Maccu de San José Frito (Cuadraditos de Maccu Sobrante)

La storia di questo piatto

En Sicilia nada se tira: el maccu de ayer, ya frío y firme, se corta en cuadrados y se fríe hasta hacerlo nuevo. Es la sabiduría humilde de la cocina de las fave, reinventada en forma de street food dorado.

Ingredienti

• 400 g Habas secas descascaradas
• 1200 ml Agua
• 8 g Sal marina (para la cocción)
• 1 ramita Hinojo silvestre (ramita para la cocción)
• 10 g Hinojo silvestre fresco picado (para incorporar al maccu)
• 60 g Sémola remolida de trigo duro (para enharinar)
• 30 ml Aceite virgen extra de oliva (para el maccu)
• 500 ml Aceite de semillas para freír
• 2 g Sal fina para condimentar (al final de la fritura)
• 1.5 g Pimienta negra molida fresca (al final de la fritura, al gusto)
• 1 pz Limón (gajos para servir, opcional)

Preparazione

1. Enjuaga las habas bajo agua corriente: las habas descascaradas no requieren remojo. Ponlas en una olla grande con 1,2 litros de agua fría, la sal marina y la ramita de hinojo. Lleva a ebullición, retira la espuma con una espumadera, luego baja a fuego medio-bajo y cuece durante 45-50 minutos removiendo a menudo para evitar que se peguen al fondo: las habas se abren y se deshacen solas. Si al final de la cocción queda mucha agua, déjala evaporar a fuego vivo removiendo; si por el contrario el fondo se seca demasiado pronto, agrega un cazo de agua caliente.
2. Retira la ramita de hinojo y tritura las habas con una batidora de inmersión hasta obtener una crema lisa y sin grumos. Vuelve a poner la olla a fuego bajo y deja reducir removiendo constantemente durante 15-20 minutos, hasta que el maccu quede denso como una polenta y la cuchara de madera se mantenga de pie. Apaga el fuego, incorpora el aceite virgen extra y el hinojo fresco picado, y mezcla con cuidado hasta que el aceite se integre bien en el puré.
3. Humedece una bandeja rectangular con agua fría, vierte en ella el maccu caliente y nivélalo con una espátula mojada a aproximadamente 2 cm de espesor. Deja reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos, luego traslada al refrigerador durante al menos una hora, hasta que esté completamente frío y firme al tacto, como una polenta fría. Este es tiempo de reposo pasivo (aproximadamente 90 minutos en total), no requiere trabajo activo.
4. Voltea el maccu endurecido sobre una tabla de cortar y córtalo en cuadraditos de aproximadamente 3x3 cm y 2 cm de espesor con un cuchillo mojado, para un corte limpio. Pasa los trozos por la sémola remolida, sacudiendo bien el exceso, de modo que se forme una película delgada y seca que los proteja en la fritura. Vierte el aceite de semillas en una sartén profunda (nivel de al menos 3-4 cm, para que los trozos queden casi cubiertos) y caliéntalo a 175°C: sin termómetro, un pequeño trozo de pan debe chisporrotear y dorarse en pocos segundos.
5. Fríe en tandas, sin abarrotar la sartén, girando delicadamente con una espumadera hasta que los trozos estén dorados por todos lados: aproximadamente 3-4 minutos por tanda. Escúrrelos sobre papel absorbente y condimenta inmediatamente con sal fina y una vuelta de pimienta negra molida al gusto, mientras aún están calientes y la sal se adhiere a la costra. Sirve inmediatamente con gajos de limón.