Mandelgranita mit Brioche (Granita di Mandorle con Brioche)

La storia di questo piatto

In Sizilien ist dies der Frühstücksklassiker der Sommermorgen: eine Granita aus weißen Mandeln, die nach nichts als Mandel, Milch und einem Hauch Orangenblüte schmeckt. Daneben liegt die Brioche col tuppo, weich und lauwarm, mit dem kleinen Schopf, den man zuerst abzupft; zusammen sind sie die Insel in einer Tasse.

Ingredienti

• 200 g Geschälte Mandeln (Trockengewicht, 6 Stunden einweichen)
• 400 ml Wasser
• 100 g Zucker
• 2 Tropfen Orangenblütenwasser
• 1 Prise Salz
• 2 Stück Brioche mit Haube (Brioche col tuppo)

Preparazione

1. Wiege die geschälten Mandeln trocken ab (200 g), gib sie in eine Schüssel, bedecke sie reichlich mit kaltem Wasser und lass sie 6 Stunden (auch über Nacht) im Kühlschrank einweichen. Falls du nur Mandeln mit Schale hast, blanchiere sie 1 Minute, gieße sie ab und streife die Schale zwischen den Fingern ab. Nicht rösten: Der Geschmack soll zart und milchig bleiben, die Farbe elfenbeinweiß. Abgießen und abspülen.
2. Gib die abgetropften Mandeln mit den 400 ml kaltem Wasser in den Mixer und püriere lange, bis eine weiße, glatte Flüssigkeit ohne Stückchen entsteht. Gieße die Masse durch ein feinmaschiges, mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb und drücke den Fruchtbrei mit den Händen gut aus, um die gesamte Milch zu gewinnen: Das Tuch sorgt für eine seidige Milch ohne Rückstände.
3. Gieße die Mandelmilch in eine große Schüssel, gib Zucker, eine Prise Salz und 2 Tropfen Orangenblütenwasser hinzu. Kalt löst sich der Zucker nur langsam: Schlage die Mischung 3-4 Minuten kräftig mit dem Schneebesen, bis keine Körnchen mehr am Boden liegen. Stelle die Masse danach für 20-30 Minuten in den Kühlschrank, bis sie gut durchgekühlt ist.
4. Gieße die kalte Masse in eine flache, breite Form, damit die Kälte sie schnell und gleichmäßig erreicht, und stelle sie abgedeckt ins Gefrierfach. Alle 30-45 Minuten öffnest du die Form und kratzt die Oberfläche mit einer Gabel auf, um die entstehenden Kristalle zu brechen und die Randkristalle zur Mitte zu schieben. Wiederhole dies etwa 4 Stunden lang: So erhält die Granita eine sandige Konsistenz, ohne zu einem Block zu gefrieren. Fertig ist sie, wenn sie aus glänzenden, losen Eisschollen besteht, kalt, aber leicht mit dem Löffel zu bewegen.
5. Serviere die Granita in gut gekühlten Schälchen (du kannst sie einige Minuten vorher ins Gefrierfach stellen) zusammen mit der Brioche mit Haube bei Raumtemperatur, die man nach Tradition zerbricht und in die Granita tunkt. Wenn du möchtest, erwärme die Brioche zum Auffrischen 2-3 Minuten im Ofen bei 160°C: Innen soll sie weich bleiben. Sofort servieren, denn die Granita schmilzt schnell.