Kabak Tatlısı

La storia di questo piatto

Il Kabak Tatlısı è la confessione dolce dell'Anatolia, dove la zucca d'autunno — figlia di terre assolate e venti di steppa — si offre al miele e alla noce come un rito antico quanto le carovane che attraversavano Konya. È il sapore che ogni nonna turca porta con sé come un segreto custodito nell'ambra.

Ingredienti

• 800 g Zucca gialla (tipo butternut o delica)
• 400 g Zucchero semolato
• 250 ml Acqua
• 2 cucchiai Succo di limone fresco
• 1 pezzo Stecca di cannella
• 3 pezzi Chiodi di garofano
• 100 g Tahini (sesamo)
• 80 g Noci sgusciate
• 30 g Pistacchio tritato (facoltativo)

Preparazione

1. Lavate la zucca sotto l'acqua fredda, poi sbucciatela con un pelapatate (o un coltello se è molto dura). Tagliatela a dadini di circa 4-5 cm (grandi come un dado da gioco). Mentre tagliate, scavate l'interno con un cucchiaio per togliere tutti i semi e i filamenti. Riponete i dadini in una ciotola.
2. In una pentola pesante e dal fondo spesso, versate lo zucchero e l'acqua. Accendete il fuoco a intensità media e lasciate che lo zucchero si sciolga completamente: vedrete i granelli diventare liquidi e trasparenti (fate piccoli movimenti rotatori della pentola, non mescolate con un cucchiaio). Quando è tutto sciolto, aggiungete il succo di limone, la cannella spezzettata e i chiodi di garofano. Lasciate bollire dolcemente per 5 minuti: inizierete a sentire gli aromi speziati e lo sciroppo sembrerà un po' più denso.
3. Versate delicatamente i dadini di zucca nello sciroppo bollente (vedrete che affondano subito). Abbassate il fuoco al minimo: lo sciroppo deve appena fremere, non bollire forte. Coprite la pentola a metà (non completamente, altrimenti la zucca non si cuoce bene). Ogni 10-15 minuti circa, mescolate molto dolcemente con un cucchiaio di legno per non rompere i pezzi. La zucca è pronta quando è trasparente (vedrete la luce attraversarla), molto morbida al tatto (praticamente si dissolve in bocca) e i dadini sono ancora interi ma fragilissimi. Questo richiede 45-50 minuti.
4. Togliere la pentola dal fuoco e lasciar raffreddare completamente tutto (zucca e sciroppo insieme) a temperatura ambiente. Non affrettate questo processo: è importante che la zucca si impregni bene dello sciroppo mentre si raffredda. Ci vorranno almeno 30 minuti, ma più lungo è meglio è.
5. Versate le noci in una padella asciutta (senza olio) e accendete il fuoco a intensità media. Tosatele per 2-3 minuti, muovendo continuamente la padella: inizieranno a profumare di nocciola tostata (questo è il segnale che sono pronte). Versate le noci su un piatto e lasciatele raffreddare un momento. Poi tritatele in modo grossolano: dovrebbero rimanere in pezzi visibili, non diventare polvere. Distribuite la zucca con un po' del suo sciroppo in ciotole individuali, aggiungete un cucchiaio abbondante di tahini cremoso (vedrete come si mescola dolcemente con lo sciroppo) e una manciata generosa di noci tostate.
6. Se desiderate, aggiungete un pizzico di pistacchio tritato al centro di ogni ciotola (è bellissimo per il contrasto di colore). Servite a temperatura ambiente oppure leggermente freddo (potete mettere in frigo per un'ora se preferite).