Loup de mer au four mit Kirschtomaten und Taggiasca-Oliven

La storia di questo piatto

An der ligurischen Küste, wo Olivenhaine fast bis ans Wasser reichen, begegnen sich Meer und Hügel auf einem einzigen Teller. Der ganze Branzino, Taggiasca-Oliven und Kirschtomaten erzählen vom Alltag eines Landstrichs, der vom Salz und vom Olivenöl lebt – eine schlichte, ehrliche Hausküche, kein Prunk.

Ingredienti

• 700 g Ganzer Wolfsbarsch (ca. 700 g, bereits ausgenommen und geschuppt)
• 300 g Kirschtomaten
• 100 g Taggiasca-Oliven
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 50 ml Vermentino di Liguria
• 20 g Frisches Basilikum (Blätter)
• 1 Stück Zitrone (4–5 Scheiben für die Bauchhöhle, eine halbe zum Auspressen)
• 2 Zehen Knoblauch
• 5 g Meersalz
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 Scheiben Rustikales Landbrot (optional, nach Belieben)

Preparazione

1. Heize den Ofen auf 200 °C vor. Der Wolfsbarsch ist bereits ausgenommen und geschuppt: Falls der Fischhändler Kiemen und Flossen nicht entfernt hat, bitte ihn darum. Spüle ihn kurz unter kaltem Wasser, auch innen in der Bauchhöhle, und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken, ohne zu reiben, damit die Haut nicht beschädigt wird. Ritze die Haut auf jeder Seite zwei- bis dreimal diagonal und nicht zu tief ein.
2. Halbiere die Kirschtomaten. Schneide die Zitrone in Scheiben: Lege 4–5 Scheiben für die Bauchhöhle beiseite und presse zum Schluss eine halbe Zitrone aus. Eine Auflauform mit Rand mit 20 ml Olivenöl einfetten, dann Kirschtomaten, Oliven und die angedrückten Knoblauchzehen mit der Schale auf dem Boden verteilen. Gieße den Vermentino auf den Boden der Form: Er hält das Tomatenbett feucht und bildet eine leichte Sauce.
3. Salze und pfeffere den Wolfsbarsch innen und außen. Fülle die Bauchhöhle mit den Zitronenscheiben und der Hälfte der Basilikumblätter. Lege ihn auf das Bett aus Tomaten und Oliven und beträufle ihn mit weiteren 20 ml Olivenöl.
4. Backe ihn bei 200 °C für 25–30 Minuten. Prüfe den Garpunkt an der dicksten Stelle hinter dem Kopf, indem du das Fleisch vorsichtig mit einer Gabel entlang der Rückgrat-Gräte zur Seite schiebst: Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch matt und weiß ist und sich weich von der Gräte löst und die Rückenflosse ohne Widerstand herausgezogen werden kann. Wenn du möchtest, röste in der Zwischenzeit die Brotscheiben.
5. Kurz vor dem Herausnehmen hacke das übrige Basilikum fein und mische es mit den restlichen 20 ml Olivenöl, damit es grün und aromatisch bleibt. Hole den Wolfsbarsch aus dem Ofen und gieße das Basilikumöl direkt über den frisch gebackenen Fisch. Presse die halbe Zitrone darüber, vermische dann mit einem Löffel den Saft am Boden der Form aus Tomaten, Wein und Bratensaft, koste und salze nach Bedarf nach. Serviere den Fisch in der Auflaufform, mit dem gerösteten Brot, um die Sauce aufzutunken.