Tagliolini mit Sauce aus Zucchini Trombetta und Basilikum

La storia di questo piatto

Dort, wo Albenga seine Gärten zwischen Meer und Hügeln ausbreitet, wächst die Zucchina trombetta, und das ligurische Basilikum duftet nach Sommer. Dieses Gericht ist eine leise, häusliche Hommage an die Küche Liguriens, kein Rezept aus alter Überlieferung: Der Sommer wird hier zart und still in den Teller gelegt.

Ingredienti

• 400 g Frische Eier-Tagliolini
• 600 g Zucchini Trombetta di Albenga
• 30 g Frisches ligurisches Basilikum
• 2 Zehen Knoblauch
• 80 ml Natives Olivenöl extra DOP Ligurien
• 60 g Frisch geriebener Parmigiano Reggiano
• 34 g Grobes Meersalz (30 g für das Kochwasser, 4 g für die Sauce)
• 2 g Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 100 ml Nudelkochwasser

Preparazione

1. Waschen Sie die Zucchini Trombetta unter kaltem Wasser und schneiden Sie sie in etwa 1 cm große Würfel; sie müssen nicht perfekt sein. Schälen Sie den Knoblauch und drücken Sie ihn leicht mit der flachen Hand an, damit er sein Aroma abgibt, ohne bitter zu werden.
2. Geben Sie das Öl in eine große Pfanne und erhitzen Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und lassen Sie ihn 1-2 Minuten ziehen, bis er duftet und leicht goldgelb wird. Entfernen Sie ihn dann und verwerfen Sie ihn (oder lassen Sie ihn in der Sauce, wenn Sie einen intensiveren Geschmack mögen), denn verbrannt wird er bitter.
3. Geben Sie die Zucchini mit 4 g Salz und einem Schuss Wasser in die Pfanne. Garen Sie sie bei mittlerer bis niedriger Hitze mit teilweise aufgelegtem Deckel 10-12 Minuten und rühren Sie alle 2-3 Minuten um, ohne dass sie Farbe annehmen: Sie sollen weich werden, ihren Saft abgeben und zu einer feinen Creme einkochen.
4. Wenn die Sauce fast fertig ist, bringen Sie 3 Liter Wasser zum Kochen und salzen es mit 30 g grobem Meersalz: Es soll nach Meer schmecken. Geben Sie die frischen Tagliolini hinein, garen Sie sie 1-2 Minuten und gießen Sie sie sehr al dente ab. Bewahren Sie dabei eine Schöpfkelle Kochwasser auf.
5. Schalten Sie die Hitze unter den Zucchini aus, probieren Sie und würzen Sie mit Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Salz nach. Zupfen Sie die Hälfte des Basilikums mit der Hand ab, ohne es mit dem Messer zu hacken, da es sich dabei schwarz verfärbt.
6. Geben Sie die Tagliolini mit der Sauce in die Pfanne, fügen Sie etwa 100 ml Kochwasser (mehr nur bei Bedarf) und die Hälfte des Parmesans hinzu. Schwenken Sie alles bei niedriger Hitze etwa 1 Minute lang, bis es cremig wird, dann vom Herd nehmen und das gezupfte Basilikum unterheben.
7. Anrichten und mit dem restlichen geriebenen Parmesan, den übrigen, mit der Hand gezupften Basilikumblättern und einem Spritzer rohem nativem Olivenöl extra vollenden. Sofort servieren, solange es sehr heiß ist.