Merluzzo al Forno con Salsa Romesco

La storia di questo piatto

Nato sulle coste frastagliate della Catalogna, dove i pescatori di Barcellona e Tarragona hanno da sempre intrecciato le rotte del mare con i mercati infuocati di peperoni e mandorle, questo piatto è un dialogo secolare tra l'Atlantico e la macchia mediterranea. La romesco non è una salsa: è la memoria geologica di una terra vulcanica, rossa come la terra di Tarragona, densa come l'amore catalano.

Ingredienti

• 4 pezzi da 180g Filetti di merluzzo fresco
• 3 pezzi Peperoni rossi
• 80 g Mandorle tostate
• 3 spicchi Aglio
• 40 g Pomodori secchi sott'olio
• 2 cucchiai Aceto di vino rosso
• 8 cucchiai Olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino Sale marino
• mezzo cucchiaino Pepe nero
• mezzo cucchiaino Paprika dolce
• 1 pezzo Limone
• una manciata g Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Metti i peperoni rossi interi direttamente sulla fiamma del gas, oppure sotto il grill del forno, e lasciali annerire completamente su tutti i lati, girandoli di tanto in tanto con le pinze. Appena la buccia è nera e a bolle, chiudili subito in un sacchetto di carta o plastica: il vapore che si crea dentro staccherà la pelle senza fatica. Dopo il riposo, passali sotto l'acqua corrente e vedrai la pellicina scivolare via con una semplice carezza delle dita.
2. Versa le mandorle in una padella ben asciutta, senza un filo d'olio, e falle tostare a fuoco medio mescolando spesso perché non si brucino da un momento all'altro. Sono pronte quando iniziano a profumare di nocciola calda e prendono un colore dorato leggero: allora spengi e lasciale intiepidire prima di romperle grossolanamente con un coltello o dentro un canovaccio, dando qualche colpo con il matterello.
3. Nel frullatore metti i peperoni spellati, le mandorle tostate, l'aglio, i pomodori secchi, l'aceto e l'olio, e lavora a scatti brevi: la salsa Romesco deve restare un po' grumosa, con carattere, non liscia come una crema. Assaggia sempre prima di aggiustare: regola sale, pepe e paprika fino a quando il sapore ti convince, un pizzico alla volta.
4. Prendi una teglia da forno e stendi la salsa Romesco con il dorso di un cucchiaio, creando un letto uniforme e non troppo sottile, che farà da cuscino morbido al pesce. Adagia sopra i filetti di merluzzo con delicatezza, senza schiacciarli, poi spennellali con un filo d'olio e regola di sale e pepe.
5. Inforna a 200°C, nel forno già ben caldo, e lascia cuocere finché il merluzzo diventa opaco e si apre in leggeri strati alla pressione della forchetta. Controlla verso il tempo minimo indicato: il pesce continua a cuocere anche fuori dal forno, quindi meglio toglierlo un attimo prima che rischiare di seccarlo.
6. Appena sfornato, spruzza il pesce con succo di limone fresco: il profumo che si alza subito è il segno che hai fatto la cosa giusta al momento giusto. Cospargi con prezzemolo tritato fresco e porta in tavola subito, ben caldo, con fette di pane tostato pronte a raccogliere la salsa che resta nel piatto.