più rustica puoi aggiungere ceci lessati e peperone a listarelle nel sugo al passo 3.