Spaghetti mit Colatura di Alici aus Cetara

La storia di questo piatto

Cetara, ein Fischerdorf an der Amalfiküste, bewahrt in seiner Colatura di Alici das Erbe einer jahrhundertealten Kunst: Aus dem Salz und dem Seufzer der Sardellen wird ein bernsteinfarbener Tropfen, der das Meer in sich trägt. Dieses Gericht braucht nur Spaghetti, Olivenöl, Knoblauch und Chili, um diesen Tropfen zum Singen zu bringen – das Meer, ganz ohne Feuer.

Ingredienti

• 400 g Spaghetti von guter Qualität
• 3 Esslöffel Colatura di Alici di Cetara (Sardellensaft aus Cetara)
• 2 Zehen Frischer Knoblauch
• 1 Stück Frische oder getrocknete rote Chilischote
• 6 Esslöffel Natives Olivenöl extra
• 15 g Frische Petersilie
• 1 Stück Abrieb einer Bio-Zitronenschale (amalfitanische Variante, optional)
• 14 g Meersalz (nur für das Kochwasser)

Preparazione

1. Bringe 4 Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen; das dauert etwa 15 Minuten. Bereite inzwischen die Würzsoße vor.
2. Gib in eine große Pfanne (groß genug, um später die gesamte Pasta aufzunehmen) das native Olivenöl extra, die leicht angedrückten Knoblauchzehen mit eingeritzter Schale und die zerbröselte Chilischote. Erhitze alles bei kleiner Hitze 3–4 Minuten, bis der Knoblauch leicht goldgelb und aromatisch ist. Entferne den Knoblauch, schalte die Hitze aus und lass das Öl eine Minute abkühlen.
3. Sobald das Wasser kocht, salze es mit 14 g Meersalz (etwa 3,5 g pro Liter: wenig, denn die Colatura ist bereits sehr salzig) und koche die Spaghetti al dente. Gieße sie 1 Minute vor der Angabe auf der Packung ab (etwa 8–10 Minuten). Bevor du abgießt, nimm eine Tasse Kochwasser beiseite.
4. Bei ausgeschalteter Hitze gib 3 Esslöffel Colatura di Alici in die Pfanne mit dem Öl und rühre um, bis sie sich verbunden hat. Stelle die Pfanne nicht wieder auf die Herdplatte: Starke Hitze würde das Aroma zerstören.
5. Gieße die Spaghetti noch sehr heiß ab und gib sie sofort in die Pfanne mit der Soße. Füge eine Schöpfkelle Kochwasser hinzu und rühre 1 Minute kräftig um: Die Stärke bindet Öl und Colatura zu einer glänzenden Creme, die die Pasta umhüllt. Vollende das Gericht mit gehackter Petersilie. Das traditionelle Rezept aus Cetara sieht nur Knoblauch, Chili, Petersilie, Öl und Colatura vor, ohne Zitrone. Die Zitronenschale ist eine völlig optionale Variante der Amalfiküste: Wenn du sie magst, reibe sie nur ganz leicht über das fertige Gericht; verwende niemals den Saft, der die Säure erhöhen und die Colatura überdecken würde. Probiere: Bei Bedarf gib den vierten Esslöffel Colatura nach Geschmack hinzu oder verdünne mit etwas Kochwasser, falls die Salzigkeit zu stark ist; salze nicht nach. Sofort servieren.
6. Completa con il prezzemolo tritato. La ricetta tradizionale di Cetara prevede solo aglio, peperoncino, prezzemolo, olio e colatura, senza limone. La scorza di limone è una variante della Costiera amalfitana, del tutto facoltativa: se la gradisci, grattugiane appena un poco sul piatto finito; non usare mai il succo, che alzerebbe l'acidità e coprirebbe la colatura. Assaggia: se serve, aggiungi il quarto cucchiaio di colatura a gusto, oppure allunga con altra acqua di cottura se la sapidità è troppo marcata; non aggiungere sale. Servi subito.