Granita an Pfirsich und Aprikose mit Schlagsahne

La storia di questo piatto

In Sizilien ist die Granita der Sommer selbst, zu Eis geworden: reife Pfirsiche und Aprikosen, die nach Sonne duften und in der Tasse zu einem kühlen, goldenen Schnee werden. Die Sahne darüber ist ein sanfter Kontrapunkt, ein Hauch Milde über so viel Licht.

Ingredienti

• 500 g Reife sizilianische Pfirsiche
• 300 g Reife Aprikosen
• 150 g Feinkristallzucker
• 400 ml Gefiltertes Wasser
• 1 Zitrone Frischer Zitronensaft
• 200 ml Frische Vollmilch-Schlagsahne
• 15 g Puderzucker
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Preparazione

1. Pfirsiche und Aprikosen unter kaltem Wasser abspülen und mit einem sauberen Geschirrtuch trocken tupfen. Entlang der natürlichen Naht halbieren, die beiden Hälften gegenläufig drehen, um sie zu trennen, und die Steine entfernen; falls sie am Fruchtfleisch haften, mit einem kleinen Messer nachhelfen. Das Fruchtfleisch in Stücke schneiden, die Schale dranlassen, wenn die Früchte sehr reif und von guter Qualität sind.
2. Den Sirup zubereiten: Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, dabei gelegentlich rühren, bis am Topfboden keine Kristalle mehr zu sehen sind. Vom Herd nehmen und vollständig bei Raumtemperatur abkühlen lassen, dann für 30-60 Minuten in den Kühlschrank stellen.
3. Das Fruchtfleisch mit dem nun kalten Sirup und dem Zitronensaft pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Die Zitrone intensiviert den Geschmack und bewahrt die Farbe der Früchte. Falls die Schale Rückstände hinterlässt, die Masse durch ein grobmaschiges Sieb streichen und mit dem Löffel gut durchdrücken, damit auch das Fruchtfleisch hindurchgeht. Man erhält etwa 1 Liter Masse.
4. Die gut gekühlte Masse in eine flache Edelstahlform gießen und ins Gefrierfach stellen. Nach etwa 40-45 Minuten werden die Ränder halbfest, während die Mitte noch flüssig ist: Jetzt ist der richtige Moment. Die Masse mit einer Gabel 2 Minuten lang kräftig bearbeiten, dabei die Kristalle von den Rändern lösen und in die Mitte einarbeiten. Dies ist eine hausgemachte Methode, einfacher als die sizilianische Granitiera, aber mit hervorragendem Ergebnis.
5. Die Form zurück ins Gefrierfach stellen und den Vorgang alle 30 Minuten wiederholen, insgesamt 4-5 Mal, jedes Mal etwa 2 Minuten mit der Gabel durchrühren. Die Zeiten variieren je nach Gefrierfach: Ist die Masse noch sehr flüssig, einige Minuten länger warten. Mit jedem Durchgang werden die Kristalle feiner und gleichmäßiger. Die Granita ist fertig, wenn sie eine cremige, leicht körnige Konsistenz hat.
6. Etwa zehn Minuten vor dem Servieren die Gläser ins Gefrierfach stellen. Die gut gekühlte Schlagsahne (mindestens eine Stunde im Kühlschrank) in eine kalte Schüssel geben, Puderzucker und Vanille (optional; alternativ das Mark einer halben Vanilleschote) hinzufügen. Mit dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe schlagen, bis weiche, abgerundete Spitzen entstehen: Die Sahne soll in gleichmäßigen Wellen vom Löffel fallen.
7. Ist die Granita zu hart, einige Minuten bei Raumtemperatur antauen lassen und erst unmittelbar vor dem Servieren mit der Gabel durchrühren. Die Granita esslöffelweise in die kalten Gläser verteilen und mit einem großzügigen Klecks Schlagsahne krönen. Sofort servieren, nach Belieben mit einer Brioche mit Haube, wie man sie auf Sizilien isst.