Patatas Bravas

La storia di questo piatto

Le Patatas Bravas sono il battito del cuore di Madrid, nate tra i tavoli rumorosi dei bar di Lavapiés e Malasaña, dove la vita si misura a tapas e vino rosso versato senza cerimonie. Sono cibo di popolo elevato a rito collettivo, l'orgoglio dorato di una città che non dorme mai e non chiede permesso.

Ingredienti

• 800 g Patate a pasta gialla
• 500 ml Olio di oliva extravergine
• 400 g Pomodori pelati
• 200 g Maionese
• 3 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Paprica affumicata
• 0.5 cucchiaio Peperoncino in polvere
• 5 g Sale
• 2 g Pepe nero
• 1 mazzetto Prezzemolo fresco

Preparazione

1. Pela le patate con un pelapatate, facendo scorrere la lama dalla cima verso il basso e ruotando la patata per togliere tutta la buccia. Poi tagliale in cubetti di circa 2 cm per lato: immagina di dividere ogni patata in quadratini uniformi. Usa un coltello ben affilato e lavora su un tagliere stabile, tenendo ferma la patata con l'altra mano usando le dita piegate (per non tagliarti). Avrai finito quando la patata è completamente bianca e priva di buccia.
2. Metti i cubetti di patata in una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale. Accendi il fuoco al massimo e aspetta che l'acqua bolla: vedrai le bolle salire dalla base della pentola e sentirai il borbottio intenso. Quando l'acqua bolle forte, cucina per 8-10 minuti. Per capire se sono pronte, infila una forchetta in un cubetto: deve entrare facilmente ma con un pochino di resistenza al centro. Se la forchetta attraversa senza sforzo, sono già cotte e rischi che si sfaldino.
3. Versa le patate dentro uno scolapasta e scuotilo bene per eliminare l'acqua in eccesso. Poi disponile su carta da cucina (carta assorbente) e lasciale riposare almeno 5 minuti senza toccarle. Vedrai gradualmente l'acqua residua evaporare: le patate diventeranno sempre più asciutte e questo le renderà più croccanti quando le friggerai.
4. Per la salsa brava: trita l'aglio molto finemente con un coltello, schiacciandolo sulla base della lama e poi tagliandolo a pezzetti piccolissimi. Versa un po' di olio in una padella a fuoco medio e aggiungi l'aglio tritato. Subito lo sentirai sfrigolare e percepirai un profumo piacevole di aglio che cuoce (circa 30 secondi). Non lasciarlo troppo tempo o diventerà scuro e amaro. Aggiungi subito i pomodori pelati, la paprica e il peperoncino, poi abbassa il fuoco al minimo. Lascia cuocere dolcemente mescolando ogni tanto con un cucchiaio. La salsa è pronta quando è densa, di un rosso scuro intenso e profumata: quando sollevi il cucchiaio, la salsa scenderà lentamente come il miele.
5. Per l'aioli: versa la maionese in una ciotola, prendi uno spicchio d'aglio e schiaccialo con il lato piatto di un coltello (batti il coltello delicatamente con il pugno chiuso). Aggiungi l'aglio schiacciato alla maionese insieme a un pizzico di sale e pepe. Mescola bene con un cucchiaio fino a che l'aglio è distribuito uniformemente: il colore deve essere omogeneo e non devono rimanere pezzetti visibili di aglio.
6. Riempi una padella o una pentola profonda con olio fino a metà e scaldalo a fuoco medio-alto. Per verificare che l'olio è pronto, infila uno stuzzicadenti di legno: se attorno ad esso salgono subito piccole bollicine frenetiche, è caldo abbastanza. Oppure butta una minuscola briciola di pane: se diventa dorata e galleggia in circa 20-30 secondi, l'olio è pronto. Friggi i cubetti di patata in piccole porzioni (non metterne troppi assieme o cuoceranno male e rimarranno umide): ogni porzione avrà bisogno di 3-4 minuti. Saprai che sono pronte quando diventano dorate e croccanti fuori. Per controllare l'interno, taglia una patata: deve essere morbida e trasparente, non friabile. Usa una schiumarola per toglierle e mettile subito su un piatto coperto di carta assorbente.
7. Trasferisci tutte le patate fritte in un piatto da portata grande o in piatti individuali. Cospargile subito con un po' di sale marino grosso (il sale grosso si attacca meglio quando le patate sono ancora calde e asciutte). Versa la salsa brava sopra le patate quanto basta, circa la metà della quantità che vedi. Poi aggiungi un cucchiaio generoso di aioli su ogni porzione, creando piccoli cumuli.
8. Trita il prezzemolo fresco molto finemente con un coltello, tenendo ferma la punta della lama sul tagliere e muovendo solo la base del coltello avanti e indietro (come a dondolo). Spargi il prezzemolo abbondantemente sopra le patate, coprendo bene tutto. Servi subito mentre le patate sono ancora calde e croccanti: il contrasto tra il caldo della patata e le salse è importante per apprezzare completamente il sapore.