Eau Folle aux Poissons Blancs

La storia di questo piatto

L'acqua pazza vient des côtes de Campanie, où la mer entre dans la cuisine sans cérémonie. Un bouillon clair, presque transparent, où le poisson blanc reste le seul vrai protagoniste.

Ingredienti

• 400 g Filets de bar ou de dorade avec la peau, écaillés et sans arêtes
• 250 g Tomates cerises
• 2 gousses Ail
• 10 g Persil frais (feuilles uniquement)
• 40 ml Huile d'olive extra vierge (30 ml pour la cuisson, 10 ml à cru)
• 300 ml Eau
• 100 ml Vin blanc sec
• 3 g Sel
• 1 pincée Poivre noir
• 1 pincée Piment frais ou en flocons

Preparazione

1. Passez le bout des doigts sur les filets pour vérifier qu'il ne reste aucune arête ; si vous en trouvez, retirez-les avec une pince. Épongez les filets avec du papier absorbant et réservez-les. Rincez les tomates cerises et coupez-les en deux. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec la paume de la main, en les laissant entières et pelées. Lavez le persil, détachez les feuilles des tiges (les tiges peuvent être jetées ou ajoutées au bouillon puis retirées avant le service) et hachez finement les feuilles. Réservez-les pour le service.
2. Versez 30 ml d'huile (les 10 ml restants serviront à la finition) dans une grande poêle et ajoutez l'ail écrasé et le piment. Faites chauffer à feu doux pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit à peine doré et parfumé : il ne doit pas brunir, sinon il rendra le bouillon amer.
3. Ajoutez les tomates cerises et la moitié du sel (1,5 g, soit une bonne pincée). Faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes en remuant délicatement, jusqu'à ce que la peau s'ouvre et que le jus commence à se rassembler au fond.
4. Versez le vin et déglacez le fond avec la cuillère en bois. Laissez réduire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse. Ajoutez l'eau, portez à légère ébullition et faites cuire pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que le bouillon réduise légèrement et que les saveurs se marient.
5. Goûtez le bouillon et ajoutez le sel restant (environ 1,5 g) par petites doses, en goûtant à chaque fois et en gardant à l'esprit que le poisson libérera un peu de salinité. Terminez avec une pincée de poivre noir moulu.
6. Baissez le feu à faible intensité, de façon que le bouillon ne fasse qu'à peine frémir. Déposez les filets dans le bouillon, côté peau vers le haut, bien espacés, et couvrez avec le couvercle.
7. Faites cuire pendant 5 à 6 minutes à feu doux, sans laisser bouillir. Le poisson est prêt lorsque la chair devient blanche et opaque et se défait facilement à la fourchette. Vérifiez à la cinquième minute pour ne pas dessécher les filets.
8. Éteignez le feu. À l'aide d'une écumoire, transférez délicatement les filets dans des assiettes creuses. Retirez l'ail si vous le souhaitez, puis versez le bouillon chaud avec les tomates autour du poisson. Terminez avec le persil haché et les 10 ml d'huile d'olive extra vierge restants, à cru. Servez immédiatement.