Pasta alla Norma

La storia di questo piatto

Die Pasta alla Norma ist Sizilien selbst – ein Lied aus Lava und Sonne, benannt nach Bellinis unsterblicher Oper, so leidenschaftlich wie die Insel, die sie gebar. In jedem Bissen steckt Jahrhunderte alte Erde, Salzluft des Mittelmeers und die stolze Seele eines Volkes, das Schönheit aus Einfachheit schöpft.

Ingredienti

• 600 g Auberginen
• 500 g San-Marzano-Tomaten
• 400 g Pasta (Rigatoni oder Penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g Frisches Basilikum
• 3 Zehen Knoblauch
• 150 ml Natives Olivenöl extra
• 10 g Salz
• 2 g Schwarzer Pfeffer

Preparazione

1. Schneide die Auberginen in würfelförmige Stücke in der Größe eines Spielwürfels (etwa 1,5 cm). Lege sie in ein Sieb und bestreue sie reichlich mit Salz, bis du die Salzkristalle überall auf der Oberfläche deutlich sehen kannst. Das Salz wird das Wasser aus den Auberginen herausziehen: du wirst sehen, wie sich die dunkle Flüssigkeit am Boden des Siebs sammelt, und du wirst riechen, wie sich der charakteristische Auberginen-Duft verändert. Dieser Schritt nimmt die Bitterkeit und sorgt dafür, dass die Auberginen beim Frittieren besser braun werden.
2. Trockne die Auberginen gründlich mit Küchenrollen ab, indem du sanft drückst, bis sie fast vollständig trocken sind: wenn sie noch feucht sind, spritzt das Öl während des Frittierens gefährlich. Erhitze 100 ml Öl in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Das Öl ist ready, wenn es nicht raucht, aber wenn du eine kleine Auberginen-Spitze hineintauchst, hörst du sofort das Knistern und siehst Blasen um das Stück herum entstehen. Frittiere die Auberginen in mehreren Chargen: verteile sie in einer einzigen Schicht, um zu vermeiden, dass sie sich zusammenballen (sonst garen sie eher durch Dampf als dass sie braun werden). Wende die Stücke häufig mit einem Löffel für 4-5 Minuten, bis sie innen weich und außen goldbraun mit leicht knusprigen Rändern sind. Du wirst wissen, dass sie ready sind, wenn sie köstlich duften und eine goldbraun-bernsteinfarbene Färbung haben. Nimm jede Charge mit einem Schaumlöffel heraus und lege sie auf Küchenrolle, um das überschüssige Öl zu entfernen.
3. Während du die Auberginen frittierst, bereite die Sauce vor: erhitze 50 ml Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze. Schneide den Knoblauch so fein wie möglich, fast zu Pulver zerkleinert. Gib ihn ins Öl und rühre ständig um: wenn du einen starken Knoblauch-Duft riechst und die Stücke an den Rändern leicht golden werden (nicht dunkel, sonst werden sie bitter), ist das der richtige Moment. Das dauert etwa 1-2 Minuten. Füge die geschälten Tomaten hinzu und zerdrücke sie leicht mit den Händen, während du sie in den Topf gießt, um sie in mittelgroße Stücke zu brechen. Gieße auch die ganze Flüssigkeit aus der Dose mit hinzu.
4. Erhöhe die Hitze auf mittelhoch und lasse die Sauce köcheln. Rühre ab und zu mit einem Löffel um. Nach 12-15 Minuten ist die Sauce ready: du wirst sehen, dass die Flüssigkeit sehr viel abgenommen hat und die Sauce dichter und konzentrierter geworden ist. Teste, indem du einen Löffel über den Boden des Topfes ziehst: die Spur sollte für einen Moment sichtbar bleiben, bevor sie sich wieder schließt. Schmecke ab und würze mit Salz und Pfeffer nach deinem Geschmack. In den letzten 3 Minuten gibst du alle frittierten Auberginen in die Sauce und vermischst sie vorsichtig, damit sie von allen Seiten gut mit Sauce bedeckt werden.
5. Bringe einen großen Topf voll Wasser zum Kochen. Das Wasser sollte leicht salzig schmecken, wenn du es probierst, wie eine leichte Brühe, nicht wie Meerwasser. Wenn du siehst, dass Blasen schnell vom Boden aufsteigen, gib die Pasta hinein und rühre sofort mit einem Holzlöffel für die ersten 30 Sekunden um, damit sie nicht am Topfboden kleben bleibt. Koche die Pasta für die Zeit, die auf der Packung angegeben ist, minus 1 Minute: teste immer ein Stück 1 Minute früher. Die Pasta ist richtig gekocht, wenn sie beim Abbeißen weich ist, aber noch leicht fest in der Mitte, nicht matschig. Gieße die Pasta in ein Sieb ab, aber gieße vorher 200 ml des Kochwassers in ein Glas und stelle es beiseite: du brauchst es später, um das Gericht cremig zu machen.
6. Gib die abgetropfte Pasta in den Topf mit der Sauce und den Auberginen. Vermische alles gründlich für 1-2 Minuten, indem du mit einem Holzlöffel von einer Seite zur anderen fährst, damit jedes Pasta-Stück gut mit Sauce bedeckt wird. Wenn das Gericht zu dicht oder zu trocken aussieht, gib das Kochwasser löffelweise hinzu und rühre immer um, bis du eine cremige und fließende Konsistenz hast, die nicht am Gaumen klebt, wenn du es isst. Schalte das Feuer aus. Zerre das frische Basilikum mit den Händen, schneide es nicht mit dem Messer, denn sonst wird es dunkel, und gib den größten Teil davon in den Topf, dann rühre um.
7. Verteile die Pasta direkt vom Topf auf die Teller, lasse die Sauce um jede Portion fließen, um sie schöner und appetitlicher zu machen. Mit einer Reibe mit großen Löchern reibst du den Ricotta salata großzügig über jeden Teller, er sollte die Pasta gut bedecken. Ergänze mit den restlichen Basilikum-Stückchen. Beende mit einem kleinen Schuss hochwertigem Olivenöl extra vergine, das du spiralförmig auf die Oberfläche gießt, um Aroma und Glanz hinzuzufügen.