Branzino aus dem Ofen mit Kirschtomaten und Taggiasca-Oliven

La storia di questo piatto

Dieses Gericht trägt das Gedächtnis Liguriens in sich – die salzige Luft der Cinque Terre, die steilen Terrassen voller Olivenbäume, das Licht, das sich im Mittelmeer bricht wie flüssiges Gold. Der Wolfsbarsch ist kein Fisch: er ist ein Versprechen des Meeres an das Land.

Ingredienti

• 1 Stück Ganzer Branzino
• 250 g Kirschtomaten
• 100 g Taggiasca-Oliven
• 60 ml Natives Olivenöl extra
• 1 Strauß Frisches Basilikum
• 1 Stück Zitrone
• 2 Zehen Knoblauch
• 5 g Meersalz
• 2 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Halte die Branzino unter fließendem kaltem Wasser und reinige den Bauch gründlich, indem du alle Reste der Innereien entfernst: es darf nichts zurückbleiben, sonst leidet der Geschmack darunter. Tupfe sie mit Papiertüchern trocken, indem du sanft drückst ohne zu reiben, denn die Haut muss unversehrt bleiben. Dann schneidest du mit einem scharfen Messer die Haut mit zwei oder drei diagonalen Schnitten auf jeder Seite ein, nicht zu tief: so gelangt die Würzung tief ins Fleisch hinein und der Fisch wird wirklich geschmackvoll durchdrungen.
2. Lege das Backblech mit Backpapier aus, das verhindert, dass dir auch nur ein Tropfen von diesem kostbaren Saft verloren geht. Verteile die ganzen Kirschtomaten, die Knoblauchzehen, die du mit der flachen Seite deiner Hand zerdrückst, und die Taggiasche-Oliven auf dem ganzen Boden, als würdest du ein weiches Bett schaffen. Versuche, sie schön verteilt zu halten, damit jede Ecke des Blechs während des Garens seinen Duft entfaltet.
3. Lege die Branzino auf das Bett aus Kirschtomaten, Knoblauch und Oliven, das sie heben und von unten würzig parfümieren wird. Würze sowohl innen im Bauch als auch außen auf der Haut mit Salz und Pfeffer, ohne Scheu, denn der ganze Fisch nimmt die Würzung großzügig auf. Dann gießt du gutes Öl dünn über alles, über Fisch und Gemüse zusammen: es sollte glänzen, das ist das Geheimnis, das die Haut golden macht und den Boden würzig vollendet.
4. Stelle es in den auf 200°C vorgeheizten Ofen und lass es 20–25 Minuten garen: du wirst merken, dass es gar ist, wenn die Haut an den eingeschnittenen Stellen leicht gekräuselt ist und das Fleisch, wenn du mit einer Gabel neben der Gräte probierst, sich zart und undurchsichtig ablöst, nicht mehr durchscheinend ist. Während der Ofen seine Arbeit macht, hacke die Basilikumblätter mit dem Messer klein und lass sie in einem kleinen Glas mit dem restlichen Öl ziehen: so verbinden sich die Aromen langsam miteinander und wenn du es über den Fisch gießt, wird es schon ein kleiner, fertig ausgebildeter Duft sein, der sich entfalten wird.
5. Nimm die Branzino aus dem Ofen und gieße das duftende Basilikumöl noch heiß darüber: die Hitze wird sein volles Aroma entfachen. Füge einen Spritzer frischer Zitrone hinzu, die die Aromen weckt und den Gaumen erleichtert, und koste die Sauce auf dem Blech ab, bevor du es servierst, und würze nach mit Salz, wenn es nötig ist. Serviere das Blech so, wie es ist, heiß, mit Scheiben geröstetem Brot bereit, um jeden Tropfen jener Sauce aufzufangen, die der köstlichste Teil des ganzen Gerichts ist.