Gefüllte sizilianische Artischocken

La storia di questo piatto

Sizilien im Frühling schmeckt nach Zitronenhain und Gartenkräutern: Violette Artischocken, gefüllt mit Pecorino, Minze und Petersilie, tragen diese Landschaft auf den Teller. Ein bescheidenes Gericht aus dem Gemüsegarten, das die Jahreszeit feiert, ohne viel Aufhebens.

Ingredienti

• 8 Stück Frühlingsartischocken
• 120 g Geröstete Semmelbrösel
• 70 g Frisch geriebener sizilianischer Pecorino
• 2 Zehen Knoblauch
• 30 g Frische gehackte Petersilie
• 10 g Frisch gehackte Minze
• 4 Filets Entsalzte Sardellen in Salz (optional)
• 3 Stück Zitrone
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 200 ml Wasser
• 5 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Fülle eine große Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft von 1 Zitrone, gib auch die ausgepressten Schalen hinzu. Putze die Artischocken, entferne die harten äußeren Blätter, schäle den Stiel bis auf 3–4 cm und schneide die Spitze 2 cm ab. Begradige den Boden und tauche jede Artischocke sofort in das Zitronenwasser, damit sie nicht dunkel wird. Nimm sie einzeln heraus und drücke sie kopfüber auf der Arbeitsfläche ab, damit sich die Blätter öffnen; entferne mit einem Teelöffel oder einem kleinen Messer eventuelles inneres Heu (bei den violetten Frühlingsartischocken ist es minimal) und lege sie bis zum Füllen zurück ins Zitronenwasser.
2. Vermische in einer Schüssel die Semmelbrösel, den frisch geriebenen sizilianischen Pecorino, den fein gehackten Knoblauch, die Petersilie, die Minze, die Sardellen in Stücken (falls verwendet), Salz und Pfeffer. Gib 3 Esslöffel natives Olivenöl extra (etwa 40 ml) und den Saft einer halben Zitrone hinzu, bis eine feuchte, zusammenhaltende Masse entsteht.
3. Lasse die Artischocken abtropfen und tupfe sie trocken. Fülle sie, indem du die Füllung zwischen die geöffneten Blätter gibst und sanft andrückst. Stelle die Artischocken aufrecht und dicht nebeneinander in eine Pfanne oder einen Schmortopf mit hohem Rand, damit sie sich gegenseitig stützen und die Füllung nicht herausfällt.
4. Gieße die restlichen 110 ml natives Olivenöl extra, das Wasser und den Saft der halben Zitrone rund um die Artischocken, achte dabei darauf, die Füllung nicht zu benetzen. Decke mit einem Deckel oder Alufolie ab und gare bei mittlerer bis niedriger Hitze 25–30 Minuten, bis die Artischocken sehr zart sind und ein kleines Messer ohne Widerstand in den Stiel eindringt.
5. Nimm den Deckel ab und gare weitere 5–8 Minuten bei starker Hitze, bis der Fond eingekocht ist; für eine schöne Bräunung der Füllung kannst du die Pfanne 3–4 Minuten unter den Grill des Ofens stellen. Probiere und würze nach. Warm oder bei Raumtemperatur servieren, mit dem Bratfond und der restlichen halben Zitrone in Spalten.