Kabak Tatlısı

La storia di questo piatto

Il kabak tatlısı è il dolce delle tavole turche d'autunno, quando la zucca matura diventa ambra e la cucina anatolica la veste di cannella e chiodi di garofano. Si serve con tahini e noci, a ricordare quanto il sesamo e la frutta secca abbiano sempre fatto casa in questa cucina.

Ingredienti

• 800 g Zucca gialla (tipo butternut o delica)
• 400 g Zucchero semolato
• 100 ml Acqua
• 2 cucchiai Succo di limone fresco
• 1 pezzo Stecca di cannella
• 3 pezzi Chiodi di garofano
• 100 g Tahini (sesamo)
• 80 g Noci sgusciate
• 20 g Pistacchio tritato (facoltativo)

Preparazione

1. Lavate la zucca sotto l'acqua fredda e tagliatela a metà. Con un cucchiaio eliminate semi e filamenti, poi sbucciatela con un pelapatate (o con un coltello se la buccia è molto dura). Tagliate la polpa in pezzi di circa 3-4 cm: restano interi in cottura ma si impregnano bene di sciroppo. Disponeteli in una ciotola capiente a strati, cospargendo ogni strato con tutto lo zucchero. Coprite e lasciate riposare almeno 4 ore a temperatura ambiente (meglio tutta la notte in frigorifero): lo zucchero estrae il succo della zucca e la mantiene soda e lucida in cottura.
2. Trasferite la zucca con tutto il liquido formatosi in una pentola larga dal fondo spesso. Aggiungete l'acqua, il succo di limone, la cannella spezzettata e i chiodi di garofano. Portate a leggero bollore a fuoco medio, senza mescolare: smuovete la pentola con piccoli movimenti rotatori finché lo zucchero residuo è completamente sciolto. Lasciate sobbollire dolcemente per 5 minuti, finché gli aromi si sprigionano.
3. Abbassate il fuoco al minimo: il liquido deve appena fremere, non bollire forte. La zucca sarà coperta solo in parte e rilascerà altro liquido durante la cottura. Coprite la pentola a metà e, ogni 10 minuti circa, girate delicatamente i pezzi con un cucchiaio di legno, così da cuocerli in modo uniforme senza romperli. La zucca è pronta dopo 30-35 minuti circa, quando i pezzi sono teneri e di un colore ambrato, ancora interi, e lo sciroppo è denso e lucido.
4. Togliete la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare completamente zucca e sciroppo insieme, a temperatura ambiente. Non affrettate questo passaggio: raffreddandosi, la zucca si impregna dello sciroppo. Servono almeno 30 minuti, ma più a lungo riposa, meglio è.
5. Versate le noci in una padella asciutta (senza olio) a fuoco medio e tostatele per 2-3 minuti, muovendo di continuo la padella, finché profumano di nocciola tostata. Trasferitele su un piatto, lasciatele intiepidire e tritatele grossolanamente, in pezzi ben visibili. Distribuite la zucca con un po' del suo sciroppo in ciotole individuali, aggiungete a ciascuna un cucchiaio abbondante di tahini e una manciata di noci tostate.
6. Se gradite, completate ogni ciotola con un cucchiaino di pistacchio tritato. Servite a temperatura ambiente oppure leggermente freddo, dopo un'ora in frigorifero.