Acqua Pazza mit Weißfisch

La storia di questo piatto

Acqua Pazza stammt aus Kampanien, von den Fischern, die ihren Fang mit dem Meerwasser im Kopf gekocht haben sollen – so erzählt man es sich an der Küste. Ein klarer, duftender Sud, in dem weißer Fisch, Kirschtomaten und Knoblauch das Meer auf den Teller bringen.

Ingredienti

• 400 g Wolfsbarsch- oder Goldbrasse-Filets mit Haut, entschuppt und grätenfrei
• 250 g Kirschtomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 10 g Frische Petersilie (nur Blätter)
• 40 ml Natives Olivenöl extra (30 ml zum Garen, 10 ml roh)
• 300 ml Wasser
• 100 ml Trockener Weißwein
• 3 g Salz
• 1 Prise Schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Frischer Chili oder Chiliflocken

Preparazione

1. Fahren Sie mit den Fingerspitzen über die Filets, um zu prüfen, ob noch Gräten vorhanden sind; falls ja, entfernen Sie diese mit einer Pinzette. Die Filets mit Küchenpapier trockentupfen und beiseitelegen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Knoblauchzehen mit der flachen Hand leicht andrücken, ganz und geschält lassen. Die Petersilie waschen, die Blätter von den Stängeln zupfen (die Stängel können entsorgt oder der Brühe beigegeben und vor dem Servieren entfernt werden) und die Blätter fein hacken. Alles für das Anrichten beiseitestellen.
2. 30 ml Öl (die restlichen 10 ml werden für den Schluss benötigt) in eine große Pfanne geben, die gedrückten Knoblauchzehen und den Chili hinzufügen. Bei milder Hitze 1–2 Minuten erwärmen, bis der Knoblauch leicht goldgelb und aromatisch ist; er darf nicht dunkel werden, sonst wird die Brühe bitter.
3. Die Tomaten und die Hälfte des Salzes (1,5 g, etwa eine reichliche Prise) hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten garen und vorsichtig rühren, bis die Haut aufplatzt und sich der Saft am Boden zu sammeln beginnt.
4. Den Wein angießen und den Bratensatz mit dem Holzlöffel lösen. 2–3 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist. Das Wasser hinzufügen, leicht aufkochen lassen und 5–6 Minuten köcheln, bis die Brühe etwas reduziert ist und sich die Aromen verbinden.
5. Die Brühe abschmecken und das restliche Salz (etwa 1,5 g) nach und nach hinzufügen; dabei immer wieder kosten, denn der Fisch gibt noch etwas Salzigkeit ab. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollenden.
6. Die Hitze auf kleine Flamme reduzieren, sodass die Brühe nur leicht simmert. Die Filets mit der Haut nach oben, gut voneinander entfernt, in die Brühe legen und mit dem Deckel zudecken.
7. 5–6 Minuten bei milder Hitze garen, ohne dass es kocht. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch weiß und undurchsichtig wird und sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt. Ab der fünften Minute kontrollieren, damit die Filets nicht austrocknen.
8. Den Herd ausschalten. Die Filets mit einer Schaumkelle vorsichtig in tiefe Teller heben. Nach Belieben den Knoblauch entfernen, die heiße Brühe mit den Tomaten rund um den Fisch verteilen. Mit der gehackten Petersilie und den restlichen 10 ml nativem Olivenöl extra roh vollenden. Sofort servieren.