Maccu di Habas

La storia di questo piatto

El Maccu di Fave es la memoria líquida de Sicilia, un oro vegetal que los griegos ya conocían y que los campesinos sicilianos convirtieron en alma de la tierra árida y generosa. Es el abrazo de los siglos, la voz de quienes trabajaron bajo un sol que quema y bendice al mismo tiempo.

Ingredienti

• 500 g Habas secas descascarilladas
• 1500 ml Agua
• 80 ml Aceite virgen extra de oliva siciliano
• 1 cucharada Hinojo silvestre seco
• 5 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra molida
• 1 pieza Cebolla

Preparazione

1. Coloca las habas secas en un colador y enjuágalas bajo el agua fría del grifo, frotándolas suavemente con las manos. Verás cómo el polvo gris se va desprendiendo: continúa hasta que el agua que sale ya no esté turbia sino transparente y las habas se vean limpias.
2. Vierte las habas enjuagadas en una olla grande y cúbrelas completamente con agua fría: las habas deben estar sumergidas al menos 5 centímetros bajo el agua. Añade una cebolla entera (puedes dejarle la cáscara). Enciende el fuego al máximo y espera a que el agua hierva vigorosamente: escucharás el ruido de las burbujas que suben rápidamente y verás el vapor denso que sube de la olla.
3. En cuanto el agua hierva, baja el fuego al mínimo: debe quedar solo una llama pequeña bajo la olla. Deja cocinar las habas muy lentamente durante aproximadamente 180 minutos: el agua debe apenas estremecerse, con alguna burbuja que sube desde el fondo de vez en cuando. Cada 30-40 minutos, remueve con una cuchara de madera para distribuir el calor de manera uniforme. Las habas estarán cocidas cuando las aplastaras fácilmente contra el fondo de la olla con la cuchara sin encontrar resistencia: se romperán como mantequilla.
4. Toma una cuchara de madera y comienza a aplastar las habas contra el fondo y los laterales de la olla, haciendo movimientos circulares decididos y enérgicos. Continúa aplastando hasta obtener una crema suave y compacta, sin ningún trozo de haba entero visible. Si aún sientes fragmentos duros bajo la cuchara mientras la haces deslizar, sigue aplastando con energía: te llevará algunos minutos de trabajo intenso.
5. Extrae la cebolla (estará muy blanda y prácticamente deshecha) con un tenedor y deséchala. Prueba el puré: si necesita sal, añádela poco a poco y mezcla bien antes de probar de nuevo. Si el puré es demasiado denso y cuesta trabajo mezclarlo, añade agua tibia una cucharada a la vez, removiendo siempre. Continúa hasta que adquiera una consistencia cremosa y suave, que fluya dulcemente en el plato cuando la viertas: debe ser fluido como una crema de verdura, no rígido.
6. Vierte el puré aún caliente en los cuencos, formando un charco uniforme en el centro de cada uno. Vierte aceite de oliva virgen extra en hilo sobre toda la superficie: debe brillar y cubrir el puré generosamente. Espolvoréalo con hinojo silvestre seco (o semillas de hinojo picadas finamente) y añade una molienda abundante de pimienta negra fresca. Sirve inmediatamente mientras el puré aún esté caliente.