Trofie mit genuesischem Pesto

La storia di questo piatto

Genua und die ligurische Küste leben in diesem Teller: Basilikum g.U. aus dem Mörser, Pinienkerne, Knoblauch und das goldene Öl der ligurischen Oliven, eine Tradition, die man in jedem Bissen schmeckt. Die Trofie, kleine gedrehte Teigspiralen, tragen das grüne Pesto in ihren Windungen, begleitet von weichen gelben Kartoffeln und zarten grünen Bohnen.

Ingredienti

• 400 g Frische oder getrocknete Trofie
• 65 g Basilikum DOP aus Genua (davon 5 g kleine Blättchen zum Garnieren)
• 30 g Pinienkerne
• 1 Zehen Knoblauch
• 50 g Parmigiano Reggiano DOP, gerieben
• 25 g Milder sardischer Pecorino oder Fiore Sardo, gerieben
• 100 ml Nativ extra Olivenöl aus Ligurien (davon 10 ml zum finalen Träufeln)
• 3 g Grobes Meersalz (für den Mörser)
• 150 g Kartoffeln mit gelbem Fleisch
• 100 g Frische grüne Bohnen
• 30 g Grobes Salz für das Kochwasser

Preparazione

1. Gib die geschälte Knoblauchzehe, die Pinienkerne und eine Prise des groben Salzes in den Marmormörser. Zerstoße alles mit dem Stößel zu einer unregelmäßigen Creme: Die Pinienkerne sollen nicht zu Mehl werden, sondern leicht zerbröselt bleiben.
2. Wasche die Basilikumblätter (lege 5 g kleine Blättchen für die Garnitur beiseite, die in den 65 g enthalten sind) und trockne sie vorsichtig mit einem Tuch ab: Restwasser verdirbt Farbe und Geschmack. Gib die übrigen Blätter nach und nach in den Mörser, das restliche grobe Salz hilft, die Blätter aufzubrechen und ihr Grün freizusetzen. Zerstoße und verreibe die Blätter mit entschlossenen, aber gleichmäßigen kreisenden Bewegungen gegen die Wände, ohne Eile, damit sich das Basilikum nicht erwärmt und nicht schwarz wird.
3. Mische den geriebenen Parmigiano und Pecorino unter und rühre weiter mit dem Stößel. Gib nach und nach 90 ml Öl in dünnem Strahl hinzu und rühre dabei ständig, bis eine glänzende Creme in schönem, leuchtendem Grün entsteht. Bewahre die restlichen 10 ml Öl für die Garnitur auf.
4. Bringe reichlich Wasser (etwa 4 Liter) mit 30 g grobem Salz zum Kochen. Schäle die Kartoffeln, schneide sie in etwa 1 cm große Würfel und koche sie 5 Minuten vor. Gib die in zwei oder drei Stücke gebrochenen Bohnen und die Trofie hinzu und koche alles zusammen für die auf der Packung angegebene Garzeit: 4-5 Minuten für frische Trofie, 10-12 für getrocknete. Schöpfe vor dem Abgießen eine Kelle Kochwasser ab.
5. Löse das Pesto in einer großen Schüssel mit 2-3 Esslöffeln warmem Kochwasser auf, bis eine geschmeidige Creme entsteht. Gieße Trofie, Kartoffeln und Bohnen ab, gib sie in die Schüssel und vermenge alles mit langsamen, sanften Bewegungen, wobei du bei Bedarf noch etwas Kochwasser hinzufügst. Die Hitze der Nudeln genügt, um das Pesto cremig zu machen, ganz ohne Herd.
6. Serviere sofort auf vorgewärmten Tellern, denn dieses Gericht wartet nicht. Vollende mit den 10 ml beiseitegestelltem Öl (etwa ein Esslöffel) und den 5 g beiseitegelegten frischen Basilikumblättchen. Pesto alla Genovese wird niemals gekocht.