Sayyadiyah - Riso al Pesce Speziato Levantino

La storia di questo piatto

Sayyadiyah vuol dire «del pescatore»: il nome viene dall'arabo sayyad, e porta in sé il mare di una costa che va dal Libano alla Palestina alla Siria, fino all'Egitto. Un ricettario libanese del 1890 la registra già, ma ogni sponda la rivendica come propria, e nessuno ha vinto la disputa.

Ingredienti

• 800 g Filetti di branzino o nasello (con pelle)
• 600 g Teste e lische di pesce bianco (da chiedere al pescivendolo)
• 350 g Riso basmati
• 5 pezzo Cipolle grandi
• 110 ml Olio extravergine d'oliva
• 2 cucchiaino Cumino in polvere
• 1 cucchiaino Coriandolo in polvere
• 1/2 cucchiaino Cannella in polvere
• 1/4 cucchiaino Cardamomo in polvere
• 1/2 cucchiaino Curcuma in polvere
• 40 g Pinoli
• 30 g Mandorle a lamelle
• 4 pezzo Limone
• 1 pezzo Foglia di alloro
• 12 g Sale fino
• 1/2 cucchiaino Pepe nero macinato
• 1/2 mazzetto Prezzemolo fresco
• 800 ml Acqua

Preparazione

1. Comincia dal brodo, perché è lui il cuore di tutto. Affetta una cipolla a spicchi grossi e mettila in una pentola asciutta a fuoco medio-alto, senza grasso: lasciala annerire sui bordi per 5 minuti, finché sa di tostato e di caramello, perché è lei a dare colore e profondità al brodo. Aggiungi le teste e le lische del pesce (600 g, sciacquate bene e senza branchie) e rosolale a secco per 2-3 minuti, mescolando, così il brodo non risulta pallido. Versa gli 800 ml di acqua, aggiungi l'alloro, 1/4 di cucchiaino di cumino, 1/4 di cucchiaino di coriandolo, un pezzetto di buccia di limone (ricavato dal primo limone, tenendo il resto del frutto da parte) e 3 g di sale; porta a bollore, abbassa a fuoco basso e fai sobbollire per 25 minuti, schiumando le impurità con un cucchiaio forato. Il liquido deve farsi ambrato e profumare di mare e di spezie: filtralo e tienilo caldo. Te ne servono 480 ml per cuocere il riso: misurali con una caraffa e tieni da parte il brodo in eccesso per eventuali aggiustamenti di cottura.
2. Mentre il brodo cuoce, prepara la marinatura. In una ciotola mescola il succo di 1 limone (il secondo), mezzo cucchiaino di cumino, il pepe nero, un pizzico di cannella e 3 g di sale con un cucchiaio d'olio (15 ml), poi immergi i filetti asciugati con carta assorbente e girali bene. Lasciali riposare in frigorifero per 30 minuti: il limone non deve cuocerli, solo profumarli, quindi non allungare l'attesa o la carne diventa gessosa. Nel frattempo, se vuoi un chicco più lungo e sgranato, metti il riso basmati in ammollo in acqua fredda per 20-30 minuti.
3. Ora le cipolle, e qui non si ha fretta; puoi farle in contemporanea al brodo e alla marinatura. Affetta le 4 cipolle rimaste sottili come veli e mettile in una padella larga con 70 ml di olio a fuoco medio-basso e un pizzico di sale (circa 1 g): mescola ogni tanto per 30-35 minuti, fino a quando diventano color mogano scuro, morbide, dolci, con profumo di caramello e non di bruciato. Se si asciugano troppo e si attaccano, un cucchiaio d'acqua stacca il fondo. Togline un terzo e tienilo da parte, coperto e al caldo, per la guarnizione: sono il segreto del piatto, non dimenticarle.
4. Trasferisci i due terzi di cipolle rimaste, con il loro olio e il fondo scuro raschiato via dalla padella con un goccio di brodo, in una casseruola dal fondo spesso con coperchio ben chiuso. Aggiungi le spezie: 1 cucchiaino abbondante di cumino, 3/4 di cucchiaino di coriandolo, un pizzico abbondante di cannella, 1/4 di cucchiaino di cardamomo e 1/2 cucchiaino di curcuma. Tostale per 1 minuto a fuoco medio, mescolando, finché il profumo diventa intenso, e attento che non brucino perché diventano amare. Versa il riso basmati ben sgocciolato (lavato o ammollato), mescola per 2 minuti per farlo rivestire di fondo dorato, poi copri con 480 ml di brodo caldo filtrato (misurato: deve coprire appena il riso, senza allungarlo) e aggiusta con 4 g di sale. Porta a bollore, abbassa al minimo, copri con il coperchio e cuoci per 15 minuti senza scoperchiare: il riso deve assorbire tutto il liquido e restare sgranato, ambrato, mai cremoso come un risotto.
5. Spegni il fuoco e lascia il riso coperto a riposare per 10 minuti, così i chicchi si asciugano e si staccano l'uno dall'altro. Nel frattempo tosta i pinoli e le mandorle in un padellino asciutto a fuoco basso, scuotendo spesso per 3-4 minuti, fermandoti appena prendono colore nocciola e senti il profumo di tostato: passano dal dorato al bruciato in un attimo.
6. Scola i filetti dalla marinatura e tamponali bene, perché l'umido impedisce la crosta. Scalda 2 cucchiai d'olio (circa 25 ml) in una padella larga a fuoco medio-alto, finché una goccia sfrigola subito, e adagia i filetti dalla parte della pelle: lasciali formare una crosta dorata senza toccarli per 3-4 minuti, finché si staccano da soli dal fondo, poi gira e cuoci ancora 2 minuti. Dentro la carne deve essere appena traslucida e succosa. Per recuperare il fondo, deglassa la padella con un goccio di succo del terzo limone e versalo sul pesce.
7. Sgrana il riso con una forchetta, stendilo su un piatto da portata come un letto, adagia sopra il pesce e ricopri con le cipolle scure tenute da parte, i pinoli e le mandorle tostate. Trita il prezzemolo grossolanamente e spargilo sopra. Taglia a spicchi il quarto limone (più i resti dei limoni usati per buccia e succo, se ti servono) e portalo in tavola accanto al piatto, così ciascuno spreme a piacere: è l'acidità che sveglia ogni sapore. Assaggia e aggiusta di sale: è il momento, prima di portare in tavola caldo e da condividere.