Imam Bayildi

La storia di questo piatto

Imam Bayildi è la cucina turca dell'olio d'oliva: un piatto che si mangia tiepido o freddo, nato per celebrare la melanzana come regina della tavola. Il suo nome racconta di un imam svenuto per l'estasi, e quella leggenda vive ancora in ogni boccone.

Ingredienti

• 4 medie Melanzane
• 200 ml Olio d'oliva extra vergine
• 3 medie Cipolle
• 600 g Pomodori pelati
• 6 spicchi Aglio
• 30 g Prezzemolo fresco
• 15 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 intero Limone
• 100 ml Acqua
• 5 g Zucchero

Preparazione

1. Lava le melanzane e asciugale bene. Tagliale a metà nel senso della lunghezza, lasciando il picciolo. Con un coltellino incidi la polpa in profondità (2-3 cm) per tutta la lunghezza, lasciando circa 1 cm di bordo intatto, e apri bene la fessura con le dita in modo da ottenere una cavità reale per il ripieno. Cospargi le melanzane con 10 g di sale, anche dentro la cavità, e disponile con la polpa verso il basso su una griglia o in uno scolapasta: lascia riposare 30 minuti, finché non avranno rilasciato goccioline d'acqua scura e amarognola.
2. Mentre le melanzane riposano prepara il ripieno. Trita finemente le cipolle. Schiaccia l'aglio con il piatto del coltello e tritalo fine. Trita il prezzemolo solo al momento di usarlo, così mantiene colore e aroma.
3. In una padella larga scalda 60 ml di olio a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle e cuocile mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti, finché sono morbide, trasparenti e dolci, appena dorate ma non bruciate.
4. Aggiungi l'aglio e cuoci 1 minuto mescolando. Unisci i pomodori pelati schiacciati, 5 g di sale, il pepe e lo zucchero. Cuoci a fuoco medio-basso, a sobbollire dolcemente, per 15-20 minuti, finché il sugo è denso e concentrato e vela il cucchiaio. Spegni il fuoco, incorpora metà del prezzemolo e assaggia: il sapore deve essere intenso e bilanciato, senza note acquose di pomodoro crudo.
5. Sciacqua le melanzane sotto acqua fredda per circa 1 minuto per eliminare il sale e l'amaro, poi tamponale bene con carta da cucina. In una padella scalda 80 ml di olio a fuoco medio e rosola le mezze melanzane, a partire dal lato della polpa, per 8-10 minuti totali girandole, finché sono dorate e morbide (in alternativa cuocile in forno a 200°C per 20 minuti, spennellate con olio). Trasferiscile in una pirofila con la cavità rivolta verso l'alto.
6. Riempi la cavità di ogni melanzana con il ripieno di cipolla e pomodoro, senza farlo traboccare. Versa sul fondo della pirofila 100 ml di acqua e condisci le melanzane con il restante olio (circa 60 ml). Distribuisci sopra qualche fettina sottile di limone (dopo averne spremuto un po' di succo sul ripieno).
7. Copri la pirofila con stagnola ben sigillata e inforna a 180°C per 40 minuti, in modo che le melanzane stufino nel vapore. Scopri e prosegui la cottura per altri 10-15 minuti per far dorare leggermente la superficie e restringere il fondo di cottura. Le melanzane sono pronte quando la buccia cede facilmente alla pressione di un dito.
8. Sforna usando i guanti da forno. Lascia raffreddare le melanzane nella pirofila per almeno 30 minuti, meglio un'ora: si servono tiepide o a temperatura ambiente (ottime anche il giorno dopo). Prima di servire irrora con l'olio e il sugo raccolti sul fondo e cospargi con il prezzemolo fresco tritato rimasto.