Espaguetis con almejas

La storia di questo piatto

Nace nel golfo di Napoli, dove la cucina povera di pescatori e osterie ha imparato a lasciar parlare il mare senza travestirlo. Spaghetti alle vongole es Campania intera en un plato: aglio, aceite y perejil bastan para contar una ciudad entera.

Ingredienti

• 400 g Espaguetis
• 1 kg Almejas veraces frescas
• 4 dientes Ajo
• 80 ml Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Perejil fresco
• 1 unidad Guindilla roja
• 150 ml Vino blanco seco
• 10 g Sal marina
• 2 g Pimienta negra

Preparazione

1. Pon las almejas en un bol bajo un chorro de agua fría y pásalas una a una con las manos, descartando sin piedad las rotas o las que permanezcan abiertas incluso tras un golpecito firme: si no se cierran, están muertas y se tiran. Después déjalas reposar media hora en agua fría en la que habrás disuelto los 10 g de sal marina de la lista (unos 1 litro de agua, como si fuera agua de mar): así expulsarán toda la arena que llevan dentro y no la notarás crujir entre los dientes.
2. Pon a fuego una olla grande con agua y, cuando hierva, sálala generosamente con sal gruesa aparte (es una sal distinta y separada de la del reposo de las almejas): el agua debe saber a mar. Echa los espaguetis, removiendo los primeros instantes para que no se peguen entre sí. Escúrrelos un minuto antes de lo que indica el paquete, porque terminarán de cocinarse en la sartén, y antes de tirar el agua recuerda reservar una taza: esa agua blanca y almidonada es oro puro para ligar la salsa después.
3. En una sartén bien ancha vierte el aceite y enciende el fuego suave; luego añade el ajo cortado en láminas finas y la guindilla desmenuzada (a gusto: una unidad da un picante decidido, media una nota más delicada). Caliéntalos poco a poco, sin prisa, para que el aceite se aromatice sin que el ajo se queme y amargue. En cuanto veas que el ajo toma un color dorado claro y sientas subir su aroma, vierte el vino blanco seco y deja que el calor lo evapore, removiendo hasta que ya no notes el olor punzante del alcohol sino solo el aroma suave del vino cocido.
4. Vierte las almejas escurridas en la sartén junto con su precioso líquido, que es puro sabor a mar y nunca debe desperdiciarse, y tapa de inmediato. Cocina a fuego vivo agitando la sartén de vez en cuando en lugar de remover con la cuchara, que podría romper las conchas: estarán listas cuando se hayan abierto todas, tras 5-7 minutos; las que queden cerradas deben retirarse y tirarse sin remordimientos, porque significa que no estaban buenas.
5. Echa los espaguetis directamente en la sartén con las almejas, añade un poco del agua de cocción reservada y baja la llama: este es el momento en que la pasta absorbe los sabores y la salsa se liga volviéndose cremosa sin necesidad de nata. Añade el perejil fresco picado y saltea la pasta suavemente en la sartén, o mezcla con delicadeza, durante un par de minutos hasta que los espaguetis luzcan brillantes y bien envueltos en la salsita.
6. Sirve con cuidado repartiendo bien las almejas en cada plato, para que nadie a la mesa se quede decepcionado al encontrar pocas en el suyo. Termina con otro puñado de perejil fresco y un molido de pimienta negra, y sirve de inmediato: este plato no espera, debe comerse caliente, cuando los espaguetis aún huelen a mar.