Mujaddara

La storia di questo piatto

La mujaddara è il piatto che il Levante cucina quando vuole la semplicità più nobile: lenticchie e riso, vegliati da cipolle dorate fino al bruno. È cucina di casa, di dispense povere e di mani generose, dove pochi ingredienti bastano a fare una tavola intera.

Ingredienti

• 200 g Lenticchie secche marroni (o verdi)
• 200 g Riso Basmati
• 4 medie Cipolla bianca
• 150 ml Olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiaini Cumino in grani
• 900 ml Acqua
• 8 g Sale
• 2 pizzichi Pepe nero macinato

Preparazione

1. Sciacqua le lenticchie marroni sotto l'acqua fredda, sfregandole leggermente con le dita, finché l'acqua diventa trasparente. Versale in una pentola, copri con 500 ml di acqua fredda e accendi il fuoco al massimo. Quando l'acqua bolle, abbassa il fuoco a medio-basso, copri con il coperchio e lascia cuocere circa 25 minuti. Sono pronte quando, assaggiandole con un cucchiaio, si schiacciano facilmente ma mantengono la forma (non devono ridursi a purea). Non salare l'acqua all'inizio: il sale va nel liquido di cottura del riso.
2. Mentre le lenticchie cuociono, prepara le cipolle caramellate: pela 3 cipolle, tagliale a metà e affettale in fette di circa mezzo centimetro. Versa 50 ml di olio in una padella larga, accendi il fuoco a media intensità e aggiungi le cipolle. Mescola spesso: in pochi minuti diventeranno trasparenti, poi dorate ai bordi. Continua a mescolare ogni minuto circa per evitare che brucino. Dopo 15-20 minuti saranno marrone scuro, morbide, con un profumo dolce e intenso. Trasferiscile in una ciotola e tienile da parte.
3. Prepara le cipolle croccanti: pela la quarta cipolla e affettala in anelli sottilissimi, di circa 2-3 mm di spessore. Scalda circa 80 ml di olio in una padella a fuoco medio-alto, finché un anello di cipolla immerso sfrigola subito. Abbassa leggermente il fuoco, aggiungi gli anelli e friggili mescolando spesso per 8-10 minuti, finché diventano dorati e croccanti. Trasferiscili con una schiumarola su carta assorbente: si irrigidiranno raffreddandosi. Conserva l'olio di frittura per condire il piatto finito.
4. Scola le lenticchie attraverso un colino posto sopra una pentola pulita, per raccogliere il liquido di cottura. Porta il liquido a circa 400 ml aggiungendo acqua calda se serve (rapporto circa 2:1 con il riso), poi aggiungi circa 1 cucchiaino di sale (5-6 g) e scaldalo fino a vedere il vapore salire. Tieni le lenticchie da parte.
5. Prendi una padella piccola asciutta (senza olio) e accendi il fuoco a media intensità. Versa 2 cucchiaini di semi di cumino e mescolali continuamente: dopo circa 1-2 minuti profumeranno intensamente e diventeranno leggermente più scuri. Non aspettare oltre, potrebbero bruciare. Subito dopo aggiungi il riso basmati (già sciacquato e ben scolato) e mescola costantemente per 3 minuti, finché il riso passa da brillante a opaco e sale un profumo delicato di nocciola tostata.
6. Versa il riso tostato con il cumino nel liquido caldo e salato, mescola una sola volta con un cucchiaio di legno, copri con il coperchio e abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere senza mescolare per 15-18 minuti, finché tutto il liquido è assorbito e il riso è morbido. Spegni il fuoco e lascia riposare coperto per 5 minuti.
7. Aggiungi le lenticchie cotte al riso e mescola molto delicatamente con un cucchiaio di legno, sollevando dal fondo senza schiacciare i chicchi. Assaggia e aggiusta di sale e pepe macinato fresco. Trasferisci su un piatto di servizio e distribuisci sulla superficie le cipolle caramellate e quelle croccanti, completando con un filo dell'olio di frittura delle cipolle. Servi subito.