Mahshi Batenjan - Melanzane Ripiene alla Siriana

La storia di questo piatto

Nel Levante «mahshi» è la parola per tutto ciò che si riempie, e le melanzane ripiene di Aleppo vengono chiamate «madre dei mahashi». Non c'è una data certa a custodirle: la tradizione è fatta di mani, di cucine di famiglia e di molte varianti sorelle in tutto il Medio Oriente.

Ingredienti

• 8 pezzo Melanzane piccole, lunghe e sottili
• 200 g Riso a chicco lungo
• 300 g Carne di agnello o manzo macinata
• 1 pezzo Cipolla
• 800 g Pomodori pelati
• 2 cucchiaio Concentrato di pomodoro
• 6 spicchio Aglio
• 1 cucchiaino Cumino macinato
• 1 cucchiaino Coriandolo macinato
• 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
• 1/2 cucchiaino Pimento (allspice) macinato
• 1 cucchiaio Menta secca
• 2 cucchiaio Succo di limone
• 4 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaino Sale fino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco tritato
• 800 ml Acqua calda
• 1 l Acqua fredda per l'ammollo
• 1 cucchiaino Sale per l'acqua di ammollo

Preparazione

1. Partiamo dalle melanzane: lavale, togli il picciolo e con un cavatorsoli o un coltellino sottile scava l'interno ruotando piano, lasciando una parete di circa 1 cm. Fai attenzione a non bucare la buccia, perché quella è la pentola che tiene tutto insieme. Man mano che le svuoti, mettile subito in una ciotola con 1 litro di acqua fredda e 1 cucchiaino di sale: la polpa esposta all'aria imbrunisce in fretta, l'acqua la protegge. Lasciale in ammollo mentre prepari il ripieno.
2. Trita finemente la cipolla e 2 spicchi d'aglio. In una ciotola capiente lava il riso sotto l'acqua fredda finché non scorre quasi limpida, scolalo bene e uniscilo alla carne, alla cipolla e all'aglio. Aggiungi il cumino, il coriandolo, la cannella, il pimento, 1 cucchiaino di sale e il pepe, e impasta con le mani fino a un composto omogeneo e profumato. Il riso resta crudo: si cuocerà nel sugo, e il ripieno deve essere morbido, non pressato.
3. Scola le melanzane e asciugale bene dentro e fuori con un canovaccio. Riempile con il ripieno fino a circa 3/4 dell'altezza, senza comprimere, lasciando vuoto lo spazio in cima: il riso si gonfia e, se sta stretto, spacca la buccia. Non servono rosolature né fritture: la buccia cuoce dolcemente nel sugo e resta intera e lucida.
4. Schiaccia i 4 spicchi d'aglio rimasti. In una pentola larga e bassa scalda l'olio a fuoco medio, aggiungi l'aglio e fallo soffriggere 20-30 secondi, senza farlo scurire. Unisci il concentrato e tostalo per 1 minuto a fuoco medio-basso, mescolando, finché scurisce appena e profuma di dolce-acidulo. Versa i pelati spezzettati a mano, 800 ml di acqua calda e 1 cucchiaino di sale, e porta a bollore. Disponi le melanzane ripiene in piedi, ben strette fra loro, con l'apertura verso l'alto: il liquido deve arrivare a circa 3/4 della loro altezza; se serve, aggiungi un goccio d'acqua calda. D'ora in poi non mescolare più il sugo, altrimenti si rompono.
5. Abbassa il fuoco al minimo, copri e lascia sobbollire pianissimo per 50 minuti. Il sugo deve fremere appena, con qualche bollicina pigra in superficie; se bolle forte, abbassa ancora. A metà cottura controlla il livello e, se il liquido è calato troppo, aggiungi un po' d'acqua calda ai bordi. Sono pronte quando uno stecchino di legno entra nella melanzana senza resistenza e il riso, assaggiato da una in cima, è tenero e morbido.
6. Sbriciola la menta secca tra le dita direttamente nel sugo e lascia sobbollire scoperto altri 10 minuti a fuoco medio-basso. Il sugo si restringe finché vela il cucchiaio, lucido e denso invece che acquoso. Per muoverle, scuoti la pentola con delicatezza invece di mescolare.
7. Spegni il fuoco e versa il succo di limone a filo nel sugo: è l'acidità che dà il carattere aspro di questo piatto e accende il pomodoro e le spezie. Per una nota più tradizionale, puoi sostituire metà del limone con 1 cucchiaio di melassa di melograno. Assaggia il sugo e aggiusta di sale e di acidità finché canta, senza essere né piatto né troppo aspro. Servi le melanzane calde nappate di sugo, con il prezzemolo tritato sopra.