Huevos Rotos con Patatas

La storia di questo piatto

Nato nelle osterie madrilene dove i pastori portavano la fame dei campi, gli Huevos Rotos con Patatas sono la Spagna che non si veste a festa — terra ocra, gente vera, tavole di legno segnate dal tempo.

Ingredienti

• 150 g patate
• 2 pz uova
• 30 g chorizo
• 2 cucchiai olio di oliva
• 1 g sale e pepe

Preparazione

1. Affetta le patate in fette sottili, circa mezzo centimetro: né carta velina né spesse come una moneta. Versa l'olio nella padella grande e accendi il fuoco a temperatura alta. Aspetta il momento giusto: quando vedi il primo leggero fumo salire dall'olio, è pronto. Aggiungi tutte le patate insieme e mescolale spesso con il cucchiaio di legno, così non si attaccheranno. Man mano che cuociono, i bordi iniziano a dorarsi e diventare croccanti: è qui che il vero lavoro inizia, perché devi stare attento e assaggiare spesso. Quando sono pronte lo sentirai dal profumo intenso e dolce che sale dalla padella, e sentirai che cedono leggermente al tocco della forchetta ma rimangono scattanti e ferme. Solleva le patate con il cucchiaio forato e stendi su carta da cucina: l'olio in eccesso verrà via subito.
2. Affetta il chorizo in monete dello spessore di mezzo centimetro circa: così cucerà bene e darà tutto il suo sapore. Accendi la padella a fuoco medio-alto e aggiungi il chorizo alle patate ancora tiepide, mescolando con il cucchiaio di legno per uno o due minuti. Presto sentirai salire un profumo intenso, piccante e speziato: è il segnale che il chorizo sta cedendo i suoi olii rossi e il suo carattere alla padella. Le patate si impregneranno di questi olii naturali, e tutto si amalgamerà in una cosa sola, ricca di sapore.
3. Abbassa il fuoco quasi a minimo, una fiamma bassissima che appena ticchetta. Rompi le uova una alla volta direttamente nella padella, da pochi centimetri d'altezza così il tuorlo non si rompe. Ora non mescolare: stai attento e guarda. Vedrai l'albume trasparente diventare bianco e opaco mentre il tuorlo giallo rimane luminoso e morbido al centro. Quando sollevi leggermente un angolo della padella per guardare sotto, l'albume deve essere completamente bianco e sodo, e il tuorlo deve ondeggiare leggermente se muovi la padella—questo vuol dire che rimane liquido e cremoso, esattamente come deve essere.