Pasta-Frittata (Frittata di Pasta)

La storia di questo piatto

In Campania und besonders in Neapel verwandelt die Frittata di Pasta die Reste vom Vortag in ein kleines Fest, in goldene Großzügigkeit, die nichts wegwirft. Sie ist keine Legende aus alten Zeiten, sondern gelebte Küche der Familien: Spaghetti oder Rigatoni, in Ei und Pecorino zu neuem Leben erweckt.

Ingredienti

• 400 g Bereits gekochte Nudeln vom Vortag (Spaghetti oder Rigatoni)
• 5 Stück Eier
• 60 g Frisch geriebener Pecorino Romano
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Salz (wenig, der Pecorino ist bereits würzig)
• 4 EL Natives Olivenöl extra
• 1 Stück Weiße Zwiebel (optional, Variante)

Preparazione

1. Die übrig gebliebenen Nudeln mindestens 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie nicht eiskalt in die Pfanne kommen. Die Zwiebel ist eine optionale, nicht klassische Variante: Falls du sie verwendest, in sehr dünne Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne mit 26-28 cm Durchmesser und Deckel bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel hinzufügen und etwa 5 Minuten langsam dünsten, dabei ab und zu umrühren: Sie ist fertig, wenn sie glänzt, weich ist und am Rand leicht goldgelb wird. Wer die Frittata ohne Zwiebel mag, überspringt diesen Schritt und erhitzt direkt die 2 EL Öl.
2. Die Nudeln (mit oder ohne Zwiebel) in die Pfanne geben und sorgfältig wenden, sodass jeder Faden vom aromatischen Öl überzogen wird. 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen und häufig bewegen, damit nichts am Boden anbrennt; neigen sie dazu, die Hitze etwas reduzieren. Sie sind fertig, wenn sie bis in die Mitte warm sind. Dann den Herd ausschalten und die Nudeln 2-3 Minuten abkühlen lassen: Sie sollten lauwarm, nicht heiß sein, sonst stockt das Ei zu schnell.
3. In einer großen Schüssel die Eier mit einer Gabel verquirlen, dann den geriebenen Pecorino, eine Prise Pfeffer und eine kleine Prise Salz (wenig, der Pecorino ist schon salzig) unterrühren. Einen Teelöffel der Masse probieren und bei Bedarf Salz und Pfeffer nachwürzen. Rühren, bis die Masse glatt ist und keine Eiweißschlieren mehr zu sehen sind. Die Masse bei ausgeschalteter Hitze über die lauwarmen Nudeln gießen und zügig, aber behutsam untermischen, sodass sich jeder Faden mit Ei und Käse überzieht, ohne Klümpchen zu bilden.
4. Die Pfanne wieder auf mittlere bis niedrige Hitze stellen und 1 EL Öl am Rand entlang laufen lassen, dabei die Pfanne leicht schräg halten: Das Öl läuft nach unten und hilft, dass sich die Frittata gut löst. Die Oberfläche mit der Rückseite eines Löffels glattstreichen, den Deckel auflegen und 6-8 Minuten ungestört garen lassen. Geduld ist hier das eigentliche Geheimnis. Zum Wenden ist sie bereit, wenn sich die Ränder von selbst lösen, die Oberfläche fast gestockt ist und sich unten eine goldbraune Kruste gebildet hat.
5. Einen großen Teller umgekehrt auf die Pfanne legen, die Hände seitlich sicher festhalten und mit einer entschlossenen Bewegung alles in einem Schwung wenden: Zögern führt zum Malheur. Die Pfanne zurück auf die Herdplatte stellen und den letzten EL Öl am Boden verteilen. Die Frittata dann mit der noch hellen Seite nach unten zurückgleiten lassen und ohne Deckel 5-6 Minuten goldbraun und knusprig backen, bis auch diese Seite schön bernsteinfarben ist.
6. Die Frittata auf ein Schneidebrett oder einen großen Teller gleiten lassen und 5 Minuten ruhen lassen: Sie festigt sich etwas und lässt sich ohne Bröckeln schneiden. In Stücke oder Spalten schneiden und lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren. Klassische neapolitanische Variante: Bereits mit Tomaten- oder Ragusoße gewürzte Nudeln vom Vortag verwenden (dann Salz und Pecorino reduzieren) und geräucherten Provolone sowie würzige neapolitanische Salami in Würfeln hinzufügen. Die weiße Version mit Pecorino und Pfeffer, die der Carbonara ähnelt, ist eine Interpretation an der Grenze zwischen Kampanien und Latium.