Patatas Bravas

La storia di questo piatto

Le patatas bravas sono un piccolo rito da bancone madrileno, un piatto di taverna nato per essere condiviso, stuzzicato con le dita e accompagnato da un bicchiere. Dietro la loro semplicità c'è l'anima di Madrid: popolare, rumorosa, generosa.

Ingredienti

• 800 g Patate a pasta gialla
• 400 ml Olio di oliva (per friggere)
• 3 cucchiaio Olio extravergine di oliva (per la salsa)
• 400 g Pomodori pelati
• 200 g Maionese (per l'alioli veloce)
• 3 spicchi Aglio (2 per la salsa brava, 1 per l'alioli)
• 1 cucchiaio Pimentón affumicato dolce
• 0.5 cucchiaio Pimentón piccante
• 1 cucchiaio Aceto di Jerez o di vino
• 0.5 cucchiaio Zucchero
• 8 g Sale fino (acqua di cottura, salsa e alioli)
• 3 g Sale marino in fiocchi (finale)
• 2 g Pepe nero
• 1 mazzetto Prezzemolo fresco (facoltativo)

Preparazione

1. Pela le patate e tagliale in cubetti di circa 2 cm per lato, il più possibile uniformi così cuociono allo stesso modo. Tieni ferma la patata con le dita piegate per non tagliarti. Il criterio è semplice: nessuna traccia di buccia.
2. Metti i cubetti in una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale. Porta a bollore e cuoci per 5-6 minuti: devono essere al dente, con la forchetta che entra ma trova ancora resistenza al centro. Se si sfaldano sono già troppo cotti.
3. Scola le patate con delicatezza e disponile in un unico strato su carta assorbente o su una griglia. Lasciale asciugare almeno 10 minuti: la superficie deve risultare asciutta e un po' opaca, è il segreto della croccantezza. Nel frattempo prepara la salsa.
4. Per la salsa brava: trita finemente 2 spicchi d'aglio. In una padella a fuoco medio scalda 3 cucchiai di olio extravergine e fai rosolare l'aglio per circa 30 secondi, senza farlo scurire. Aggiungi il pimentón dolce e quello piccante, mescola per pochi secondi, poi unisci i pelati schiacciati con una forchetta, l'aceto, lo zucchero e un pizzico di sale. Cuoci a fuoco basso 15-20 minuti, mescolando ogni tanto. Frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia, densa e rosso scuro, che scende lenta dal cucchiaio.
5. Per l'alioli veloce: schiaccia lo spicchio d'aglio rimasto con il lato piatto del coltello e tritalo fino a ridurlo quasi in crema. Mescolalo alla maionese con un pizzico di sale e pepe, fino a ottenere un composto omogeneo senza pezzetti visibili.
6. Versa i 400 ml di olio di oliva in una pentola dal fondo spesso e scaldalo a 170-180 °C (con il termometro; in alternativa una briciola di pane deve dorarsi in 20-30 secondi). Friggi le patate a lotti, senza affollare la pentola, per 3-4 minuti ciascuno, finché sono dorate e croccanti. Scolale con la schiumarola su carta assorbente e lascia recuperare la temperatura dell'olio tra un lotto e l'altro. Per una croccantezza ancora maggiore puoi fare una doppia frittura: prima a 150 °C, poi a 190 °C per 1-2 minuti.
7. Disponi le patate calde su un piatto da portata e cospargile con sale marino in fiocchi. Versa metà della salsa brava sulle patate e tieni il resto in una ciotolina per chi ne vuole di più. Aggiungi qualche cucchiaiata di alioli veloce in piccoli cumuli.
8. Se vuoi, trita finemente il prezzemolo e spargilo sopra, oppure lascia le bravas nude come tradizione. Servi subito, finché le patate sono ancora calde e croccanti.