Pandorato Napoletano (gefülltes, paniertes und frittiertes Mozzarella-Sandwich)

La storia di questo piatto

Das Pandorato kommt aus den Gassen Neapels, wo man Brot, Fior di Latte und Sardellen zu einem einzigen Bissen im Fenster der Friggitorie vereint. Es ist Straßenküche aus Campania, schlicht und ehrlich: eine Hand voll Zutaten, die zusammen mehr sagen als jedes große Rezept.

Ingredienti

• 4 Scheiben Toastbrot (Pancarré) in dünnen Scheiben
• 120 g Fior di Latte, gut abgetropft
• 4 Filets Salzsardellen (mittelgroße Filets)
• 2 mittelgroß Eier
• 40 ml Vollmilch
• 30 g Weizenmehl Typ 00
• 1 Prise Feines Salz
• 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 ml Erdnussöl zum Frittieren

Preparazione

1. Die Füllung vorbereiten. Den Fior di Latte in dünne Scheiben schneiden und 30 Minuten zwischen zwei Lagen Küchenpapier abtropfen lassen, gut tupfen: Je weniger Flüssigkeit er abgibt, desto trockener bleibt das Brot und desto sicherer das Frittieren. Inzwischen die Sardellen unter fließendem Wasser abspülen, um das Salz zu entfernen, die Filets öffnen, die Gräten entfernen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Rinde von den Brotscheiben entfernen.
2. Auf zwei Brotscheiben je zwei mittelgroße Sardellenfilets und 60 g dünn geschnittenen, gut abgetupften Fior di Latte legen, dann mit den übrigen beiden Scheiben bedecken. Mit der flachen Hand fest andrücken und die Ränder rundum mit den Fingern oder den Zinken einer Gabel gut verschließen: Sind die Ränder nicht dicht, läuft der Käse ins heiße Öl aus und das Sandwich wird leer.
3. In einer Schüssel die Eier mit der Milch, einer minimalen Prise Salz (die Sardellen sind bereits sehr salzig) und etwas Pfeffer verquirlen, bis eine glatte, eher dickflüssige Masse entsteht. Jedes Sandwich im Mehl wenden, überschüssiges Mehl von beiden Seiten abklopfen, dann kurz und nur einmal in das Ei tauchen, ohne es einweichen zu lassen: Es soll gut ummantelt sein, sonst wird das Brot matschig und die Kruste nicht knusprig. Für eine dickere Kruste, wie es die Tradition vorsieht, das Sandwich nach kurzer Ruhezeit ein zweites Mal kurz durch das Ei ziehen.
4. Das Öl in einer schmalen Pfanne mit hohem Rand erhitzen, sodass es mindestens bis zur Hälfte der Sandwichhöhe reicht, auf 170–175 °C: Ein Küchenthermometer ist die verlässlichste Methode. Ohne Thermometer ein kleines Brotstück hineingeben: Wird es in etwa 30 Sekunden goldbraun, hat das Öl die richtige Temperatur (eine einfache Krume reicht nicht, sie brutzelt auch bei zu niedriger Temperatur). Die Pandorati 2–3 Minuten pro Seite vorsichtig wenden und frittieren, bis sie gleichmäßig goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß servieren.