İskender Kebabı

La storia di questo piatto

A Bursa, antica capitale ottomana ai piedi dell'Uludağ, İskender Kebabı è un orgoglio cittadino: il döner non si mangia in fretta ma si serve a tavola, sul pide, con la salsa di pomodoro. Questa è la versione casalinga, che porta quell'idea di festa sulla tavola di tutti i giorni.

Ingredienti

• 500 g Manzo (controfiletto o girello) a fettine sottili
• 2 pezzo Pane pide
• 400 g Pomodori pelati
• 3 spicchio Aglio
• 80 g Burro
• 200 g Yogurt naturale
• 2 cucchiaino Paprica dolce
• q.b. q.b. Sale e pepe
• 3 cucchiaio Olio d'oliva
• q.b. q.b. Prezzemolo fresco (facoltativo, per decorare)

Preparazione

1. Questa è la versione casalinga del döner: taglia il manzo (controfiletto o girello) a fettine molto sottili, chiedendo al macellaio di affettarlo se preferisci. Mettile in una ciotola con 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaino di paprica, sale e pepe q.b., massaggia bene la carne con le mani, copri e lascia marinare 30 minuti.
2. Quando mancano circa 15 minuti alla fine della marinatura, scalda 1 cucchiaio di olio in un tegame e fai rosolare l'aglio a fuoco dolce per un minuto, senza bruciarlo per non renderlo amaro. Versa i pelati schiacciandoli con il cucchiaio, aggiusta di sale e pepe q.b. e fai sobbollire piano per 15-20 minuti, finché la salsa si è ristretta e, passando il cucchiaio sul fondo, non si richiude subito. Tienila in caldo a fuoco minimo.
3. Taglia il pide a cubetti non troppo piccoli e tostali per 2-3 minuti in una padella asciutta o sotto il grill, finché sono dorati ai bordi. Disponili sul piatto da portata e bagnali con un paio di cucchiai di salsa calda.
4. Scalda bene una padella o la griglia con il restante cucchiaio di olio: la carne deve sfrigolare appena tocca il fondo. Cuoci le fettine a fuoco vivace in due riprese, per non affollare la padella, spezzettandole con la paletta solo se necessario. Bastano 3-4 minuti: togli dal fuoco quando i bordi sono dorati e non c'è più rosa. Cuoci la carne per ultima, subito prima di impiattare.
5. Versa lo yogurt in una striscia al centro del pide, adagia sopra il manzo ancora caldo e distribuisci la restante salsa di pomodoro. In un pentolino sciogli il burro a fuoco medio fino a ottenere una schiuma nocciola, unisci il restante cucchiaino di paprica, mescola per qualche secondo e versalo bollente sul piatto.
6. Se gradito, completa con una manciata di prezzemolo tritato al momento, solo per decorare: nell'İskender classico non è previsto. Porta in tavola subito, mentre il burro è ancora caldo: il piatto va gustato appena pronto.