Pasta mit Rucola-Pesto und konfiertem Kirschtomaten

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt die Seele Kampaniens in sich – die wilde Schärfe der Rucola, die auf den sonnengebrannten Feldern zwischen Neapel und dem Vesuv wächst, vereint sich mit der tiefen, karamellisierten Süße der Tomaten, die das Licht des süditalienischen Sommers in sich gespeichert haben. Es ist kein Rezept, es ist eine Landschaft auf dem Teller.

Ingredienti

• 400 g Frische Pasta (Tagliatelle oder Linguine)
• 150 g Wilde Rauke, frisch
• 500 g Kirschtomaten
• 2 Zehen Frische Knoblauchzehen
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 50 g Geröstete Pinienkerne
• 80 g Geriebener Pecorino Romano DOP
• 1 Stück Zitrone (Saft)
• 10 g Feines Meersalz
• 3 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 5 g Zucker (für die Tomaten)

Preparazione

1. Bereiten Sie die konfiertem Kirschtomaten mit gebotener Geduld zu: Halbieren Sie die Kirschtomaten und verteilen Sie sie auf einem Backblech, gießen Sie dann Öl darüber, fügen Sie eine mit der Hand zerdrückte Knoblauchzehe, eine großzügige Prise Salz und den Zucker hinzu. Backen Sie bei 120°C und warten Sie, bis sie langsam an Flüssigkeit verlieren und weich bleiben, wobei die Ränder fast karamellisieren — Sie werden sehen, wie die Haut anfängt zu kräuseln und sie einen intensiven süßen Duft abgeben.
2. Während die Tomaten sanft im Ofen garen, bereiten Sie das Pesto vor: Reinigen Sie die wilde Rauke und entfernen Sie die zähesten Stiele, waschen und trocknen Sie sie sehr gründlich — überschüssiges Wasser würde alles verwässern. Im Mörser (die Methode der Großmutter ist immer besser) zerdrücken Sie zuerst den rohen Knoblauch mit Salz, fügen dann die Pinienkerne hinzu und zerstoßen sie zu feinen Bröseln, fügen Sie schließlich die Rauke mit kreisenden Bewegungen ein, bis Sie eine dichte, samtige Creme erhalten.
3. Geben Sie das Pesto in eine Schüssel und hier kommt der Trick: Gießen Sie das native Olivenöl nach und nach ein und rühren Sie dabei immer in der gleichen Richtung mit einem Holzlöffel um, damit es sich emulgiert und cremig und glänzend bleibt. Kosten Sie und passen Sie das Salz an, drücken Sie dann frische Zitrone direkt ins Pesto — dieser Säuretupfer wird alle Aromen zum Leben erwecken.
4. Bringen Sie Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salzen Sie es großzügig — es sollte nach Meer schmecken — und wenn es ordentlich kocht, geben Sie die frische Pasta ein und rühren Sie sofort um, um zu verhindern, dass sie anbackt. Überprüfen Sie nach 5 Minuten: Frische Pasta gart schnell und sollte noch Biss haben, darf nicht weich werden. Wenn sie gar ist, gießen Sie sie in ein Sieb ab, bewahren Sie aber mindestens eine Tasse Kochwasser auf.
5. In einer großen Pfanne, die Sie vom Feuer genommen haben, geben Sie das Pesto hinein und feuchten Sie es leicht mit Kochwasser an, dabei sanft rühren — das Kochwasser enthält Stärke, die alles bindet. Geben Sie nun die heiße Pasta hinzu und vermengen Sie alles mit leichten Bewegungen, integrieren Sie auch das duftende Öl der konfiertem Tomaten: jede Nudel sollte mit glänzendem, samtigem Pesto überzogen sein.
6. Richten Sie die Pasta großzügig auf Tellern an, lassen Sie das Pesto im Teller sichtbar, dann legen Sie die warmen konfiertem Kirschtomaten obenauf — ihre Hitze weckt die Aromen. Reiben Sie Pecorino Romano großzügig darüber, aber nicht zu viel, sonst überlagern Sie den zarten Raukengeschmack, beenden Sie dann mit einem leichten Schuss natives Olivenöl und einer reichlich frischen Pfeffer aus der Mühle, den Sie direkt vor dem Servieren mahlen.