Zuppa Forte (O' Suffritto) Napoletana

La storia di questo piatto

Die Zuppa Forte ist die feurige Seele Neapels, ein Gericht der Innereien und des Feuers, geboren aus dem Einfallsreichtum der armen Küche, die nichts verschwendet. Schweinelunge, Herz, Milz und Kutteln finden sich im Tomatenrot, das nach Chili und Knoblauch duftet.

Ingredienti

• 300 g Schweinelunge
• 250 g Schweineherz
• 100 g Schweinemilz
• 250 g Kutteln oder Schweinekehlkopf (Carnaccia)
• 40 g Tomatenmark (Extrakt)
• 500 g Geschälte Tomaten
• 40 g Schweineschmalz
• 4 Zehen Knoblauch
• 3 ganz Getrocknete rote Peperoncini
• 150 ml Trockener Rotwein
• 350 ml Heißes Wasser oder Brühe
• 50 ml Weißweinessig
• 15 g Frische Petersilie
• 1,5 TL Salz
• 0,5 TL Schwarzer Pfeffer, gemahlen
• 4 Scheiben Altbackenes Landbrot

Preparazione

1. Lunge, Herz, Milz und Kutteln unter fließend kaltem Wasser waschen und die härteren Teile, Leitungen und leicht lösbaren Häutchen entfernen (bei der Lunge muss nicht alles entfernt werden, das übernimmt das Garen). Einen Topf Wasser mit dem Essig zum Kochen bringen, die Innereien 5 Minuten blanchieren und abgießen: So verringert sich der starke Geruch. Gründlich mit Küchenpapier trocknen und in gleichmäßige Stücke von etwa 2 cm schneiden, damit alles gleichzeitig gart.
2. Schweineschmalz in einem großen Topf aus Ton oder mit dickem Boden bei starker Hitze erhitzen. Die Innereien portionsweise anbraten, nie zu viele auf einmal, da sie sonst Dampf entwickeln und nicht bräunen. Oft umrühren, bis jede Portion eine dunkle, kompakte Farbe annimmt, dann beiseitestellen und die nächste anbraten.
3. Alle angebratenen Innereien zurück in den Topf geben, die Hitze etwas reduzieren und den in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch sowie die ganzen Peperoncini hinzufügen. Eine Minute rühren, bis der Knoblauch duftet, aber nicht verbrennt. Den Rotwein angießen und mit dem Löffel alle am Boden haftenden Aromen lösen; den Alkohol vollständig verdampfen lassen, bis der scharfe Geruch verfliegt und der Duft von gekochtem Wein bleibt.
4. Das Tomatenmark in der Garflüssigkeit gut auflösen, dann die geschälten Tomaten hinzufügen und mit den Händen oder einer Gabel zerdrücken. Zum Kochen bringen, sorgfältig umrühren und sofort auf kleinste Stufe herunterschalten.
5. Das heiße Wasser (oder die heiße Brühe) angießen, damit das Garen nicht unterbrochen wird, und den Topf mit einem Spalt abdecken. 90 bis 100 Minuten sehr sanft köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, um Angebranntes vom Boden zu lösen, und nur bei Bedarf eine Kelle heißes Wasser nachgießen. Die Sauce sollte dicklich bleiben: Fertig ist das Gericht, wenn sich Lunge und Herz beinahe von selbst unter dem Löffel zerteilen lassen.
6. Abschmecken, das ist der wichtigste Moment des gesamten Rezepts, und Salz und Pfeffer nach eigenem Geschmack nachwürzen. Wirkt die Sauce noch zu flüssig, den Deckel abnehmen und bei mittlerer Hitze 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, dabei oft umrühren, damit nichts anbrennt. Die Suppe ist fertig, wenn der Löffel, quer durch sie gezogen, eine dichte Spur hinterlässt, die sich nicht sofort wieder schließt.
7. Die Scheiben des altbackenen Landbrots in einer Pfanne oder unter dem Grill rösten, bis sie außen goldbraun und knusprig, innen aber noch weich sind; in der Mitte der Garzeit wenden, damit sie nicht verbrennen. Die Schalen vorwärmen, auf den Boden jeder Schale eine Brotscheibe legen, die dampfende Suppe darübergießen und mit einem frisch gehackten Büschel Petersilie bestreuen (insgesamt etwa 15 g).