Pasta con los Tenerumi (Pasta siciliana con hojas tiernas de calabaza)

La storia di questo piatto

En Sicilia, el verde de los tenerumi —hojas y brotes tiernos de la calabaza larga— llega con el calor del verano y se hace plato humilde, de esos que nacen de lo que da la huerta. Es una cocina pobre que perfuma de campo y de sol, y que sabe a casa.

Ingredienti

• 500 g Tenerumi (hojas y brotes de calabacín largo siciliano)
• 320 g Pasta (linguine o espagueti)
• 3 dientes Ajo
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 300 g Tomates maduros (cortados en trozos, o pelados)
• 15 g Sal marina gruesa (para el agua de cocción)
• 2 g Sal fina (para ajustar la salsa al final del emulsionado)
• 1 pizca Guindilla (opcional, en pizca)
• 6 hojas Albahaca fresca (opcional)
• 40 g Pecorino o cacio ragusano rallado (opcional, para terminar)

Preparazione

1. Toma los tenerumi y separa los pecíolos y las partes más duras. Retira los filamentos fibrosos de los zarcillos tiernos, tirando de ellos con los dedos como se hace con las judías verdes. Lava las hojas en varias aguas frías, cambiándolas hasta que no queden restos de tierra en el fondo, y escúrrelas. Corta todo en trozos de 3-4 cm. Mientras tanto, pon a calentar los 2,5 litros de agua en la olla grande.
2. Cuando el agua hierva con energía, añade la sal marina gruesa y sumerge los tenerumi. Cuécelos durante 15-20 minutos, hasta que los zarcillos estén completamente tiernos y las hojas casi deshechas, como manda la tradición.
3. Unos 8 minutos después de empezar la cocción de los tenerumi, prepara la salsa: en una sartén amplia vierte el aceite y caliéntalo a fuego suave junto con el ajo cortado en láminas finas. En cuanto notes subir el aroma, sin dejar que se oscurezca para que no amargue, añade los tomates en trozos y la guindilla. Deja cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese un poco y los sabores se integren.
4. Sácalos con una espumadera, escurriéndolos bien, y añádelos a la salsa en la sartén. Mezcla con suavidad a fuego bajo durante un par de minutos, sin deshacerlos más. Reserva el agua de cocción en la olla: servirá para la pasta. Pruébala: ya está salada, así que por ahora no añadas más sal. Si la encuentras demasiado verde o amarga, puedes sustituir la mitad por agua tibia fresca.
5. Vuelve a poner a hervir con energía el agua que queda en la olla, echa la pasta y escúrrela 2 minutos antes del tiempo indicado en el paquete (unos 8-9 minutos para espagueti o linguine de 10-11 minutos): terminará de cocerse en la salsa.
6. Escurre la pasta con unas pinzas o con el escurridor, reservando un cucharón de agua de cocción, y viértela en la sartén con la salsa y los tenerumi. Añade un poco de agua de cocción y mezcla con energía durante un par de minutos hasta que todo se una y quede cremoso. Prueba y ajusta de sal fina solo ahora, si hace falta. Completa con la albahaca desmenuzada, un chorrito de aceite crudo y, si te gusta, el pecorino rallado, y sirve enseguida en platos calientes.