Pasta alla Norma (Sizilianische Auberginen-Tomaten-Pasta)

La storia di questo piatto

Die Pasta alla Norma ist Sizilien auf einem Teller: goldene Auberginen, großzügige Tomate, ein Hauch Ricotta salata, der nach Sonne und Salz schmeckt. Sie trägt den Namen von Bellinis Oper und wird vor allem in Catania als Herzstück der Küche geliebt.

Ingredienti

• 600 g Auberginen
• 500 g geschälte San-Marzano-Tomaten aus der Dose (mit ihrem Saft)
• 400 g Pasta (Rigatoni oder Penne)
• 150 g Ricotta salata
• 20 g frisches Basilikum
• 3 Zehen Knoblauch
• 250 ml nativ extra vergine Olivenöl (zum Frittieren, für die Sauce und zum Garnieren)
• 45 g Salz (grobes für die Auberginen, für das Kochwasser und feines für die Sauce)

Preparazione

1. Schneide die Auberginen in etwa 1,5 cm große Würfel. Gib sie in ein Sieb und bestreue sie mit etwa 15 g grobem Salz (knapp ein gehäufter Esslöffel), und vermische alles, damit sich das Salz verteilt. Lass sie 30 Minuten über einer Schüssel ruhen: Das Salz zieht eine dunkle, bitter schmeckende Flüssigkeit heraus, die die Bitterkeit entfernt und die Auberginen beim Frittieren besser bräunen lässt. Danach kurz unter fließendem Wasser abspülen und vorsichtig zwischen den Händen ausdrücken, um überschüssiges Salz und Flüssigkeit zu entfernen.
2. Tupfe die Auberginen gründlich trocken, indem du sie mit Küchenpapier oder einem sauberen Geschirrtuch andrückst, bis sie fast vollständig trocken sind: Bleiben sie feucht, spritzt das Öl und die Auberginen bräunen nicht.
3. Gib etwa 150 ml Olivenöl in eine hohe Pfanne, sodass der Boden etwa 1 cm hoch bedeckt ist, und erhitze es bei mittel-hoher Hitze. Das Öl ist bereit, wenn es nicht raucht und ein hineingetauchter Auberginenwürfel sofort mit Bläschen rundherum brutzelt. Frittiere die Auberginen in mehreren Durchgängen in einer einzigen Schicht, damit sie nicht dünsten, und wende sie häufig für 4-5 Minuten, bis sie innen weich und außen goldbraun sind. Gieße bei Bedarf zwischen den Durchgängen etwas Öl nach und lass es wieder heiß werden. Hebe jede Charge mit einer Schaumkelle heraus und lege sie auf Küchenpapier.
4. Bereite die Sauce während des Frittierens vor, damit du sie aufmerksam verfolgen kannst. Erhitze in einem Topf 50 ml Olivenöl bei mittel-niedriger Hitze mit den ganzen, mit der flachen Hand angedrückten, nicht gehackten Knoblauchzehen. Lass sie 1-2 Minuten ziehen, bis sie duften und leicht goldgelb sind, und entferne sie dann, um jeden bitteren Beigeschmack zu vermeiden. Gib die Tomaten samt Saft hinzu und zerdrücke sie dabei mit den Händen.
5. Lass die Sauce bei mittel-niedriger Hitze und halb abgedecktem Topf köcheln und rühre oft um, damit nichts am Boden ansetzt. Nach 12-15 Minuten sollte sie dicklicher und konzentrierter sein: Zieht man einen Löffel über den Topfboden, sollte die Spur einen Moment sichtbar bleiben. Salze vorsichtig nach (die abgespülten Auberginen haben wenig Salz, aber probiere vor dem Nachsalzen). In den letzten 3 Minuten die frittierten Auberginen unterheben und vorsichtig vermengen, dabei 3/4 des von Hand gezupften Basilikums hinzufügen.
6. Bring 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen und salze es mit etwa 30 g grobem Salz. Wenn es sprudelnd kocht, gib die Pasta hinein und rühre in den ersten 30 Sekunden sofort um, damit sie nicht ankleben. Koche sie 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben, denn sie gart in der Sauce fertig. Bevor du abgießt, nimm etwa 200 ml Kochwasser ab und gieße dann die Pasta im Sieb ab.
7. Gib die abgetropfte Pasta mit der Sauce und den Auberginen in den Topf und schwenke sie bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten, damit jedes Stück mit Sauce überzogen wird. Ist das Gericht zu dick oder trocken, gib das Kochwasser esslöffelweise hinzu und rühre dabei, bis eine cremige, geschmeidige Konsistenz entsteht. Schalte die Hitze aus und rühre noch einen Moment weiter.
8. Verteile die Pasta auf den Tellern. Reibe den Ricotta salata großzügig mit der groben Reibe über jede Portion. Garniere mit dem restlichen, von Hand gezupften Basilikum (etwa 1/4) und einem Spritzer rohem nativem Olivenöl extra, das in einer Spirale darüber geträufelt wird.