Mujaddara

La storia di questo piatto

La Mujaddara è la memoria silenziosa del Levante, un piatto che i contadini siriani e libanesi portavano nei campi come si porta un segreto: umile, nutriente, antico quanto il suolo che lo genera. È il cibo dei poveri che ha saputo diventare il cibo dell'anima, traversando secoli senza perdere una briciola di dignità.

Ingredienti

• 200 g Lenticchie secche (rosse o marroni)
• 200 g Riso Basmati
• 4 medie Cipolla bianca
• 150 ml Olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiaini Cumino in grani
• 800 ml Acqua
• 5 g Sale
• 2 pizzichi Pepe nero macinato

Preparazione

1. Sciacqua le lenticchie sotto l'acqua fredda sfregandole leggermente con le dita finché l'acqua diventa trasparente (non più torbida). Versale in una pentola, copri con 500 ml di acqua fredda, aggiungi un pizzico di sale e accendi il fuoco al massimo. Quando l'acqua bolle e vedi grandi bolle che salgono, abbassa il fuoco a medio-basso, copri con il coperchio e lascia cuocere. Sono pronte quando le mordi con un cucchiaio e si schiacchiano facilmente ma mantengono la forma (non devono trasformarsi in pappa). Capirai che sono quasi cotte dal profumo terroso e intenso che sale dalla pentola.
2. Mentre le lenticchie cuociono, prepara le cipolle per la caramellazione: pelale, tagliale a metà e affettale in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Versa 50 ml di olio in una padella larga, accendi il fuoco a media intensità e aggiungi le cipolle. Mescola spesso. Vedrai che in pochi minuti diventeranno trasparenti, poi inizieranno a diventare dorate ai bordi. Continua a mescolare ogni minuto circa per evitare che si brucino. Dopo circa 15-20 minuti diventeranno marrone scuro e quando ne assaggi un pezzetto avranno un sapore dolce e profondo. Sentirai un profumo molto dolce e intenso: questo significa che il caramello si è ben formato.
3. Prendi una padella piccola asciutta (senza olio) e accendi il fuoco a media intensità. Versa un cucchiaio di semi di cumino e mescolali continuamente guardandoli. Ascolta e annusa: dopo circa 1-2 minuti inizieranno a profumare molto intensamente e diventeranno leggermente più scuri. Non aspettare oltre, potrebbero bruciare. Subito dopo aggiungi il riso nella stessa padella con i semi, ancora a fuoco medio, e mescolalo costantemente per 3 minuti. Vedrai il riso passare da brillante a opaco, e sentirai un profumo delicato di nocciola tostata che sale dalla padella.
4. Quando le lenticchie sono morbide, versale attraverso un colino posto sopra un'altra pentola pulita, per raccogliere il liquido di cottura (il brodo) e separare le lenticchie. Dovresti avere circa 300 ml di brodo: se ce n'è meno, aggiungi acqua calda fino a raggiungerlo. Accendi il fuoco sotto il brodo finché non vedi il vapore salire. Aggiungi il riso tostato con il cumino, mescola una sola volta con un cucchiaio di legno, copri con il coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso. Lascia riposare senza mescolare. Dopo 18-20 minuti il riso avrà assorbito tutto il liquido e sarà morbido e piacevole al morso. Controlla sollevando leggermente il coperchio e guardando il fondo della pentola: non deve restare liquido visibile.
5. Prepara le cipolle croccanti: affetta la quarta cipolla in anelli sottili di circa mezzo centimetro di spessore. Versa i restanti 100 ml di olio in una padella, accendi il fuoco a media-alta intensità e aspetta un momento. L'olio è pronto quando inizia a muoversi fluido nella padella e vedi un leggerissimo fumo salire. Abbassa leggermente il fuoco e aggiungi gli anelli di cipolla. Mescola frequentemente con un cucchiaio di legno. Dopo 8-10 minuti diventeranno dorate e croccanti: quando le tocchi con il cucchiaio sentirai che sono rigide e scricchiano, e l'aroma sarà intenso e caramellato. Usa una schiumarola per trasferirle su carta assorbente, che assorbirà l'olio in eccesso.
6. Quando il riso è cotto, aggiungi le lenticchie cotte alla pentola e mescola molto delicatamente con un cucchiaio di legno, sollevando dal fondo senza schiacciare i chicchi di riso. Assaggia un cucchiaio del piatto e aggiusta il sapore: aggiungi sale e pepe macinato fresco secondo il tuo gusto. Trasferisci tutto su un piatto di servizio o una ciotola e distribuisci sulla superficie le cipolle caramellate (quelle scure e morbide) e le cipolle croccanti (quelle dorate e rigide), creando strati di sapori e consistenze diverse.