Spaghetti al Sole mit rohen Tomaten und Basilikum

La storia di questo piatto

Dieser Teller fängt den Sommer der Campania ein: reife Ochsenherztomaten, grüner Basilikum, ein Hauch Knoblauch und goldenes Olivenöl, mehr braucht es nicht. Kein Jahrhunderterbe, sondern eine leuchtende, ehrliche Hausküche, in der die Sonne selbst die Hauptrolle spielt.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti
• 700 g Fleischtomaten (Ochsenherz), reif
• 18 g Frischer Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch
• 90 ml Natives Olivenöl extra
• 10 g Feines Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Die Tomaten vorsichtig unter kaltem Wasser waschen, denn sie sind empfindlich und bewahren einen kostbaren Saft. Mit einem kleinen Messer den Stielansatz rund um die Basis einschneiden und herausschneiden, dann die Tomaten in groben Stücken entlang ihrer natürlichen Segmente schneiden. So bleibt die Sauce lebendig und wird nicht wässrig. Den Knoblauch auf das Schneidbrett legen und mit der flachen Klinge zerdrücken: Spürst du das kleine Knacken unter der Handfläche? Dabei werden die aromatischen Öle freigesetzt, und der Knoblauch wird milder und weicher.
2. Einen großen Topf mit 4 Litern Wasser auf den Herd stellen. Inzwischen den Basilikum waschen, behutsam trocken tupfen und die Blätter mit den Händen abzupfen, ohne sie mit dem Messer zu schneiden: So werden sie nicht schwarz und behalten ihr Aroma.
3. Die Tomatenstücke, den zerdrückten Knoblauch und zwei Drittel der Basilikumblätter in den Mixbehälter geben. 6 g feines Salz und den gesamten schwarzen Pfeffer hinzufügen. Einige Sekunden lang in Pulsen mixen, bis eine glatte, aber noch lebendige Sauce entsteht, in der noch kleine Fruchtstücke sichtbar sind. Bei niedriger Geschwindigkeit 60 ml natives Olivenöl extra langsam einfließen lassen: Die Sauce wird samtiger und glänzender, fast emulgiert. Abschmecken und in eine große Schüssel umfüllen.
4. Sobald das Wasser kocht, 4 g feines Salz hinzufügen und die Spaghetti einlegen. Sofort umrühren, damit sie nicht zusammenkleben, und so lange garen, wie auf der Packung angegeben, meist 10–11 Minuten, am besten bissfest. Während die Pasta kocht, die Sauce bei Raumtemperatur ruhen lassen: Die Aromen entfalten sich, ohne dass die Tomaten gegart werden.
5. Die Spaghetti bissfest abgießen und dabei eine Schöpfkelle Kochwasser auffangen. In die Schüssel mit der rohen Sauce geben, abseits der Hitze und eine Minute kräftig vermengen. Bei Bedarf einen Esslöffel Kochwasser dazugeben, damit die Sauce gut gleitet und sich bindet.
6. Sofort anrichten, pro Teller ein schönes Nest formen. Mit den übrigen, von Hand zerzupften Basilikumblättern garnieren und mit einem Schuss rohem Olivenöl extra (die restlichen 30 ml) beträufeln. Sofort servieren, solange die Pasta lauwarm und die Sauce noch leuchtend ist.