Trofie mit Genovesischem Pesto

La storia di questo piatto

Die Trofie al Pesto sind das Herz Liguriens – ein Gericht, das nach Meereswind und Kräuterhängen schmeckt, geformt von Händen, die seit Generationen dieselbe Geste kennen. Jeder Bissen trägt das Salz der Küste und den Schatten der Pinien von Pra', wo das heilige Basilikum wächst.

Ingredienti

• 400 g Trofie frisch oder getrocknet
• 80 g Genovesisches Basilikum geschützte Herkunftsbezeichnung
• 50 g Geröstete Pinienkerne
• 2 Zehen Knoblauch
• 100 g Geriebener Parmigiano Reggiano geschützte Herkunftsbezeichnung
• 50 g Gereifter Pecorino Romano
• 150 ml Natives Olivenöl Extra aus Ligurien
• 10 g Meersalz grob
• 150 g Frühkartoffeln
• 100 g Frische Grüne Bohnen

Preparazione

1. Nimm den Marmormörser und reibe die Wände gründlich mit einer Knoblauchzehe ab, damit das Aroma an dem Stein haftet und das ganze Pesto begleitet. Gib die Pinienkerne hinein und zerstoße sie langsam, mit Geduld, gerade so viel, um die Schale zu brechen und das Öl freizusetzen, das sie in sich tragen: sie sollen nicht zu Mehl werden, sondern etwas zerbrochen bleiben.
2. Wasche die Basilikumblätter und trockne sie behutsam ab, vielleicht indem du sie mit einem Tuch abtupfst, denn das Wasser, das zurückbleibt, verdirbt die Farbe und den Geschmack. Entferne die Stiele und gib die Blätter nach und nach in den Mörser, zerstoße sie mit einer runden und sanften Bewegung, beinahe wie eine Liebkosung: das Geheimnis ist, nicht mit Kraft zu drücken, sonst wird das Basilikum warm und verliert seinen frischen Duft.
3. Nun fügst du die geriebenen Käsesorten hinzu, Parmesan und Pecorino, und führst weiterhin den Mörserkeule behutsam, ohne Eile. Gieße das Öl in einem dünnen Strahl ein, immer wieder ein wenig nach dem anderen, während du ständig rührst: du wirst sehen, wie die Mischung glänzend und cremig wird, in einem schönen strahlenden Grün, ein Zeichen dafür, dass das Pesto fertig ist.
4. Bring das Salzwasser zum Kochen und koche die jungen Kartoffeln zusammen mit den grünen Bohnen für 8-10 Minuten, bis du sie beim Einstechen mit der Gabel zart, aber noch nicht zerfallen findest. Im selben Wasser oder in einem anderen Topf kochst du die Trofien: sie sind fertig, wenn sie anfangen an die Oberfläche zu steigen, und dann schüttest du sie sofort ab, indem du eine Kelle ihres Kochwassers zurückbehältst, das immer nützlich sein kann.
5. Gieße die noch heißen Trofien in eine große Schüssel, das ist wichtig, denn die Wärme der Pasta hilft dem Pesto, sich ohne Hitze zu verteilen. Füge das Pesto, die Kartoffeln und die Bohnen hinzu und mische mit langsamen und zarten Bewegungen, als würdest du die Pasta in eine grüne Decke einhüllen. Beende mit reichlich gemahlenen schwarzen Pfeffer, der hier absolut perfekt passt.
6. Bringt es sofort auf den Tisch, auf warmen Tellern, denn dieses ist ein Gericht, das nicht auf sich warten lässt. Ein Schluck gutes Öl in rohem Zustand und einige frische Basilikumblättchen obenauf geben den letzten aromatischen Schliff. Denke immer daran: das genuesische Pesto wird niemals gekocht, die Hitze der Pasta reicht völlig aus, um es cremig und verlockend zu machen.