Pasta mit Rucola-Pesto und konfierten Kirschtomaten

La storia di questo piatto

In Campanien, wo die wilde Rauke zwischen Steinen und Sonne ihren pfeffrigen Atem entfaltet, begegnet sie hier der Süße gemächlich eingekochter Kirschtomaten. Es ist ein Teller von heute, ohne erfundene Ahnen: ein Gespräch zwischen Bitterkeit und Karamell, zwischen Wildheit und Geduld.

Ingredienti

• 400 g Frische Eiernudeln (Tagliatelle oder Linguine)
• 150 g Frische wilde Rucola
• 500 g Kirschtomaten
• 2 Zehen Frischer Knoblauch (1 Zehe für die Tomaten, 1 kleine für das Pesto)
• 220 ml Natives Olivenöl extra (ca. 70 ml für die Tomaten, 100 ml für das Pesto, der Rest zum Anrichten)
• 50 g Geröstete Pinienkerne
• 80 g Pecorino Romano DOP, gerieben (50 g im Pesto, 30 g zum Finish)
• 0.5 Stück Zitrone (nur die geriebene Schale und 1 Teelöffel Saft)
• 6 g Feines Meersalz (4 g im Pesto, 2 g für die Tomaten)
• 30 g Grobes Meersalz für das Kochwasser
• 4 Liter Wasser für die Nudeln
• 3 g Schwarzer Pfeffer in Körnern zum Mahlen
• 2 g Zucker (optional: nur wenn die Tomaten wenig reif sind; bei reifen Sommertomaten weglassen)

Preparazione

1. Bereite die konfierten Tomaten mit der nötigen Geduld zu: Halbiere die Kirschtomaten und lege sie mit der Schnittfläche nach oben in eine Form. Würze sie mit etwa 70 ml Öl, 1 mit der flachen Hand angedrückten Knoblauchzehe und 2 g feinem Salz. Sind die Tomaten sehr reif, wie im Hochsommer, gib keinen Zucker dazu; verwende eine Prise (etwa 2 g) nur, wenn sie wenig reif und säuerlich sind. Bei 120 °C 90–100 Minuten backen: Sie sind fertig, wenn sich die Haut kräuselt, die Tomaten geschrumpft, weich und an den Rändern fast karamellisiert, aber nicht verbrannt sind; prüfe mit einem Zahnstocher, der ohne Widerstand hineingleiten muss. Gieße nach dem Garen das aromatisierte Öl aus der Form in ein Glas und bewahre es auf: Du brauchst es zum Würzen der Nudeln.
2. Während die Tomaten sanft im Ofen garen, kümmere dich um das Pesto: Putze die wilde Rucola und entferne die harten Stiele, wasche sie und trockne sie wirklich gut ab, denn überschüssiges Wasser würde alles verwässern. Zerdrücke im Mörser 1 kleine rohe Knoblauchzehe (ohne Keim) mit 4 g feinem Salz, gib dann die Pinienkerne hinzu und zerstoße sie zu feinen Bröseln, anschließend 50 g Pecorino Romano und zuletzt die Rucola in Handvoll-Portionen mit kreisenden Bewegungen, bis eine dichte, samtige Creme entsteht. Damit die Rucola nicht oxidiert, arbeite mit kalten Zutaten und ohne Eile; alternativ verwende einen Stabmixer im Pulsbetrieb mit gut gekühlten Zutaten.
3. Gib das Pesto in eine Schüssel und arbeite etwa 100 ml natives Olivenöl extra ein, indem du es in zwei bis drei Portionen zugibst und mit einem Holzlöffel verrührst, bis eine glänzende, gebundene Creme entsteht. Probiere und salze nur nach, wenn nötig, dann verfeinere mit der geriebenen Schale einer halben Zitrone und einem Teelöffel Saft, nicht mehr: Es soll nur eine Frischenote entstehen, ohne die Rucola zu überdecken oder das Pesto zu verdünnen.
4. Bringe 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen, salze es mit 30 g grobem Salz – es soll nach Meer schmecken – und gib, sobald es wirklich sprudelt, die frischen Nudeln hinein; rühre sofort um, damit sie nicht verkleben. Koche sie 2–3 Minuten und probiere: Frische Eiernudeln garen rasch und sollen bissfest bleiben, niemals weich. Nimm vor dem Abgießen mindestens ein Glas Kochwasser ab, dann hole die Nudeln mit einer Schaumkelle heraus oder gieße sie zügig ab, ohne sie zu stark abtropfen zu lassen.
5. Verrühre in einer großen Schüssel (oder in der ausgeschalteten Pfanne) das Pesto mit 3–4 Esslöffeln lauwarmem Kochwasser und rühre behutsam: Die Stärke des Wassers bindet alles. Gib die abgegossenen Nudeln hinzu und schwenke sie abseits der Hitze mit leichten Bewegungen, wobei du ein paar Esslöffel des Öls von den konfierten Tomaten einarbeitest: Jeder Nudelfaden soll vom glänzenden, samtigen Pesto umhüllt sein. Erhitze das Pesto niemals auf dem Herd, sonst würde die Rucola garen und grau werden.
6. Richte die Nudeln großzügig auf den Tellern an, sodass das Pesto sichtbar bleibt, und verteile darüber die noch lauwarmen konfierten Tomaten: Ihre Wärme weckt die Aromen. Reibe die restlichen 30 g Pecorino Romano großzügig, aber nicht übertrieben, um den feinen Geschmack der Rucola nicht zu überdecken, und vollende mit einem Schuss rohem nativen Olivenöl extra und reichlich frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.