Buñuelos Fritos de Habas Sicilianos

La storia di questo piatto

El Maccu di San Giuseppe Fritto es el alma dorada de Sicilia hecha bocado: herencia árabe, tierra de fave y sol mediterráneo, ofrecida cada año al santo como promesa cumplida entre manos de pueblo y humo de fiesta.

Ingredienti

• 400 g Habas secas descascaradas
• 1 litro Agua
• 10 g Sal marina
• 1 ramita Hinojo silvestre
• 30 ml Aceite de oliva virgen extra (para el maccu)
• 500 ml Aceite de semillas para freír
• 3 g Pimienta negra recién molida

Preparazione

1. Enjuaga bien las habas bajo agua corriente, luego colócalas en una olla grande junto con agua fría, sal y una ramita de hinojo silvestre. Lleva a hervir, baja después el fuego a temperatura media y deja cocinar lentamente durante 45-50 minutos: verás cómo las habas se abren y se desmoronan solas, señal de que están listas. Un consejo de la cocina antigua: si el agua se consume demasiado, agrega siempre agua caliente, nunca fría, así la cocción no se detiene.
2. Cuando las habas estén muy suaves, retira la ramita de hinojo y bate todo con un pasapuré o un batidor de inmersión, hasta obtener una crema lisa, sin grumos, que resbale del cucharón. Vierte el aceite de oliva virgen extra en hilo fino y mezcla con cuidado, sentirás cómo el aroma se redondea y se vuelve más completo: es la señal de que el aceite se ha ligado bien con el puré.
3. Humedece una bandeja rectangular con agua fría, esto evita que la preparación se pegue, luego vierte el maccu y alísalo con una espátula mojada hasta alcanzar un grosor de aproximadamente 2 cm. Deja reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos, el tiempo necesario para que se endurezca en la superficie, luego pasa al refrigerador durante una hora completa: debe volverse firme al tacto, como una polenta fría.
4. Cuando el maccu se haya solidificado bien, córtalo en cubos de 3-4 cm con un cuchillo mojado: mojar la hoja es el secreto para un corte limpio, sin que la preparación se desmorone. Mientras tanto, calienta el aceite de semillas en una sartén profunda hasta 170°C: si no tienes termómetro, lanza un pedacito de pan, debe crepitar y dorarse en pocos segundos.
5. Fríe los cubos pocos a la vez, durante 2-3 minutos por lado, sin abarrotar la sartén pues de lo contrario el aceite se enfría y el maccu se empaparía en lugar de dorarse. Deben salir con una costra dorada y crujiente afuera, tierna adentro: escúrrelos sobre papel absorbente y sazona de inmediato con sal y una generosa molida de pimienta negra, así el calor hace que los sabores se adhieran mejor.